CONSERVATION DE TOUTES LES SUBSTANCES PAR LE BAIN-MARIS

Nous allons indiquer les meilleurs procédés, tels qu ils sont pratiqués dans la fabrique de M. Carnet-Saussier.

La conservation a lieu par le changement de nature de l’air qui a lieu dans les bouteilles ou dans les boîtes pendant l’opération du bain-maris, et qui détruit le principe de fermentation. Depuis Appert, qui a trouve ce procédé vers 1800, des perfectionnements y ont été apportes. Un a ajouté surtout la cuisson préalable des plantes potagères et des substances animales, qui assure complètement la conservation.

On choisit des bouteilles préparées pour ce procédé et dont l’ouverture du goulot convienne à la grosseur de chaque substance, car il ne faut pas faire la dépense de gros bouchons pour des pois ou autres peiits objets, d’autant qu’un gros bouchon donne, à travers ses pores, plus d’accès à l’air. Les bouteilles blanches sont préférables pour voir à l’intérieur, le verre de force moyenne également répartie, le goulot bien rond et un peu évasé. La cordclinc ou bcigus sera saillante, afin de retenir le lien de fil de fer.

Les bouchons seront de première qualité, souples, d un grain fin et sans gerçures, assez gros pour qu’ils ne puissent entrer qu’avec force en les comprimant au moyen du bouchoirlp. 614) ou d’un levier retenu par un taquet contre une cloison qui en tienne lieu (1). Pour qu un bouchon

(1) On a imaginé un petit instrument qui produit l’expulsion de l’air, pendant que la bouteille est exposée au bain-maris. C’est une bande de fer-blanc de 12 centimètres sur 8 millimètres en a et 3 en b; on y place un anneau e, on la ploie comme D, et on soude la languette. On interpose ce dilateur, selon la figure, entre le verre et le bouchoir, et on place la bouteille dans le bain-maris. Aussitôt le

entre avec facilité, on en coupe la vive-arête, on le met tremper quelques heures, ce qui l’amollit, et on le bat en tournant, avec une tapette pour le diminuer. Pour qu une bouteille soit bien bouchée, le bouchon doit rentrer aux trois quarts. — Si on place sur ce bouchon un rond de vieux fer-blanc ou de zinc un peu plus étroit, il Je garantira des fentes que les liens pourraient occasionn^r. Il doit rester un ou deux travers de doigt de vide entre le bouchon et le contenu de la bouteille, selon sa grandeur. — On fixe le bouchon aussitôt avec un fil de fer assez fin (n°8 5 ou 6), disposé comme l’indiquent les figures page 621, ou, à défaut, avec de bonne ficelle en croix pour les très gros bouchons. En remplissant la bouteille de légumes ou de fruits, il faudra tasser pour qu’il y ait le moins de vide possible, mais de manière à ne rien écraser.

^ On se servira pour le bain-maris d’une chaudière ou d’un chaudron assez profond pour que les bouteilles placées debout baignent jusqu’aux trois quarts au moins de leur hauteur. On fait à présent en fer battu de grands seaux avec anse et couvercle qui sont très bons pour cet usage. Il y en a de 30 centimètres de haut et 30 de large pour douze demi-bouteilles. On les place sur un lit de deux centimètres de grosse paille, et on les entoure de chiffons pour éviter les chocs; on verse l’eau froide du bain et on étend sur les bouteilles des linges mouillés pour empêcher le refroidissement extérieur, ce qui diminue les chances de casse.

On allume le feu, que l’on conduit modérément d’abord pour éviter la casse. Le feu sera activé successivement jusqu’au moment de l’ébullition déclarée à toute la surface, et que l’on fera durer le temps qui va être indiqué à chaque substance.

Aussitôt ce temps d’ébullition terminé, on se hâtera d’éteindre et de retirer le feu, car les substances cuiraient trop, ce qui nuirait à leur belle conservation. Mais comme, en retirant les bouteilles bouillantes, des explosions pourraient avoir lieu par un contact subit avec l’air froid, si on est pressé, on refroidira l’eau du bain en retirant de l’eau chaude et en introduisant de l’eau froide avec précaution.^Néanmoins on ne sortira les bouteilles du bain qu’après le refroidissement presque complet. Le lende-

temps d’ébullition terminé, on éteint le feu, on sort la bouteille, on retire le dilateur et on enfonce le bouchon.

main on goudronnera les bouchons. On couchera les bouteilles dans une cave non humide, de manière que le liquide intérieur couvre le bouchon; mais avant on les tiendra debout pendant deux ou trois mois.

Il y a une sorte de vases dont la fermeture est plus parfaite que celle des bouteilles : ce sont les boîtes de ^ferblanc. On reconnaîtra bientôt que, si l’op est obligé d’apprendre à souder ou d’avoir recours, les jours où l’on fera des conserves, à un ouvrier pour souder le couvercle, au moins on ne craindra pas la casse. Si on a les couvercles à remplacer, on n’aura pas les gros bouchons, qui sont cli6rs.

C’est surtout pour les substances animales que ces boîtes sont précieuses; cependant on les applique aussi à des légumes, et surtout aux pois, les plus délicats pour la conservation; alors on les fait rondes ou oblongues arrondies, selon les modèles de ces boîtes, qui sont très connues. Le fer-blanc sera de première qualité, ét on échaudera les boîtes à l’eau bouillante pour les purifier.

Tout ce que nous enseignons pour la préparation des substances, soit végétales, soit animales, s’applique aussi aux boîtes de fer-blanc. Le vase n’y fait rien; le bouchage seul diffère.