RÈGLES A OBSERVER POUR LES ROTIS ET VIANDES GRILLÉES

Le premier soin doit être de proportionner l’ardeur du feu à la qualité des viandes.

Le bœuf et le mouton demandent à être saisis par un feu vif. On ne doit cependant pas trop hâter la cuisson, on diminue ensuite le feu par gradation. Comme il est essentiel que ces deux sortes de viandes conservent leurs sucs, il ne faut pas non plus les laisser languir à la broche, il est essentiel de les arroser souvent, et pour cela il ne faut pas craindre de trop prodiguer la graisse.

Versez dans la lèchefrite, ou dans le fond de la cuisinière, un demi-verre de bouillon, sinon de l’eau avec une pincée de sel, et en arrosez le rôti afin d’éviter la perte du jus, qui fournirait seul à l’évaporation.

Quant au temps qu’il convient de les laisser à la broche, cela dépend du goût; l’un veut la viande très cuite, l’autre l’aime saignante : c’est donc à vous à vous former des règles d’après les succès que vous aurez obtenus.

Le veau exige moins de feu; il faut l’arroser, et l’oindre de beurre plutôt que de graisse. Ne le servez jamais saignant; rien ne serait plus malsain ni plus désagréable au goût, surtout si vous avez employé la partie du rognon. Pour vous assurer qu’il est suffisamment cuit, piquez-le avec une aiguille à tricoter dans la partie la plus charnue; enfoncez-la jusqu’à^l’os, et examinez si le jus qui sort par la piqûre est limpide, ou encore sanguinolent. Dans

le second cas, vous laissez votre pièce pendant quelque temps encore à la broche; mais ne répétez pas souvent ni inutilement l’expérience; car, si fine que soit votre aiguille, vous serez à portée de remarquer, avec surprise, combien sera considérable la déperdition de suc produite par chaque piqûre. Quand le veau commence à fumer, il est cuit.

Uagneau doit être traité comme la volaille.

Rien de plus insipide qu’une volaille desséchée au feu et qui a perdu tous ses sucs; néanmoins, si on l’exposait à un feu ardent, comme le bœuf et le mouton, la peau se crisperait, se brûlerait même, et vous la priveriez par là d’un de ses plus grands agréments. Pour éviter cet inconvénient, ayez donc la précaution d’envelopper d’un papier frotté de beurre ou d’huile toute votre volaille blanche, savoir : les dindons, les chapons et poulardes, ainsi que les poulets. Vous retirez ce papier, vous les arrosez et les exposez pendant quelques instants à un feu vif. 11 n’en faut pas davantage pour donner à leur peau de la couleur, et pour la rendre croquante, et même pour colorer les bardes et les lardons. Ainsi cette seule précaution, très simple, vous met en état de flatter toujours l’œil et le goût.

Quant à la volaille noire, telle que les oies et canards, on peut, attendu la fermeté de leur peau, les exposer sans inconvénient à un feu vif; on connaît qu’elle est cuite lorsqu’elle lance sa fumée par jets.

Mettez à la broche sans papier, mais en les piquant de lardons fins très près les uns des autres, les levrauts et les lapereaux. Leur partie postérieure exige plus de chaleur que le devant.

Les jeunes perdrix, perdreaux et cailles doivent être gouvernés comme la volaille blanche.

Quant aux biftecks et autres viandes préparées sur le gril, tout l’art consiste à les faire saisir, surtout le bœuf et le mouton, par un feu très vif, afin d’en concentrer les sucs. On doit prendre garde de ne pas les laisser trop cuire ni dessécher, et on doit ne les retourner qu’une fois. Le sel, pendant la cuisson, durcit la viande.

En général, et pour toutes sortes de rôtis, on connaît que le moment de les retirer de la broche est arrivé quand on en voit sortir le jus, et que les chairs lancent des jets de fumée.

Nous allons ajouter un tableau du temps que chaque pièce doit rester au feu, en supposant un bon feu, une cui-

sinière de fer-blanc et une coquille à rôtir qui se touchent sans courant d’air sur les côtés. — Cuit en casserole, il faut plus de temps.

Bœuj, pesant dix livres, deux heures et demie.

Idem, pesant cinq livres, une heure et demie.

Mouton, gigot ou épaule, six livres, une heure et demie. Idem, pesant quatre livres, une heure un quart. Agneau, un gros quartier, une heure.

Idem, un petit quartier ou gigot, trois quarts d’heure. Veau, pesant quatre livres, une heure et demie.

Idem, pesant deux livres, une heure un quart.

Fore frais, de quatre livres, deux heures; trois heures en casserole.

Idem, pesant deux livres, une heure un quart.

Cochon de lait, gros, deux heures et demie; petit, deux heures.

Venaison, pesant huit à dix livres, deux heures.

Idem, pesant quatre livres, une heure à une heure et demie.

Lièvre, gros, une heure et demie.

Léporide, une heure.

Levraut, trois quarts d’heure.

Lapin, gros, trois quarts d’heure, -j Idem, petit, une demi-heure.

Dindon, gros, une heure et demie.

Idem, moyen, une heure; petit, trois quarts d’heure. Poularde et chapon, gros, une heure à une heure un quart.

Idem, moyen, trois quarts d’heure.

Poulet, trois quarts d’heure.

Oie, grosse, deux heures.

Idem, petite, une heure et demie.

Canard, gros, trois quarts d’heure.

Idem, petit, une demi-heure.

Faisan, trois quarts d’heure.

Pigeon, demi-heure.

Perdreau, demi-heure.

Bécasse, demi-heure si elle est grasse; maigre, un quart d’heure.

Alouettes bardées et petits oiseaux, de dix à vingt minutes.

Manière de préparer la volaille avant de la faire cuire. Lorsqu’on met sa volaille sur le feu aussitôt qu’elle

Les pièces farcies ou truffées exigent plus de temps.

a été tuée, si même on attend quelques heures, quelques précautions que l’on prenne ensuite pour la faire rôtir ou bouillir, il est impossible de la servir tendre et délicate. Celle qu’on veut servir à dîner doit être morte au moins de la veille, et celle que l’on veut servir le soir doit être tuée le matin de très bonne heure, si l’on n’a pas eu la précaution de la tuer la veille. Si on est surpris sans avoir eu le temps de la laisser mortifier, il faut la tremper dans l’eau bouillante, et l’y plumer aussitôt que l’on peut y tenir les mains.

^ Un autre moyep d’attendrir la volaille et le poulet, c’est de lui faire avaler, une minute avant de la tuer, une cuillerée de vinaigre.

La volaille noire (canards, pigeons, etc.) est plus tendre quand elle a été étouffée que quand on l’a fait saigner. Si on coupe la tête du canard, il ne faut le faire que quand il est froid.

Pour plumer promptement les oolailles.

Plongez- les dans l’eau bouillante en les retournant en tous sens. Bon surtout pour les vieilles volailles et les abatis.

Manière de rendre tendre une vieille volaille.

Mettez-la tremper dans l’eau froide pendant vingtquatre heures, avec quelques poignées de cendre, lavez, plumez, videz, et attendez encore vingt-quatre heures; liez-la et la mettez bouillir un quart d’heure dans le potau-feu. Retirez votre volaille, piquez-la et embrochez; quand elle est cuite à moitié, arrosez-la avec du beurre très chaud.

Marinade pour arroser les rôtis.

Hachez du lard gras avec une pointe d’ail, pincée de persil; ajoutez du sel, poivre, une cuillerée de vinaigre et quatre cuillerées d’huile; battez le tout.

Tableau sur lequel on peut voir l’espace de temps que les viandes crues peuvent rester exposées à l air sans se gâter dans un endroit frais, où aucun insecte ne puisse pénétrer.

Cerf et autres bêt Sanglier . . .

Lièvre ....

Lapin ....

Faisan ....

Gélinotte . . .

Coq de bruyère Perdrix ....

Bœuf et porc .

Mouton . . .

Veau et agneau Dindon, canard,

Chapon . . .

Vieille poule .

Poulets . . .

Pigeonneaux .

Quand le temps est doux ou à la pluie, les viandes se gardent quelques jours de moins.

Ce tableau, dressé pour des pays plus froids que Pans, peut y servir encore de règle. Dans des climats plus chauds, on pourra la graduer selon sa propre expérience.

Moyen de conserver de la viande fraîche et saine durant

l’été.

Il faut suspendre, sans qu’elle touche à rien, sa viande fraîche dans un cellier sombre qui n’ait, s’il est possible, d’ouverture que du côté du nord, et l’entourer d’une toile soutenue par un cerceau, afin de la garantir des mouches à vers. Mais avant, et dès qu’elle arrive de la boucherie, il faut bien la visiter et la nettoyer avec soin, en cas que la mouche y ait déjà donné. Par ce seul procédé, la viande se garde en bon état pendant trois jours en été. Alors on coupe le reste de son bœuf en portions, pour autant de jours qui restent à s’écouler; on fait cuire chaque portion dans un pot séparé, jusqu’à ce que la graisse surnage un peu, tout au plus pendant une heure, et l’on n’attend pas

l’été l’hiver

SS fauves.

oie

6 jusqu’à 8.

que la viande soit entièrement en état de cuisson; ensuite on retire chaque pot du feu avec la viande et le bouillon, et on les porte au cellier, où on les couvre avec soin. Observez qu’il faut bien se garder de les saler aucunement lors de cette première ébullition. Cela fait, on prend, jour par jour, une des portions ainsi préparées; on la dégraisse, on sale sa viande et son bouillon, et on les laisse au feu jusqu’à ce qu’ils soient cuits au point désiré.

Le veau et le mouton peuvent aussi, étant enveloppés d’une toile, se conserver pendant quelques jours; puis on fera revenir tant soit peu dans le beurre le veau qu’on destine à la broche, et on le remettra au cellier dans un vase bien fermé. Quant au mouton destiné au même usage, on pourra le faire bouillir quelque temps et le serrer ensuite dans son bouillon, au même endroit, et en le couvrant bien. Mais votre veau et votre mouton, en subissant cette préparation, ne doivent être ni salés, ni conduits à l’état de cuisson. En prenant ces précautions, vous pourrez garder fraîches ces deux sortes de viandes pendant quelques jours encore; et lorsque vous voudrez les servir, vous les salerez, vous achèverez de les faire cuire, et les apprêterez de la manière que vous voudrez.

Autre. — Enveloppez d’un linge serré les morceaux de viande ou les pièces de volaille ou gibier; placez-les ainsi au nord, bien enterrés dans une quantité de poussier de charbon ou de braise, car le charbon est éminemment conservateur.

MOYEN d’ÔTER le MAUVAIS GOUT AUX VIANDES PASSÉES

Mettez-les dans l’eau bouillante, et lorsqu’elles seront prêtes à écumer, prenez un ou deux gros charbons bien solides, allumez-les, et, lorsqu’ils seront embrasés de toutes parts, jetez-les dans l’eau bouillante où est la viande pour vous en servir.

En jetant un charbon ardent dans du bouillon qui commence à passer ou à s’aigrir, dans l’instant où il est en ébullition, on obtient le même effet.

MOYEN d’attendrir LES VIANDES

Avant de mettre à la broche ou au pot chaque espèce de viandes, telles que bœuf, mouton et veau, il faut les

battre vigoureusement avec un rouleau de bois, au moins pendant une minute.

MOYEN DE DONNER AU VEAU LE GOUT DU THON POUR LE SERVIR EN HORS-d’œUVRE

Vous prenez de la rouelle de veau que vous coupez par tranches et la jetez dans l’eau bouillante, dans laquelle vous avez mis des feuilles de laurier, et du sel provenant de poisson salé. Quand votre viande aura trempé deux heures dans cette eau ainsi préparée, vous la ferez bien égoutter, vous la saupoudrerez encore de sel bien égrugé, et avec une batte de bois vous la battrez jusqu’à ce que le sel l’ait bien pénétrée; puis vous mettrez au fond du vase qui doit la retenir quelques anchois salés, vous placerez votre rouelle dessus et emplirez le vase de bonne huile.