PANURE POUR CÔTELETTES, PIEDS DE COCHON, ETC

Coupez de la mie de pain bien blanc et rassis, rompez-la avec les mains, mettez-la dans un torchon neuf avec un peu de farine, frottez pour l’écraser, passez-la dans une passoire assez fine.

Les bouchers et charcutiers ont dans une boîte de la mie de pain très fine et tenue sèchement; ils y présentent une côtelette en appuyant des deux côtés, et la panure tient bien. On n’a plus guère qu’à y saupoudrer sel, poivre et persil haché, si on veut, puis poser sur le gril. Les cuisiniers, si la viande n’est pas assez fraîchement coupée, peuvent être obligés d’enduire la pièce de beurre fondu pour faire tenir la panure, ou si la pièce n’est pas naturellement disposée à saisir la mie de pain.

(1) Pâte à frire, voyez page 397, et Casserole à friture, page 39.