PROPRIÉTÉS DES ALIMENTS

moins nourrissant que celui de pâte ferme, car pour le même volume il y a moins de matière (1). Le pain de seigle, moins nourrissant que celui du froment, parce que sa farine contient moins de gluten, est un peu relâchant. Le pain de gruau est plus riche en gluten. Si on emploie du gluten frais (2) au moment du pétrissage, on obtient ce qu’il y a de plus nourrissant. On s’en sert surtout pour les convalescents. La mie est plus nourrissante que la croûte, dont la partie féculente est desséchée au four. La soupe faite de croûte est donc plus légère et moins nourrissante. Le pain rassis est plus nourrissant et plus léger que le pain tendre, parce qu’il a perdu de son eau.

La pomme de terre contient le quart de son poids de fécule (l’eau compose les trois autres quarts), c’est un des aliments dont la digestion est la plus facile et qui est préférable à tous les autres légumes; mais il faut qu’elle soit à son point de maturité et point germée, car elle aurait perdu sa fécule.

La fève fraîche forme une nourriture douce et légère : mûre, elle est très nourrissante; avec sa robe, elle a une qualité plus tonique et un peu échauffante. — On peut appliquer à la lentille ce qui a été dit de la fève; aussi sa purée se digère mieux que le grain entier. — Le haricot blanc cause plus de vents que le rouge, et celui-ci est plus échauffant. — Les pois secs sont moins venteux que les haricots. — Tous ces légumes sont plus nourrissants en maturité, c’est-à-dire secs que verts; mais les verts sont beaucoup plus légers à l’estomac. — La châtaigne est très nourrissante, mais elle gonffe beaucoup dans l’estomac, parce qu’on ne la fait jamais cuire à son véritable point, qui est une bouillie bien cuite; alors elle devient un aliment léger et très nourrissant. — Le riz est le grain qui contient le plus de fécule; il est léger et assez nourrissant cuit dans un liquide et complètement crevé. Il

(1) Un pain sans levain serait lourd et indigeste. En introduisant le levain, il se produit une fermentation comme dans le vin, où le marc dissous se transforme en alcool et en gaz acide carbonique. Ce gaz, dans le pain, soulève la matière azotée et élastique qu’on appelle gluten; puis, quand on met au four, la chaleur tend à faire sortir ce gaz du pain. Il en résulte qu’il crève la masse et produit les creux de la mie : l’alcool s’évapore, et la cuisson de la croûte s’opère.

(2) La farine se compose de gluten et de fécule. On les sépare par un lavage.

PROPRIÉTÉS

l’est cependant moins que Vorge, le maïs, le sagou, le salep et le tapioca, qui le sont moins que le blé (1). — Du reste, plus les farines sont riches en fécule, plus il est nécessaire de leur laisser prendre à la cuisson une quantité d’eau suffisante pour leur complet gonflement. Le vermicelle, la semoule et le macaroni participent des propriétés du blé.

Aliments composés de chair. — La chair des animaux est formée spécialement par un assemblage de fibres musculaires rapprochées en faisceaux et enveloppées de tissu cellulaire. Elle renferme de la graisse et du sang, des débris de vaisseaux et des nerfs. Ces fibres musculaires sont constituées par de la fibrine, substance azotée, qui est la partie la plus nourrissante de la chair. Quant au tissu cellulaire, il se transforme par une ébullition prolongée dans l’eau, en gélatine, ou gelée, substance très peu nourrissante malgré la croyance vulgaire. A l’article Pot-au-feu, on verra qu’il faut, pour obtenir du bon bouillon, que l’ébullition soit douce et lente, afin que le bouillon puisse dissoudre la fibrine et s’en approprier les sucs, aux dépens, à la vérité, de la viande, qui a perdu beaucoup de ses propriétés nourrissantes et de sa saveur, « son osmazôme ». — La viande rôtie doit sa saveur si agréable à ce que la cuisson s’est effectuée avec son jus propre, sans mélange d’eau. Elle a toute son osmazôme, qui même s’est déposée en partie à sa surface et a occasionné la belle couleur que les cuisiniers appellent glace. — Dans les jeunes animaux (les veaux, les agneaux, les poulets, etc.), on trouve plus de tissu cellulaire; la chair n’est pas complètement organisée ; le bouillon que l’on en ferait serait riche en gélatine, mais peu nourrissant. — C’est dans la chair du bœuf que réside l’aliment le plus nourrissant de tout ce qui sert à la nourriture de l’homme : ses chairs rôties, surtout lorsqu’elles sont peu cuites, excitent l’estomac, facilitent son action digestive et fournissent une si grande proportion d’éléments réparateurs que le corps en est restauré plus promptement et plus complètement que par tout autre aliment, et qu apres

(1) Le riz passe pour être échauffant et resserrer les intestins dans les cas où ces organes sont relâchés, mais il peut avoir un effet contraire : il apaise l’irritation parce qu’il est un excellent calmant, soit en l’employant sous forme de médicament, soit sous forme d’aliment