DE L’ESTURGEON

L’Esturgeon est célèbre à cause de sa grosseur et de la bonté de sa chair. On le pêche dans la mer, dans les grands fleuves et les lacs qui s’y déchargent. De ses œufs, aussi nombreux que les grains de sable de la mer, on fait le caviar, fort estimé des peuples du Nord et de la Turquie, à qui on le laisse sans regret. Sa vésicule aérienne

fournit beaucoup de cette colle de poisson qui soutient nos crèmes d’entremets. Sa chair est ferme et permet de le faire cuire à la broche. Elle ressemble dans quelqiœs parties à la chair du bœuf, et dans d’autres a celle du veau. Il n’a ni écailles ni arêtes : son corps est cuirassé de plaques osseuses, comme on le voit dans la figure. Ceux qui remontent les grands fleuves deviennent gras et plus délicats.

A TABLE