AUTRE MOYEN, PRATIQUÉ EN ÉCOSSE

Mêler parfaitement ensemble 125 grammes de sucre, 30 grammes de salpêtre bien pur et 60 grammes de sel, le tout en poudre fine; et pétrir avec 2 kilogrammes de beurre bien lavé et ressuyé; mettre en pot et presser de manière à ne point laisser de vide. Couvrir d’un double linge enduit de beurre frais : remplir à mesure que le beurre s’affaisse. Quand il ne baisse plus, couvrir d’une couche légère de beurre fondu à petit feu, puis d’un lit mince du mélange de sels, et fermer le mieux possible. Il peut se conserver un an et plus avec une agréable saveur. Il faut employer de petits pots, afin de ne pas le laisser en vidange quand il est entamé, ou le recouvrir avec soin d’eau salée (1).

SAINDOUX ou AXONGE

On coupe par petits morceaux la graisse de porc que l’on n’a pas salée et qui a été retranchée du lard, celle des rognons, la panne; on fait fondre à feu doux dans un vase de cuivre ou de fer, on remue jusqu’à ce qu’il y en ait une partie de fondue; on ajoute, si on veut, du thym, du laurier, poivre en grains, pas de sel, car il ne fondrait pas; on active davantage le feu. Quand la graisse ne fume plus, elle est cuite; on la verse à travers une passoire fine dans des pots de grès, remplis jusqu’au bord, et couverts avec deux ou trois épaisseurs de bon papier. Pour produire le beau saindoux des marchands, que l’on emploie frais, on le bat pendant que le refroidissement a lieu.