PRÉPARATIONS GLACÉES

Glace au citron. — Versez dans une terrine un litre de sucre cuit au petit lissé et un bon verre d’eau, le zeste de trois citrons et le jus de six, couvrez la terrine et laissez infuser une heure, passez à la fine passoire ou au tamis sans presser, et versez dans la sorbetière. — On préparera de même une'glace aux oranges, mais en employant le suc de trois oranges et celui de trois citrons.

Glace de groseilles. — Préparez le suc d’un kilogramme de groseilles et 250 grammes de framboises comme pour confitures (1), et les mêlez à trois quarts de litre de sucre

(1) Il ne faut pas que le fruit cuise, il faut seulement qu’il soit amorti dans la poêle, do manière à pouvoir rendre son jus.

au petit lissé; versez dans la sorbetière. En hiver, vous emploierez des sucs conservés par le procédé Appert.

Glace à la framboise. — 750 grammes de framboises, 250 grammes de groseilles, trois quarts de litre de sucre au petit lissé, et opérez comme ci-dessus.

Glace à la fraise. — 750 grammes de fraises, 250 grammes de groseilles, et suivre comme ci-dessus.

Glace a l’abricot et à la pêche. — Prenez vingt de l’un ou de l’autre, écrasez et passez au tamis de crin, mêlez-y un litre de sucre au petit lissé, laissez infuser trois heures, ajoutez le suc de trois citrons, passez encore et versez.

Glace à la crème de vanille. — Mettez dans un poêlon de cuivre non étamé 375 grammes de sucre, un morceau de vanille, sept jaunes d’œufs, et mêlez bien le tout; ajoutez peu à peu en mêlant un litre de bonne crème, posez sur le feu et tournez jusqu’à ce que la crème s’attache à la cuillère sans laisser bouillir, laissez refroidir et faites glacer.

Punch à la romaine. — 750 grammes de sucre au petit lissé, le zeste de deux citrons et le suc de huit, et demilitre d’eau, passez au tamis, faites prendre à la glace dans la sorbetière. Fouettez trois blancs d’œufs en neige et les y ajoutez au moment de servir avec trois quarts de verre de rhum, travaillez vivement le tout et servez.