PONTE ET ÉPURATION DES GRAISSES

On les coupe en petits morceaux, après avoir retiré les membranes et les principaux filaments, on les jette dans

^ écume, et dont on soutient I ébullition pendant un quart d’heure; on les retire pour les écraser sur un plat avec une fourchette. Ce hachis se remet dans l’eau, qu’il faut faire bouillir à petits bouillons pendant une heure. On passe dans une serviette, on laisse figer dans la terrine, sur laquelle on a passé à la fois la graisse et l’eau bouillante; on l’enlève d’une pièce

(1) La LaiUrie, sixième édition. Même librairie.

et on nettoie le dessous. Ensuite il faut faire refondre au bain-maris, afin d’en extraire l’eau qui peut y rester; enfin, on la verse dans un pot. — Toutes les graisses, crues ou cuites, peuvent être épurées de cette manière et servir à toutes choses, même à la pâtisserie, quand leur qualité primitive est bonne.