POIRES TAPÉES

I Prenez cent poires de rousselet presque mûres, pelezles sans les déformer, rognez le bout de la queue, jetez-

les à mesure dans une bassine pleine d’eau froide; placezla sur le feu, faites bouillir à petits bouillons, tâtez-les, et à mesure qu’il y en a qui fléchissent sous le doigt, retirez-les avec l’écumoire pour les jeter à l’eau fraîche; égouttez-les ensuite sur une serviette; faites fondre dans la bassine un kilogramme de sucre avec un litre et demi d’eau; faites-le bouillir, écumez-le, garnissez tout le fond de la bassine avec des poires, faites-leur faire un seul bouillon, retirez-les pour les placer dans une terrine; mettez ensuite d’autres poires dans le sucre jusqu’à ce qu’elles y aient toutes passé; laissez-les refroidir et arrangez-les sur des claies la queue en l’air, en les aplatissant tant soit peu sans les écraser; mettez-les dans le four à la sortie du pain; avant de les y remettre, trempez-les dans le sirop froid, replacez-les sur les claies, récidivez ainsi jusqu’à quatre fois; ensuite arrangez-les dans des boîtes, deux rangs l’un sur l’autre, puis une feuille de papier, et deux rangs de poires, etc. Conservez-les en lieu sec; le reste du sirop peut servir pour les fruits à l’eau-devie, les compotes, etc.