DU ROUGET-GRONDIN

Le Grondin, Rouget-Grondin, Trigle-Grondin, est un de ces poissons que Ton appelle rougets à cause de leur couleur. Celui-ci se distingue par sa grosseur et par une tête monstrueuse qui le fait ressembler au dauphin de

la Fable et des ornements artistiques. C’est un beau poisson, dont on apporte de toutes grandeurs. Le courtbouillon est l’apprêt qui lui convient le mieux. Pour le servir, on enlève avec précaution ses écailles et la cuirasse de sa tête; on masque la difformité qui en résulte par du persil en branches. Il a peu d’arêtes.

DE L’ÉGLEFIN

L’Églefin a des qualités semblables à celles du cabillaud, et beaucoup de ressemblance par sa personne. Sa

tête cependant est plus pointue, son œil plus grand et ses écailles plus petites; sa couleur est légèrement nuancée d’un bleu ardoisé, et il porte, comme l’indique la gravure, une raie sur le côté.

MANIÈRE DE SERVIR