NOUVEAU PROCÉDÉ DE BOUCHAGE POUR LES FRUITS

Au lieu du bouchon de liège, du fil de fer et du goudron, on pose sur le goulot un morceau de vessie de porc bien lavé que l’on fait tenir avec une ficelle fine; on en pose un second sur celui-là, ficelé de même, et on met au bain-maris. Cette vessie ne donne aucune odeur en débouchant, et c’est un excellent moyen dans les ménages, parce qu’on évite la casse des bouteilles. Cependant on ne peut l’employer qu’à la conservation des fruits, celle des légumes exigeant une trop longue ébullition. On conserve ces bouteilles debout, non à la cave, mais en lieu sec, comme les pots de confitures.

Nous allons traiter des substances végétales, et ensuite nous dirons quelques mots des substances animales.

Substances végétales. — Les légumes à conserver seront cueillis le matin, dans la pleine saison, afin qu’ils ne soient ni trop verts, ni trop aqueux, ni trop secs; ils doivent être employés dans leur fraîcheur, et passer le plus prompte-

ment possible du jardin dans le bain-maris. Ceci s’applique aux légumes comme aux fruits, et l’on aura soin que rien ne soit entassé ni écrasé.

En général, les plantes potagères seront cuites à l’avance avant d’être mises en bouteilles.

Pois. — Employer de préférence le clamart, en évitant les très fins, qui contiennent trop d’eau. Mettez dans une terrine dix litres de pois et une livre de beurre fin et frais, du sel suffisamment; maniez le tout avec assez d’eau fraîche pour pouvoir faire ce travail, égouttez ensuite l’eau. Mettez-les dans une casserole avec 125 grammes de sucre, un bon bouquet de persil, deux gros oignons; faites cuire comme si c’était pour les manger de suite. Retirez le bouquet et les oignons, laissez refroidir complètement pour mettre en bouteilles avec leur assaisonnement tel qu’il est.

(Pour boîtes, on peut les y verser chauds, mais il ne faut mettre la boîte dans le bain-maris que quand ils sont froids.)

Bouchez, placez le lien de fil de fer et donnez une heure d’ébullition au bain-maris.

Pois à l’anglaise. — Faites-les cuire à grande eau et à feu vif afin de les conserver verts le plus possible, avec le sel nécessaire. Mettez-les en bouteilles et donnez une heure d’ébullition.

Fèves de marais. — • Les grosses peuvent être conservées; mais, comme on est obligé de les dérober, elles peuvent se fondre en purée. On fait mieux de n’en conserver que de petites avec leur robe. Faites-les blanchir à l’eau bouillante avec sel; égouttez-les, sautez-les au beurre avec sel et un peu de sarriette hachée ou de persil et très peu de sucre. Une demi-heure d’ébullition leur suffira.

Haricots verts. — Après les avoir épluchés, mettez-les dans une grande terrine; versez dessus de l’eau bouillante et les laissez quelques minutes; retirez-les et les égouttez; faites-les cuire ensuite à l’eau bouillante un peu salée, qu’ils soient un peu croquants, égouttez-les; sautez-les avec beurre et persil, laissez-les refroidir et les mettez en bouteilles avec leur sauce pour leur donner cinq minutes d’ébullition; plus longtemps ils jauniraient.

Haricots flageolets en vert. — Même procédé; mais il leur faut trois heures d’ébullition.

Ariichauts. — Coupez-les par quartiers, ôtez le foin, parez-les en leur laissant très peu de chaque feuille. Mettez-les à mesure dans l’eau fraîche pour qu’ils ne noircissent pas. Retirez-les, faites-les blanchir à 1 eau bouillante assez pour qu’ils soient croquants; mettez-les en grandes bouteilles de litre à très large goulot ou en boîtes, et donnez deux heures d’ébullition. On peut n’employer que les fonds.

Choux-fleurs. — Le même procédé peut leur être appliqué avec demi-heure seulement d’ébullition.

Asperges. — Elles peuvent être traitées de même; mais elles perdent leur goût et leur saveur.

Oseille. — Bien cuite, en purée et sans eau qui surnage, tout assaisonnée, on la traitera de même.

Tomates. — Coupez-les par morceaux et les mettez sans autre préparation en bouteilles bouchées à la vessie. Donnez quatre minutes d’ébullition. Employez-les après avoir jeté leur eau et les avoir passées. Autrement elles perdent goût et saveur.

Champignons. — Épluchez-les, faites-les cuire à la casserole avec sel, beurre et jus de citron; laissez refroidir, mettez en bouteilles avec une partie du jus qu’ils ont rendu, et donnez trente minutes d’ébullition.

Truffes. — Faites-les tremper deux heures, brossez-les de toute leur terre, épluchez-les légèrement du grenu dur qui les recouvre, faites-les cuire doucement avec un peu d’eau de sel, à couvert pour ne pas perdre leur parfum, laissez-les refroidir, mettez en bouteilles et donnez trois heures d’ébullition. Elles se conservent bien aussi sans les faire cuire à l’avance; mais elles diminuent trop dans la bouteille, qui se trouve à moitié vide.

Fruits. — Il faut les choisir nouvellement cueillis, avant leur complète maturité, encore fermes au toucher, tous égaux sous ce rapport et bien sains. Les conserves n’en seront pas moins bonnes, car la maturité s’achève dans la cuisson au bain-maris, tandis que s’ils sont trop mûrs, une fermentation s’opère qui produit le moisi d’abord, et bientôt le pourribsi on ne surveille ses conserves pour mettre en consommation les bouteilles, à travers lesquelles on voit de la moisissure.

On place les fruits dans des bouteilles, comme il a été

dit ci-devant, en les arrangeant avec ordre au moyen d’une petite palette en bois faite au couteau. Mais comme en les plaçant ainsi avec du sucre en poudre, ainsi que le faisait l’inventeur Appert, il resterait du vide, on remplit la bouteille au moyen d’un sirop plus ou moins chargé de sucre, ainsi qu’il va être expliqué. Les fruits acides exigent un sirop plus chargé : de 22 à 25 et même 27. Un fruit trop mûr est plus sujet à la fermentation, et il lui faut aussi plus de sucre. Un sirop trop sucré racornirait le fruit et en riderait la peau, ce qui, au surplus, ne le rendrait que de meilleure conservation.

Le pèse-sirop donne le moyen le plus certain d’obtenir le degré nécessaire, car il y a des sucres plus fournis de matière sucrée les uns que les autres. Cependant, pour aider les personnes qui ne posséderaient pas cet instrument, on indiquera ici les quantités approximatives pour les sirops, en employant du sucre de première qualité.

Pour obtenir 18°, on fera fondre sur le feu et donner un bouillon à 540 grammes de sucre dans un litre d’eau. — Dans la même quantité d’eau, on mettra 275 grammes de sucre pour obtenir 20° — ou 860 pour 25°. — Si, pour des fruits trop mûrs, on voulait obtenir 27°, on mettrait 950 grammes de sucre. L’opération devra être faite du premier coup sans ajouter ni eau ni sucre, le pèse-sirop placé le sirop étant froid. On emploie pour chaque demibouteille de fruits environ 200 à 250 grammes de sirop, selon l’espèce de fruit qui laisse plus ou moins de vide, soit un quart de litre.

Abricots. — On prend celui de plein vent, parce qu’il a plus de goût et se soutient mieux à la cuisson, peu mûr et ferme. On coupe les fruits en deux, on enlève les noyaux, dont on extrait les amandes, que l’on monde de leur peau en les faisant blanchir à l’eau bouillante; on les range avec les fruits dans la bouteille; on remplit du sirop à 20°; on bouche comme il a été dit ci-devant, et on fait prendre au bain-maris quatre minutes seulement d’ébullition.

Pêches et brugnons. — Mêmes procédés et trois minutes seulement d’ébullition; sirop à 20°.

Quelques personnes ôtent la peau de ces fruits et ne donnent qu’une minute d’ébullition. M. Carnet ne pratique pas ce procédé, nuisible à la beauté des fruits, surtout si on les transporte.

Prunes. — Celles de reine-Claude craignent surtout la maturité. Choisissez-les donc un peu vertes; piquez-les huit ou dix fois avec une épingle, coupez la moitié de la queue, faites-les blanchir un bouillon pour conserver leur verdeur, mettez en bouteilles, donnez quatre minutes d’ébullition. Le sirop aura 22°. On les conserve aussi par moitié sans noyaux, comme les abricots.

Grosses mirabelles. — Choisissez-les pas trop mûres, coupez les queues, donnez trois minutes d’ébullition avec sirop à 18°. Même procédé pour les autres prunes.

Cerises. — Prenez-les peu mûres, bien saines; coupez la moitié de la queue, laissez les noyaux, mettez en bouteilles, avec sirop à 25°, et donnez quatre minutes d’ébuL lition au bain-maris.

Groseilles. — Prenez-les mûres, égrappez-les, et faites comme pour les cerises.

Framboises. — Peu mûres, sirop à 25° et deux minutes d’ébullition. On sait que, de tous les fruits, la frajnboise est celui qui conserve le mieux sont parfum.

Fraises. — On peut les traiter comme les framboises, mais elles ne conservent pas leur parfum.

Suc de groseilles. — Égrappez des groseilles, mettez-les dans un vase élevé et les portez à la cave pendant deux ou trois jours. Elles y fermentent doucement. Quand le mucilage s’en est séparé, on tire le suc à clair, et on le filtre au papier après l’avoir aromatisé avec du suc de framboise; on les met dans de petites bouteilles, et on donne au bain-maris cinq minutes d’ébullition.

Suc de merises. — Le suc de merises servira à colorer diverses préparations de fruits; par exemple, les fraises conservées au bain-maris. Il faut les prendre très mûres, ôter les queues, faire fondre sur le feu dans une bassine de cuivre, donner un bouillon couvert, mettre égoutter sur un tamis pour recueillir le suc, et presser le reste après avoir enlevé les noyaux. Ce suc se conserve comme celui de groseilles ci-dessus.

Emploi des conserves végétales. — Les fruits n’ont besoin d’aucune préparation. — Les fèves, les pois et les haricots seront égouttés comme il est dit pour les pois. Les autres conserves s’emploient telles qu’elles sont.

Substances animales. — Le procédé Appert s’applique à toutes les substances animales, même aux poissons.

Si on a en abondance des oiseaux, tels que perdrix, bécasses et bécassines, becfigues, alouettes, même des faisans, lièvres et gros gibier, il sera facile de les conserver pour des temps hors de ceux de chasse ou de passage.

On les préparera tout piqués, rôtis ou en salmis, et cuits à point, on en remplira des boîtes de fer-blanc, avec leurs jus, sauces et assaisonnement, en évitant autant que possible de laisser des vides. On soudera les boîtes avec le plus grand soin, et on donnera de une heure et demie à trois heures d’ébullition au bain-maris, selon la grosseur des pièces (trois heures pour un gros faisan). La réussite sera plus assurée si on n’emploie que des boîtes de capacité à contenir au plus trois perdreaux. Après l’ébullition, on retire les boîtes toutes bouillantes. Ces boîtes doivent être arrondies aux angles.

Toutes les pièces à conserver seront de la plus grande fraîcheur; autrement il n’y aurait pas de conservation possible; les boîtes de fer-blanc bomberaient, ce qui indiquerait une fermentation nuisible. Les petits oiseaux peuvent être placés entiers dans des bouteilles à large goulot, et les autres dépecés.

Ce procédé s’applique au lait, au bon beurre; et du bouillon que l’on voudrait conserver en été peut être mis en bouteille et soumis une heure au bain-maris, ainsi que les jus de viande.

Pour faire usage des conserves animales, enlevez le couvercle de la boîte au moyen d’un instrument, mettez la conserve avec sa sauce dans une casserole, faites chauffer à petit feu et servez, ou servez froid en sortant de la boîte.