MANIÈRE DE BIEN FAIRE LA FRITURE
La meilleure friture se fait avec la graisse du pot-aufeu mêlée à celle des rognons de bœuf hachée fin et fondue, afin de corriger le goût de la graisse du pot. On peut ajouter à la qualité en faisant cuire et clarifier le goût. Mettez-la sur le feu dans une marmite; faites bouillir, écumez, tirez à clair. Elle rend la pâte plus croustillante, et elle convient pour poisson et entremets sucrés.
Ces graisses sont préférables au saindoux, qui, quand il n’est pas pur, a le défaut de ramollir la pâte, de sentir la graisse, de s’enfler, d’écumer et de déborder dans le feu, ce qui est fort dangereux. L’huile a le même défaut sous ce dernier rapport, mais au moins elle ne ramollit pas. Le bon beurre fondu, qui est le plus en usage, cependant, a presque les mêmes inconvénients.
Il faut avoir deux fritures, une pour le poisson et une pour les autres objets.
Il faut faire fondre la friture sur un feu ardent; sitôt qu’elle a jeté une fumée vaporeuse, elle est chaude à point : alors il faut la retirer sur le bord du fourneau; car, si on la laissait chauffer davantage, elle brûlerait et se détériorerait. On y introduit les objets à frire et on la replace sur le feu. Quand il s’agit de poissons ou autres objets longs à cuire, on active davantage le feu que pour des croquettes ou autres objets cuits, et qui n ont guere
besoin de couleur. . , - . <
Il y a encore un moyen de juger si la friture est a son point : mouillez votre doigt et le secouez sur la friture : si elle pétille et rejette l’eau, elle est au degré de chaleur convenable. Si vous faites frire du poisson, avant de l’abandonner, tenez-le par la tête et trempez le bout de la queue dans la friture : si en une seconde de temps ce bout devient presque cassant, laissez aller votre poisson, que vous aurez soin de retourner à moitié de la cuis-
Vous aurez eu soin, avant tout, de vider, écailler, nettoyer le poisson, et, quand il est d’une taille au moins
moyenne, de le ciseler, c’est-à-dire de faire des incisions en biais avec un couteau, et de le fariner en le passant dans la farine au moment de mettre dans la jrilure, et non plus tôt.
Quand il est cuit, vous le mettez égoutter de sa graisse sur un torchon, et le servez saupoudré de sel fin. On peut voir, à l’article des beignets, la manière de frire les entremets en pâte.
Il ne faut pas abandonner sa friture quand elle est sur le feu, car elle noircirait. Le feu sera clair et ardent et entretenu tel. Si la friture n’est pas chaude à son point, les choses que l’on y fait frire ne seront pas fermes et dorées, ou bien elles boiront une quantité de graisse, qui les rendra très désagréables. On retire les objets frits au moment où ils ont acquis une belle couleur et où ils fument; on les mettra égoutter dans une passoire ou sur un torchon, et on les servira sur une serviette pliée; ou bien, ce qui est préférable, se servir de la casserole à friture : on égoutte le tout d’une seule fois (1). Laissez refroidir un peu la friture dans la poêle, versez-la à clair dans son pot et supprimez le dépôt. Ajoutez de nouvelle friture de temps en temps pour la renouveler. — Si la friture tombait dans le feu, éteignez-le en y jetant de la cendre; si elle s’enflammait dans la poêle, couvrez-la d’un grand couvercle ou d’un torcLon trempé d’eau.
