DES ALIMENTS

— Les huîtres donnent beaucoup de nourriture sans fatiguer l’estomac, leur eau en accélère la digestion; l’eau-de-vie et le lait en entravent la digestion, au lieu de les dissoudre. De mai en septembre elles sont molles et fades. Les huîtres cuites ou marinées sont difficiles à digérer. Il en est de même de la moule sous tous les rapports.

Œufs. — Le blanc, mangé cru et refroidi, pèse sur l’estomac; battu, il est plus digestif; cuit en lait, il se digère aisément; à l’état dur, il est peu nourrissant et d’une digestion longue et difficile. Le jaune nourrit bien, est d’une digestion facile, et, mélangé avec le blanc, aide à la digestion; surtout à l’état de demi-cuisson, qui est le meilleur. En général, l’œuf est échauffant, surtout quand il est vieux. Les œufs de poisson participent du jaune d’œuf d’oiseau. Ceux qui, à la cuisson, restent visqueux et transparents, sont purgatifs et dangereux.

Le LAIT se digère facilement et promptement, mais il affaiblit l’estomac et les intestins; c’est un mauvais aliment pour ceux à qui il produit cet effet; mais les aromates, le sucre et surtout le café facilitent sa digestion. Le fromage blanc se digère bien. Les fromages salés sont digestifs et très nourrissants, surtout le gruyère, qui nourrit plus que la viande de bœuf. Le brie nourrit presque autant que le bœuf. Le beurre frais est d’une digestion très facile, il est plus nourrissant que la graisse et l’huile. Rance ou trop cuit, il devient excitant; fondu, il n’est pas aussi bienfaisant que le frais, et le salé lui est préférable. Ajouté aux aliments, il les rend plus nourrissants et plus digestifs.

Champignons, truffes. — Les champignons, que Néron appelait un mots des dieux, parce qu’ils avaient empoisonné les empereurs Tibère et Claude, dont il avait fait faire l’apothéose, et qui, depuis, ont causé la mort du pape Clément VII, du roi Charles VI, de la veuve du czar Alexis et de bien d’autres, sont toujours un aliment lourd et indigeste, même lorsqu’ils sont bien choisis et venus sur couches. La digestion en est lente, et ils fournissent assez peu de matière vraiment nourrissante. Il faut par conséquent éviter d’en manger beaucoup à la fois et le mieux est de les reléguer, comme on le fait le plus souvent, parmi les assaisonnements. On a remarqué que les champignons sont moins indigestes quand

PROPRIÉTÉS

on les prend récents et qu’on les a fait mûrir dans de l’eau acidulée avec du vinaigre ou du jus de citron.

Les truffes, [qui ne sont pas moins difficiles à digérer, sont plus nourrissantes, parce qu’elles contiennent une quantité notable de fécule. Elles renferment aussi un principe plus excitant, ce qui a fait croire qu’elles étaient aphrodisiaques ou rendaient amoureux. Mais cette opinion ne paraît fondée que, parce qu’étant toujours d’un prix assez élevé, elles ne sont mangées ordinairement que dans des repas où se trouvent déjà d’autres aliments excitants et fort assaisonnés. Nous ferons, au surplus,^ la recommandation, comme pour les champignons, de n’en pas manger beaucoup à la fois, bien qu’elles ne puissent produire que des indigestions, et qu’elles n’aient jamais d’effets vénéneux.

Légumes rafraîchissants et peu nourrisspts : pourpier, poirée, arrache, épinard, laitue, romaine. Plus nourrissants : chicorée, cardon, salsifis, topinambour; 1 asperge, aliment très doux, a sur les reins une action qui produit une mauvaise odeur, mais elle n’est pas nuisible aux organes urinaires; V oseille, très rafraîchissante, est nuisible aux personnes atteintes de gravelle, et l’on peut en dire autant de tous les acides; la tomate est rafraîchissante et acide; V artichaut est doux et n’a rien d’échauffant; la betterave, quoique très sucrée, n’est pas nourrissante comme on pourrait le croire; le melon ne serait fiévreux Qu’autant qu’on en ferait excès. Le potiron est nourrissant quand il est compact et farineux; le navet nourrit peu et gêne par ses propriétés venteuses. La carotte n est nas aussi digestive qu’on le croit; le panais nourrit plus qu’elle. Le céleri est excitant, échauffant, d une digestion difficile cru, bien plus facile cuit. L’oignon cru est très stimulant, agit à la manière de l’ail et de la moutarde, et réveille l’action des organes engourdis : n faut ne le manger que cuit, à cause de sa propriété excitante et échauffante; le poireau est beaucoup plus doux et même émollient. Le chou cru contient une matière âcre et indigeste, aussi lui faut-il une cuisson complété de trois à cinq heures, selon l’espèce; ses propriétés venteuses diminuent quand on l’assaisonne au gras, mais il en devient plus indigeste; ses feuilles vertes surtout sont nuisibles. Le chou-fieur, plus doux, participe cependant des mêmes mauvaises propriétés, surtout dans ^es oiosse côtes. Dans la choucroute, le sel et 1 acide qui s est forn é

DES aliments

en font un aliment moins indigeste. Le cresson est loin d’être rafraîchissant, il contient du soufre, et il est excitant et échauffant si l’on en mange beaucoup : il se digère assez bien; le radis et les raves ont les mêmes propriétés quand ils ne sont pas très tendres et jeunes; le raifort et le radis noir sont très excitants.

Les salades ont les propriétés douces ou excitantes des substances dont elles sont composées; mais leur état de crudité fait qu’elles ne sont pas d’une digestion aussi facile.

Les FRUITS contiennent tous du mucilage, une gelée et du sucre : c’est par ces trois substances qu’ils sont nourrissants. Ils renferment aussi des acides qui les rendent rafraîchissants. Ils commencent tous par être acerbes; ils deviennent acides et enfin sucrés et nourrissants. La cuisson influe sur leurs qualités, elle fait perdre une partie de leur insalubrité aux fruits verts; elle rend les autres plus digestifs et plus nourrissants. Le sucre rend les fruits crus plus faciles à digérer, surtout si on y ajoute des aromates et du vin. Les fruits huileux, tels que les noix, noisettes, amandes, sont nourrissants, mais indigestes si on n’en fait pas usage mêlés à d’autres aliments, particulièrement quand ils sont vieux; car ils le sont beaucoup moins étant jeunes et à l’état de cerneaux. Le cacao, dont on fait le chocolat, au moyen du sucre et de la vanille que l’on y joint, devient un aliment doux, fortifiant et d’une digestion facile, mais excitant et échauffant pour un grand nombre de personnes.

Assaisonnements doux. — Whuile est un peu plus nourrissante que les légumes dont nous venons de parler : la meilleure est celle d’olive, faite à froid et point vieille; les autres sont plus sujettes à rancir et à peser sur l’estomac. Prise en quantité, elle deviendrait un purgatif, et elle affaiblirait les organes si elle n’était toujours accompagnée d’assaisonnements excitants, tels que poivre, sel, vinaigre. — Le sucre, pris en petite quantité, facilite la digestion, et l’eau sucrée est le meilleur moyen de débarrasser l’estomac des aliments qui y séjournent trop longtemps. Il n’est échauffant que quand on en use avec excès ou qu’il est altéré par une forte cuisson, ou encore s’il est uni à des substances excitantes, comme dans les bonbons; il est très nourrissant, sans fatiguer en rien les organes. — liO miel ne peut servir à la nourriture autant que le sucre, parce que, pris seul à la dose de quelques

PROPRIÉTÉS

onces seulement, il devient purgatif; il produit des vents et ne se digère pas toujours bien.

Assaisonnements excitants. — Le sel, pris en petite proportion, excite utilement la digestion, mais à haute dose il produit une grande irritation. Les salaisons sont insalubres, parce que le sel durcit le tissu des chairs, et, même dessalées, elles sont plus sèches et plus difficiles à digérer. Le vinaigre pur irrite l’estomac; étendu d’eau, il forme une boisson rafraîchissante; en petite quantité dans les aliments, il facilite la digestion. Mais les cornichons et autres végétaux confits au vinaigre sont aussi nuisibles à l’estomac que le vinaigre pur. Il fait maigrir, mais c’est aux dépens des organes. La moutarde est un excitant très fort, mais prise en petite quantité elle aide à la digestion. Le poivre produit des effets semblables. Le poivre long ou piment, le gingembre, la muscade, les clous de girofle, les épices, etc., ont des effets analogues. La cannelle, le laurier, le thym, la sarriette, Vanis, la coriandre, etc., sont seulement aromatiques, et s’ils échauffent, ils n’irritent pas autant. L’ail cru est aussi excitant que la moutarde, mais cuit, et surtout dans un liquide, il perd la plus grande partie de sa force et aide alors à la digestion. La ciboide, V échalote, V oignon, ne diffèrent de l’ail que par une action moins énergique. La civette et la rocambole sont encore plus faibles. Enfin, le persil, le cerfeuil, la pimprenelle, l’estragon, la passe-pierre, etc., ne sont que des aromates qui ne sont pas dangereux. — En général, les assaisonnements nourrissent très peu, mais ils peuvent être utiles de trois manières ; 1° en ajoutant des saveurs aux aliments; par là ils excitent l’appétit, et comme la digestion d’une substance qui plaît et flatte le goût est plus aisée, toutes choses égales, déjà sous ce rapport ils facilitent la digestion; 2° ils modifient les qualités des aliments; c’est ainsi qu’en faisant séjourner les viandes dans le vinaigre, l’huile, le beurre, on les attendrit pour les rendre plus susceptibles d’être attaquées par les organes digestifs; 3° enfin l’excitation qu’ils déterminent dans ces derniers donne plus d’activité à la digestion, mais on n’en peut tirer avantage qu’autant qu’on les emploie à petite dose, qu’ils ne sont pas trop forts et qu’on en use modérément, car ils n’excitent qu’un appétit factice dont la répétition fatigue.

Pâtisseries. — Leur pâte n’étant pas Lvéo comme celle du pain, et n’étant pas cuite avec autant d’eau, elle reste

des aliments

difficile à dissoudre dans l’estomac; la hrioche et surtout fe Sa et le sa.arm, ayant de la levure sont ^

I e biscuit se digère mieux, parce qu il contient plus a sucre et que sa pâte s’est levée ^

gats sont très indigestes; et le pain d /

fnconvénient sous ce rapport, comme sous „

Tout le monde sait combien pesent la croule de pâte, les ]2ull lesSivers fians. Les piles leuiUe^e.e »nt mo.n lourdes en apparence que parce qu on n en mange p autant à la fois.

Prénaration des rli^nents. — Dans ce qui précède, on a parlé autant que l’espace pouvait le permettre, des avSa-es ou des inconvénients des aliments rôtis ou bouillis • il reste à dire quelques mots sur d autres préparaüons L’ém.ée ou étouffée, qui consiste à faire cuire les viandes dans leur jus, leur laisse tous attendrit, ce qui en fait tirer le

et les rend très saines quand on n a pas force les assai sonnements. L’étuvée au vin est toujours accompagnée d’assaisonnements forts qui en font un aliment Ç^c^tant et échauffant. — La friture, qui exige que la graisse soit portée à un point élevé de chaleur et

geste pour les estomacs peu vigoureux, d autant qu h s Y foint souvent une épaisseur de pâte qui absorbe d® cette «Graisse qui est dénaturée par des cuissons répétées. La friture la moins malsaine est celle 4®® f °

sont que farinés. Les roux ont l’inconvenient de la graisse, du beurre ou de l’huile chauffés fortement avec de la farine; deux choses peu convenables aux estomacs .ai-

bles ou irritables. „

La cuisson des légumes dans 1 eau en rend la digestion

On terminera cet article, auquel il est à regretter que l’espace ne permette pas de donner plus d étendue, en recommandant de manger lenteinent, si on veut faire une bonne digestion, et de ne jamais manger avant que la digestion du repas précédent soit terminée.

Boissons. — Si l’homme ne buvait qu’ autant que l’exige le travail de la digestion, s’il se bornait a 1 usage des boissons délayantes et de quelques boissons legerement stimulaiitcs rendues nécessaires par la nature des aliments, jamais les liquides qu’il introduit dans son estomac ne seraient une cause de maladie. Cependant, les boissons aqueuses trop abondantes rendent les digestions

1 ROPRIETES DES ALIMENTS

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Le cidre et le poiré contiennent des acides- ils désnl

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qu’on y joint leur donnent des propriétés particulières, selon leurs dilTércntes natures. En général, ils sont tous échauffants et plus ou moins irritants, selon le plus ou moins de force alcoolique qu’on leur a donnée.

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d’Éeonomie Domestique