DU BROCHET

Les gros se servent au court-bouillon ou à la broche. On commence par couper la tête, ainsi que ce qui l’avoisine. On tire une ligne de la tête à deux doigts de la

queue, et profondément; on divise chaque côté eu tranches, de manière que chacune ait un peu du ventre et du dos. Lorsqu’un côté est servi, on le retourne proprement, et l’on procède pour le second côté comme pour le premier.