DU MULET

Le Mulet ou Barbet-Surmulet n’est pas aussi gros que le bar. Il a une chair très bonne, mais il varie en qualité selon les côtes où on le pêche. Cependant il est considéré

comme inférieur au bar.

A TABLE

C’est à ce poisson que se rapporte l’anecdote sui- Vcinto •

« Peu de jours après l’arrivée de Tibère à Capri, cornme il cherchait la solitude, un pêcheur lui apporta à l’improviste un grand surmulet. Tibère, effrayé de la hardiesse de ce pêcheur, qui était venu le trouver par le derrière de l’île, en grimpant sur des rochers escarpés, ordonna qu’on lui frottât le visage avec son poisson. Le patient se félicitant alors de ne lui avoir pas offert un très grand homard qu’il avait pris, il lui fit déchirer la figure avec les piquants de ce crustacé. »

Le Rouget-Barbet, Mule ou Mule-Barbet, ne se fait pas remarquer par sa grosseur, car il n’a que- 20 à 25 centi-

mètres, mais c’est un excellent poisson, à chair blanche et de bon goût, quoique cependant sa qualité n’égale pas celle du rouget de la Méditerranée.

On le reconnaît au milieu de tous les poissons rouges à sa couleur d’un rouge rosé.

Le nom de bécasse de mer lui est donné parce qu’il y a des cuisiniers qui ne le vident pas. Dans ce cas, on retire seulement les ouïes, on écaille avec précaution, on lave, on essuie, et on met mariner une heure avec un peu de sel, de gros poivre et d’huile. On le pose, une demi-heure avant de servir, sur une feuille de papier placée sur un gril huilé aussi. Au bout d’un quart d’heure, on le retourne en le posant sur un autre papier, s’il est en mauvais état, et on le sert sur une bonne maître-d’hôtel.