HYPOCRAS

Faites macérer pour chaque bouteille de bon vin rouge ou blanc 350 grammes de sucre concassé, un peu de cannelle, de poivron, de gingembre par tranche, douze clous de girofle, deux feuilles de macis, une pomme de reinette en tranches; laissez reposer jusqu’à ce que le sucre soit fondu, et passez plusieurs reprises dans une chausse où vous aurez placé une douzaine d’amandes concassées, mais non pelées. Mettez en bouteilles. — Ceci est un peu fort... de girofle, mais le grand roi Louis XIV buvait avec plaisir de celui que les Parisiens lui envoyaient. — Buvons-en à sa mémoire 1

Hydromel

Huit pintes d’eau et une de bon miel, le tout bouilli à consomption de la moitié, y ajoutant à la fin de l’eaude-vie. Peut se garder de dix à douze ans.

PHOPÎ^IÉTÉS t>ES fîHUVIEflTS (1)

« Ce n’est pas ce que l’on mange qui nourrit, mais ce que l’on digère. » On peut juger par cet aphorisme de la nécessité de connaître les qualités ou les défauts des aliments, et par cet enseignement d’un docteur sur la nécessité d’une préparation convenable ; « La digestion des aliments commence à la cuisine. »

Aliments composés principalement de fécule.

La fécule fait la base des graines céréales et se trouve aussi en abondance dans la pomme de terre, dans les fèves, pois, haricots, lentilles. A cette fécule se trouvent unies des substances azotées en proportions variables et qui constituent la propriété nourrissante de ces végétaux. , . , , . ,

Dans la farine des céréales (ble, seigle, orge), il existe de plus une substance beaucoup plus azotée, le gluten, qui par beaucoup de ses propriétés correspond aux substances animales. C’est la matière nourrissante par excellence, et on l’appelle souvent fibrine végétale, parce que, dans la chair des animaux, c’est la fibrine qui est la partie la plus nourrissante. Plus une farine est riche en gluten, plus elle est nourrissante. Les pois, haricots, lentilles, maïs, en renferment, mais moins que le blé.

Quand on fait cuire des farineux, on les voit se gonfler beaucoup, et cet effet est dû à la fécule qui absorbe 1 eau, de sorte que, si on les mange avant d être bioii cuits, le gonflement se produit dans l’estomac de manière a prO" duire des vents. Mais cet effet ne provient que des matières mucilagineuses qui s’y trouvent unies : d’où résulte que le blé n’incommode pas sous ce rapport; tandis que le haricot, qui contient beaucoup de mucilage incommode quantité de personnes. — Le pain le plus léger est celui qui est le plus fermenté, tel est le pain mollet; mais il est

(1) Pour plus de détails, consulter le Traité des aliments, deuxième édition, ouvrage indispensable aux jeunes mères. Librairie Audot.