CONSERVATION DES LÉGUMES PAR DIVERS MOYENS

La marmite autoclave peut servir à plusieurs usages :

1° A faire un bouillon consommé avec les os de viande. Dans cette marmite, fermée hermétiquement avec soupape de sûreté, la chaleur que l’on obtient fait dissoudre la gélatine contenue dans les os. Le bouillon obtenu conserve tout le parfum de la viande et des légumes.

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2° Elle est indispensable pour la bonne réussite des conserves de légumes, viandes, gibiers, en boîtes ou flacons. Ce sont des marmites semblables, mais de dimensions plus grandes, dont se servent les fabricants de con- S6rV6S.

3° Elle a son emploi pour la cuisson des légumes à la vapeur. Chacun sait que l’eau de puits ne cuit pas bien les légumes; avec cette même eau, et avec la marmite autoclave, on cuit très bien les légumes à la vapeur.

Cette marmite se fabrique en cuivre étamé à l’intérieur, et en fer étamé. Ce petit modèle peut se placer sur un fourneau de cuisine.

légumes

Les racines, telles que les carottes, les navets, les salsifis, se conservent fraîches dans des caves ou dans des celliers à l'abri de la gelee et de l humidité. On les cueille par un temps sec. On coupe les feuilles à trois centimètres de la racine, puis on les range à côté les unes des autres, un peu penchées, dans une rigole que l’on fait dans le sable. On multiplie les rigoles à 4 ou 5 centimètres de distance. — Les choux pommés et ceux de Milan se conservent de même. Si l’on n’a pas assez d espace, on peut se borner à les suspendre au plancher, la racine en haut, ou les y déposer sur des planches.

Quant aux choux- fleurs, le dur est celui qui se conserve le mieux. On les récoltera sans les froisser, par un temps sec, en les coupant à 10 ou 15 centimètres au-dessous de la tête, et toutes les feuilles à 8 centimètres de leur naissance; on les suspendra aux solives dans un endroit bien sain, à l’abri de la gelée autant que du soleil, et dans lequel on puisse renouveler l’air. On peut les garder ainsi en bon état jusqu’en avril. La réussite est bien moins certaine en les posant sur des planches, parce que, l’air ne circulant point autour, les gouttes d’eau qui pourraient en découler occasionneraient de la pourriture. Les choux-

fleurs conservés se fanent. On peut leur rendre leur fraîcheur en mettant tremper dans l’eau le trognon après en avoir coupé un peu et piqué la moelle jusqu’à une certaine profondeur. Les pétioles des feuilles qui sont restés ont pu tomber en se desséchant, ou bien on les a enlevés quand on l’a jugé nécessaire pour éviter la pourriture.

Artichauts. — Après avoir choisi les plus beaux, coupez-les par morceaux, ôtez le foin, enlevez le vert des feuilles, faites-les blanchir dix minutes et égoutter. Arrangez-les dans un pot sur une poignée de sel. Versez dessus une saumure composée de deux tiers d’eau, un tiers de vinaigre et deux poignées de sel pour trois litres de liquide. Couvrez de beurre fondu. La seule précaution avant de les manger, pour leur enlever le goût de saumure, est de les faire tremper dans l’eau tiède et de les faire cuire ensuite à grande eau.

Autre moyen. — Partagez-les en quatre s’ils sont gros, enlevez le foin et coupez les feuilles ras, jetez-les à mesure dans de l’eau acidulée de vinaigre; mettez-les dans de l’eau bouillante et faites cuire à moitié dans un vase de terre ou de cuivre, mais non de fer, qui les noircit; retirez-les et les placez sur des claies pour égoutter et refroidir. Enfilez-les ensuite dans une ficelle, de manière qu’ils ne se touchent pas, et en faites des guirlandes dans un lieu sec, à l’abri du soleil. On peut aussi les faire sécher au four dans les temps humides. On les fait achever de cuire dans les ragoûts auxquels ils sont destinés.

Haricots verts. — Après les avoir épluchés, faites-les blanchir en les jetant dans de l’eau bouillante un peu salée, laissez-les quelques minutes après les avoir retirées du feu; égouttez-les. Faites-les sécher sur des torchons; puis ensuite profitez d’un four pour les y faire sécher de nouveau à plusieurs fois sur des claies, comme on fait pour les pruneaux. Pour les employer, on les fait tremper dès le matin dans l’eau tiède. Ils sont alors très bons cuits à grande eau avec du lard, jambon, mouton, etc., à volonté.

Chicorée. — Après avoir été épluchée et lavée avec soin, on jette la chicorée dans l’eau bouillante, où on la retourne jusqu’à ce qu’elle soit amortie et non cuite; on la jette ensuite dans l’eau fraîche, et on la fait bien égoutter pour lui faire perdre toute humidité surabondante. On la place ensuite dans des pots de grès, où on

la laisse infuser d’abord pendant vingt-quatre heures

iJfZ saumure légère Au l><>“{,f„f,ÆfemTnt'sâré? l’eau, et on en substitue de nouvelle plus fortement saiee,

les Dots sont ensuite couverts de beurre fondu.

Oseille — On la récolte en septembre avec PO^rée, cerfeuil persil épluchés et hachés menu; on les met dans le chaudron, en remuant presque continuellement, pour s’attachent pas. Quand l’oseille commencera à s’épaissir OP Sera efon goûtera. Lorsqu’elle paraîtra

suSisamment cuite, ce qu’on ^ 'S ®

contiendra plus d’eau, on la mettra dans des pots de Sès et on la laissera refroidir avant de la couvrir de beurre. Si l’on s’aperçoit, quand l’oseille est refroidie, qu il surnage de l’eau sur le pot, c’est un signe certain qu elle nS las Lsez cuite; il est nécessaire de la remettre sur 1p feu^ sans cela elle se gâterait. Un point essentiel est de fa bien courir avec le%enrre, dont il doit y avoir un centimètre d’épaisseur.

Fèi>es de marais. — On les dérobe étant vertes et on les fait sécher sur des feuilles de papier. On en fait ainsi des potages très savoureux.

Cornichons. — Prenez 5 kilogrammes de très petits cornichons, brossez-les, coupez le bout de la q^^ue, mettez-les dans un vase de terre avec deux poignées de sel, retournez-les assez pour qu’ils soient tous bien imprégnés de sel; laissez-les ainsi reposer vingt-quatre heures; égouttez-les de l’eau qu’ils ont rendue, versez du vinaigre blanc bouillant en quantité suffisante pour qu ils y baignent. Couvrez le vase, et laissez infuser vingt-quatre heures, ils auront pris une couleur jaune; retirez-en le vinaigre, que vous mettez bouillir dans un chaudron non étamé sur un feu très vif; jetez-y les cornichons, reinuezles, et, au moment où ils seront près de bouillir, retirezles du chaudron, laissez-les refroidir; ils reprennent le vert. Mettez-les dans les vases où ils doivent rester et les couvrez d’assaisonnement comme passe-pierre, estragon piment, petits oignons, ail; remplissez les vases de vinaigre, de manière que le tout baigne; couvrez-les avec soin- ils sont bons huit jours après. Si vous tenez plus au août qu'à la verdeur, brossez-les par petites portions a mesure de la cueille, salez-les, faites-les égoutter de leur eau comme ci-dessus, et mettez-les dans le vinaigre à froid avec assaisonnement.

Achards. — Voyez page 115.

Verjus pour sauces. — Ecrasez de gros raisin vert, exprimez fortement et passez jusqu’à ce que le jus soit bien clair; ajoutez 30 grammes de sel blanc par litre de jus, mettez dans de petites bouteilles soufrées comme on soufre les tonneaux, ou bien exposez trois minutes au bain-maris. (Appert.)

Conservation par dessiccation, procédé Masson. — Un des procédés actuels consiste à échauder les végétaux en les faisant traverser par une vapeur d’eau en é^bullition, ou à les plonger dans l’eau bouillante pour détruire le principe de fermentation, à les étendre ensuite sur des claies ou des toiles claires pour les sécher dans une étuve ( 1) ou un four quelconque chauffé â 30 à 40° G., et sans interruption jusqu’au point de dessiccatioa qui les fait sonner les uns contre les autres. On les conserve en sacs en lieu sec. — Le procédé Masson consiste à les faire sécher sans échaudage préalable; après les avoir lavés et égouttés, on les fait sécher à l’étuve en trois jours (en prenant le chou pour type). — On sait que pour emballer et envoyer au loin on les soumet à une forte pression.

Pour les échauder, procédé qui paraît être le plus parfait, sinon le plus prompt, les pois, haricots verts, flageolets, fèves, étant écossés (les fèves dérobées), seront jetés trois ou quatre minutes dans l’eau bouillante. — La chicorée, l’oseille, les épinards, persil, cerfeuil, seront lavés, égouttés, hachés, échaudés dix minutes et séchés. — Les choux, carottes, navets, oignons, seront lavés, divisés comme pour être servis, échaudés dix minutes et séchés.

On ne doit pas se dissimuler que ces procédés conservent peu de la bonne saveur des végétaux qui participent légèrement, en cela, de l’herbe verte convertie en foin.

Tomates. — Faites-les fondre très mûres dans un chaudron et rendre toute leur eau : jetez cette eau et passez les fruits pour supprimer les pépins. Mettez-les réduire dans une casserole, jusqu’à ce qu’elles ne rendent pas

(1) L’étuve peut se composer d’une caisse sans fond, d’un mètre, close par le haut, mais munie d’un tuyau qui porte an dehors les vapeurs. Par une porte au bas de la caisse, on introduit une poêle avec feu de poussier de charbon. On peut faire usage de tonneaux sans fond superposés. Cet appareil servirait aussi pour la vapeur.

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d’eau et qu’elles aient la consistance d’une marmelade d’abricots? Versez-les dans de très petits pots et les bouchez soigneusement.