VIN CUIT

Versez du moût (vin doux) de bonne qualité dans une large chaudière, faites réduire d’un tiers et même plus,

selon sa force. Meltez-le chaud à mesure dans un cuveau et l’agitez avec un balai tandis qu’il refroidit. Laissez-le déposer un peu, puis l’entonnez dans un baril, à la cave, en fermant la bonde avec des feuilles de vigne et du sable. Gardez-en à part dans des bouteilles, que vous couvrez d’un bouchon, sans l’enfoncer, et qui vous serviront au remplissage. Vous verrez faire dans les bouteilles la même fermentation que dans le baril. Ce travail lent, et qui ne demande pas moins d’un an, étant fait, tirez à clair dans un autre baril, où vous le laissez encore un an avant de le soutirer une seconde fois. Alors il doit avoir acquis sa maturité. On a eu soin de bonbonner et boucher quand on a vu que la fermentation était moins active. ^ On ne saurait obtenir un bon effet de l’emploi des alcalis pour la confection du vin cuit.

DE l’emploi du PLATRE ET DE LA CHAUX DANS LE VIN

On a vanté l’effet du plâtre et autres alcalins dans le vin pour le corriger de son acidité, augmenter sa couleur et le rendre plus sec, mais il le rend rude, et au lieu de flatter le goût, il le blesse, et sa qualité en est altérée. — La chaux donne au vin un goût fade de lessive. — La craie produit un effet analogue.