PRUNEAUX

Prenez de belles prunes d’Agen, Sainte-Catherine ou autres, même des reine-Claude, mûres et point véreuses, arrangez-les à côté les unes des autres sur des claies, et mettez-les au four à la sortie du pain; laissez-les quatre ou cinq heures ou plus, et avant de les y remettre, retournez-les une à une; récidivez trois ou quatre fois, suivant que vous voyez qu’elles sont plus ou moins séchées. L’habitude seule vous apprendra le degré convenable. Lorsque vous les jugez suffisamment faites, étalez-les pendant quelque temps dans un lieu sec et aéré; ensuite conservez-les dans des paniers ou des sacs, mettez aussi parmi quelques feuilles de laurier. Si vous chauffez le four exprès pour vos pruneaux, ne le faites qu’à une douce chaleur. — Pour les servir en compote, lavez-les s’il le faut, faites-les tremper une heure ou deux dans assez d’eau pour qu’ils baignent, faites-les cuire, bien renflés, dans cette eau, avec du sucre et un peu de vin, si vous voulez. r

Les raisins secs do Malaga ou autres, cuits comme les pruneaux, les remplacent très agréablement.