MOUTARDE

Sur les trois espèces de moutarde, blanche, brune et noire, la noire est préférable, et c’est elle qui est employée par les fabricants. Il faut, après l’avoir vannée et nettoyée, la mettre tremper, pour l’attendrir, vingt-quatre heures dans de l’eau, en l’agitant deux ou trois fois, la bro3^er sur une pierre comme on broie les couleurs, la mouiller ensuite avec du vinaigre pour la passer au tamis fin ou dans un linge serré, car le plus important est que la farine soit aussi fine que possible, et on pourrait même la broyer et passer une seconde fois. — Dans le Midi on la broie avec du moût de raisin (vin doux) réduit au tiers par l’ébullition. Ce principe sucré, combiné avec une substance piquante produit une saveur agréable. On ajoute du sel et toutes les épices que l’on aimera.

Moutarde composée. — Pour un litre de graine de moutarde, on hachera fin et on mettra macérer avec la graine, pendant huit jours, 6 grammes de chacune des plantes suivantes ; persil, cerfeuil, estragon, céleri vert, quelques gousses d’ail, épices, 20 grammes de sel. Chacun emploiera de toutes ces choses selon son goût, plus les chairs de six anchois. Former du tout une pâte liquide que l’on passera et dont on remplira des pots de faïence. Faire rougir un morceau de fer gros comme le doigt (15 millimètres) et l’éteindre successivement dans chaque pot. Cette opération enlève le trop d’humidité et l’âcreté do la moutarde. Remplir le pot avec du vinaigre, bien boucher avec du liège et goudronner.