GLACES

Si profitant d’une situation heureuse, on a pu se construire une petite glacière, utile, d ailleurs, à la conservation des substances alimentaires, on sera bien aise de savoir faire des glaces, qui ajouteront de l’agrément aux fêtes d’hiver même, temps où la glace et la neige ne manquent pas. — Il suffit de se procurer une sorbetière en étain et non en fer-blanc. La figure la représente surmontée de son couvercle. On a un seau de bois p'us élevé que la sorbetière de 8 centimètres et plus large de 15, percé à 3 centimètres du fond d’une bonde pour écouler les eaux. Le mieux est d’établir au fond un morceau de glace de 5 ou 6 centimètres, sur lequel on posera la sorbetière bien d’aplomb. Autrement, on formera ce fond avec de la glace concassée et bien battue, pour produire un solide sur quoi on posera et tournera la sorbetière, qui doit dépasser de 3 centimètres le dessus du seau, sans compter le couvercle. Il faut remplir le tour avec de la glace concassée p) et tassée de l’épaisseur de 7 centimètres.

Toute cette glace sera mêlée en la tassant avec du sel et du salpêtre, qui active la congélation. La proportion est de : glace, 8 kilogrammes; sel de cuisine, 3 kilogrammes; salpêtre très commun, 250 grammes, le tout pour frapper un litre et demi de composition de glaces à servir. Les dispositions de cette opération s’appellent sanglage. On retrouvera les sels en faisant évaporer l’eau (2).

(1) On divise facilement la glace au moyen d’un poinçon et d’un marteau.

(2) On peut faire des glaces sans glace ni neige, au moyen d’une combinaison de sels dont on remplit le seau. Ces pro-

II faut choisir, pour cette opération, le lieu le plus li oid et le plus sec possible, afin qu’elle ne languisse pas. Il est irnportant de ne pas quitter sa sorbetière pendant 1 opération, sans quoi les glaces se formeraient par glaçons, ou se liquéfieraient faute de soins assidus. La sorbetière, au moment où on la plonge dans la glace, sera remplie aux deux tiers des compositions indiquées ciaprès; on la couvre de son couvercle retenu par des crochets, et on la tourne vivement de droite à gauche pendant dix minutes par l’anse. — Il faut alors la découvrir, détacher avec une longue cuillère de bois la partie glacée et la ramener au centre en travaillant (remuant) le tout avec la cuillère, recouvrir, tourner encore la sorbetière, découvrir au bout de cinq minutes pour mêler les parties glacées, et enfin continuer ainsi jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment congelé en une masse moelleuse et uniforme sans glaçons sensibles. Quand elle est à son point, on fait écouler l’eau du seau, on le remplit de glace, on le bouche, on le couvre d’un torchon, et on attend le moment du service, qui ne doit pas tarder. — On a eu soin, pendant toute l’opération, de tasser la glace du seau, et d’en remettre avec du salpêtre à mesure qu’elle fond. — Au moment de servir on travaille encore le mélange et on dresse dans des verres à ce destinés. — Si la cuillère de bois ne suffit pas pour détacher les parties

avec une houlette de métal dont il sera bon de se munir à cet effet.

Ce qui faitjles glaces est une eau composée de suc de fruits et beaucoup plus sucrée que si on devait les boire liquides. — Si on en veut faire en même temps de plusieurs sortes, il faudra nécessairement avoir plusieurs sorbetières dans un seau approprié par sa forme. — Les sorbets diffèrent des glaces en ce qu’ils sont moins sucrés et contiennent un cinquième de liqueurs alcooliques. Il faut les travailler davantage et plus souvent, sans quoi l’absence du sucre les ferait prendre en glaçons. Il faut y employer moins de salpêtre. On en fait au kirsch, au marasquin, au malaga, au café, en y ajoutant de l’eau-

congelées qui se forment

^ aux parois de la sorbetière, on les détachera

duits sont détaillés ainsi que les nouveaux appareils, dans : Office, art d’employer les fruits. Librairie Audot. Prix : 2 fr. 25 franco.

de-vie, etc. — Les glaces de fruits rouges derriandent à être moins travaillées, sans quoi elles deviendraient blanches.

CARAFES d’eau FRAPPÉES

Pour six carafes, il faut 7 kilogrammes de glace que vous pilez bien fine, mettez-en la moitié dans un baquet avec une bonne poignée de salpêtre. Remplissez vos carafes d’eau à quatre centimètres au-dessous de 1 ouverture, et placez-les au fond du baquet en les enfonçant de manière qu’elles touchent le fond. Unissez bien la surface de la glace, afin que toutes vos carafes soient également couvertes. Parsemez sur cette première couche une demi-poignée de salpêtre, couvrez-la de l’autre moitié de glace pilée; et saupoudrez-la par dessus d une poignee de salpêtre. Unissez et tassez bien la glace avec une cuillère de bois, aün que les carafes soient bien serrees et couvertes de glace seulement aux deux tiers, car^ autrement elles pourraient casser. Le baquet devra être de niveau et ne pencher ni à droite ni à gauche; s il n était pas bien d’aplomb, toutes vos carafes ne seraient pas également frappées. Couvrez-les toutes avec un linge bien propre, et servez-vous en au bout d’une heure et demie ou deux heures.

— Les carafes de verre sont moins susceptibles de se casser que celles de cristal.