Ô2 MANIÈRE DE SERVIR A TABLE

doit être transporté avec rapidité. Il fraye au printemps à l’embouchure des rivières, et l’on en pêche beaucoup;

mais peu en hiver, parce qu’il se tient au fond de l’eau. Son habit est brocardé d’or et d’argent. Il arrive à un mètre de longueur. On l’accommode comme les autres gros poissons, au court-bouillon ou simplement à l’eau de sel, si on veut lui conserver le goût exquis qui lui est propre; mais on le préfère grillé après marinade à l’huile, sel et branches de persil, quand il n’est pas trop gros.

SEf^VlCE De liA TABLE

Le jour où l’on reçoit ses convives, la salle à manger doit être nettoyée avec un soin tout particulier, et le couvert mis toujours une heure ou deux d’avance, afin de pouvoir parer à tous les retards et omissions.

Nous n’avons pas besoin de dire que l’on aura commencé par disposer la table en sorte que chaque convive puisse avoir une place suffisante : 60 centimètres sont l’espace nécessaire à une personne à table. Ainsi pour douze personnes, la table devra avoir près de 7 mètres de tour, parce que l’on gagne aux deux bouts. Il n’est pas possible de placer convenablement quatre entrées et des hors-d’œuvre sur une table de moins de l'",60 à 2 mètres de large.

Le sol des salles étant ordinairement froid, il est nécessaire de garnir le dessous de la table d’un tapis de laine ou de nattes. Il est bon aussi de prévenir les besoins des personnes délicates en leur préparant de petits tabourets ou des chaufferettes que l’on aura soin de choisir sans odeur, telles que celles à eau chaude.

Nous ne saurions trop recommander l’usage des lampes astrales suspendues au plafond : la lumière qu’elles donnent se répand plus également, et l’on n’a pas à craindre de voir renverser une lampe à pied ou un chandelier, ce qui est un malheur, aussi bien que la chute de la salière, toutes les fois du moins que la chute a lieu dans le plat.

SERVICE

Mais si la table est longue, que la réunion ne soit pas intime, ou que la lampe astrale ne soit pas entourée d’une girandole à bougies, comme dans la ligure ci-contre, on devra ajouter des flambeaux aux bouts de la table.

Si l’on se met à table dans une saison où la nuit doive arriver pendant qu’on y sera, on devra fermer les volets et allumer avant de servir, pour ne pas occasionner de dérangement quand une fois on sera installé.

Les vins doivent être montés à l’avance, quand la saison le permet, et on devra les placer et marquer de manière à éviter les méprises dans l’ordre où ils doivent être servis.

Les bouteilles seront nettoyées de tout sable, mais non de leur effet de vieillesse; celles dont le goulot est goudronné seront dégoudronnées à l’avance.

S’il y a dans la maison des carafes pour servir le vin d’ordinaire, on les remplira et on aura soin de les placer sur la table de manière à les opposer aux carafes d’eau, et chacune d’elles sur un porte-bouteille. Un soin que les domestiques devront s’habituer à avoir, c’est de remplir les carafes d’eau comme celles du vin, ou changer les bouteilles à mesure qu’elles se videront, et en cela le maître ou la maîtresse de la maison ne doivent pas épargner leur surveillance, car il est toujours désagréable pour un convive de faire ces sortes de réclamations.

On n’étale plus sur la table un napperon, depuis que l’on a adopté l’usage de la brosse à miettes.

La cuillère sera placée à droite de l’assiette, et le couteau à côté, sur le porte-couteau; la fourchette se place à gauche. La serviette est pliée avec goût, et le pain placé dans son pli. Si l’on n’est pas à même d’avoir des petits pains de luxe, qui figurent si bien dans les dîners priés, en se servant même des plus petits, on ne donnera, du moins, que des morceaux de grosseur médiocre. Dans ces repas, l’abondance des mets fait que l’on consomme peu de pain (1). Plusieurs couverts de rechange, la grande fourchette et les couteaux à découper seront placés aussi

(1) Dans plus d’une maison, on change de fourchette et de couteau à chaque plat. Tout le monde n’est pas disposé à adopter cet usage, mais au moins devra-t-on changer quand on aura mangé du poisson. — Dans les maisons bien ordonnées, on sert de suite les relevés, et les domestiques portent les soupières sur une table de service où ils en font la distribution dans les assiettes qu’ils passent à chaque convive. — Les rôtis et toutes

SERVICE

en bon ordre vers le milieu de la table et à la portée de la personne qui fait les honneurs, pour découper et servir les mets. Tous ces objets doivent concourir, avec les autres pièces, à la décoration de la table. Les autres articles seront espacés convenablement. Dans les services ordinaires, les assiettes à soupe seront placées en une pile entre la soupière et le couvert du maître, un peu à gauche.

Près de chaque assiette on placera d’avance le verre ordinaire, un verre à pied pour le vin de Bordeaux, un autre verre à pied plus petit pour le vin de Madère, le verre à vin de Champagne. Pour ces vins, la bouteille se passe de main en main, et chacun se sert soimême, après l’avoir reçue de celles du maître de la maison, s’il n’y a pas de domestique pour servir. On apportait autrefois les verres à champagne dans une corbeille près du maître, qui faisait sauter le bouchon. C’était un usage fort gai.

Le couvert sera mis en conséquence du repas que l’on se propose de donner; nous allons entrer à ce sujet dans quelques détails sur le menu et le service.

Le menu, c’est la composition du repas qu’un maître de maison doit, autant que possible, avoir préparé d’avance, afin que sa cuisinière ne soit pas prise au dépourvu, qu’elle ait pu s’approvisionner des viandes que le temps doit attendrir, et porter à leur point de perfection, qu’elle ait pu faire ses marinades, piquer ses pièces, apprêter ses sauces. L’usage est établi, pour tous les dîners où les convives sont nombreux, de dresser des listes de menu, que l’on distribue, une pour deux convives; elles sont écrites sur une carte blanche, ou gravées, telles qu’on en exécute de charmantes avec monogramme.

Par SERVICE on entend le nombre des plats servis ensemble.

Un repas à un service comprend tout ce qui doit être servi, depuis le potage, s’il y en a, jusqu’au dessert; c’est le repas qui a lieu quand on ne doit pas avoir la possibilité de se faire servir en temps et lieu à son aise ; c’est

grosses pièces, après avoir figuré entiers sur la table à manger, se découpent aussi sur cette table de service, et sont remis dans les plats et présentés à chaque convive successivement par les domestiques.

Pour plus de détails, voir le Supplément à la Cuisinière, comprenant l’Art de plier les serviettes. Service de table, etc., l’espace manquant dans le présent volume.

SERVICE

encore le repas de nuit, au milieu du bal. De ce que les services s’y trouvent mêlés et forment une espèce d’ambiguïté qui ne permet pas de définir si l’on est aux entrées ou à l’entremets, on l’a appelé ambigu.

Le déjeuner est ordinairement un repas à un service, où l’on peut cependant remplacer quelques plats.

Le repas à trois services, dit a la française, se compose :

Premier service, les Entrées. — Du potage, du relevé de potage, des entrées et hors-d’œuvre.

Le Relevé est le bœuf bouilli, ou autre grosso pièce qui remplace le potage dès qu’il est servi dans les assiettes. Certaines grosses entrées peuvent servir de relevés; on les entoure d’une garniture, ce qui les distingue des rôtis.

Les Entrées sont des plats plus ou moins solides de viandes, gibier, volaille, poisson, presque tous avec sauce, ragoûts ou purées.

Les Hors-d'œuvre sont des mets appétissants etjégers : huîtres, thon mariné, anchois, crevettes, sardines, radis, beurre, etc. On distinguait autrefois : 1° les hors-d' œuvre d’office, préparés d’avance et servis froids dans des coquilles à hors-d’œuvre; 2° les hors-d’ œuvre de cuisine chauds, et qui, présentement, ne se distinguent plus sur la table des plats proprement dits.

Voyez, pages 1 et suivantes, la liste dos relevés, entrées et hors-d’œuvre.

La figure ci-après fait voir Indisposition des plats pour un repas de huit à douze couverts. Ils doivent être placés avant l’entrée des convives, et c’est là le cas où il faut que la cuisinière s’entende avec le maître pour savoir si tout le monde est arrivé, afin que les mets ne refroidissent pas.

Le potage se place au milieu : aussitôt servi, la soupière est remplacée par le relevé, qui, si ce n’est pas tout simplement le bœuf avec du persil autour, doit être une pièce q^ui marque par son importance au milieu des entrées. On commence par distribuer aux convives les horsd’œuvre pendant que le relevé s’apprête, puis on continue dans cet ordre : poisson, volaille, gibier; les entrées froides après les chaudes, ou le contraire, selon l’ordre du maître.

Quatre entrées, n°8 2, 3, 4, 5, et quatre hors-d’œuvre, n° 6, peuvent suffire à une table de huit à douze couverts.

Ces plats doivent être choisis de manière à contenter

SERVICE

tous les goûts et doivent être en harmonie les uns avec les autres par leur nature comme par la couleur de leurs sauces :

ainsi nous supposons au n° 1 un poisson au court-bouillon ; au n° 2 un civet de lièvre ou un salmis

quelconque; au n° 3 une sole aux tomates; au n° 4 une fricassée de poulets, et au n° 5 un fricandeau à l’oseille. Les quatre hors-d’œuvre seront radis, anchois, beurre, olives, ou cornichons. Le n° 7 indique les salières-poivrières.

Si l’on a des réchauds, on les placera sous les plats qui exigent d’être conservés chauds. Des réchauds seront placés aussi sous les entrées froides, pour la symétrie, mais on ne les chauffera pas.

Les réchauds seront chauffés par de grosses bougies courtes; on les enlève sans les souffler (ce qui donnerait de l’odeur) lorsqu’on remplace les plats chauds par des froids.

Pour quatre à six personnes, on n’emploiera que deux entrées avec le relevé de potage et quatre hors-d’œuvre. Les entrées et le relevé se placeront sur une ligne, flanqués des hors-d’œuvre.

On devra toujours, autant que possible, quand on n’aura pas à servir une table de plus de vingt-cinq à trente couverts, éviter les répétitions de mets. On ne permettra que la répétition des hors-d’œuvre (1).

Tout ce que nous indiquons et avons fait graver pour l’arrangement d’une table de douze couverts peut servir

(1) On ne verra pas ici, comme dans plusieurs autres ouvrages, des listes de menus que l’on trouve toujours difficilement moyen de suivre à la lettre. Nous croyons remplacer cette méthode avec avantage dans la table des mets (page 1).

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jusqu’à seize quand le contenu des plats est suffisant.- Lorsque le nombre est plus grand, au lieu d’ajouter deux entrées qui seraient nécessaires pour garnir la table, on pourra prendre le parti économique suivant ; supprimer le plat du milieu, dont la place serait remplie par une corbeille de fieurs et de fruits, ajouter aux deux bouts de la table des plats (ovales) portant, l’un un relevé, et l’autre un plat qui ne serait entamé qu’à l’entremets, s’il n’y a pas nécessité d’y toucher au premier service. Si l’on veut garnir plus, on aura aux flancs du milieu deux autres pièces devant rester, si on veut aussi, pour l’entremets. On pourra même, comme il va être dit au repas à deux services, placer à l’avance des pièces de dessert.

Autrefois on se servait pour des repas de douze personnes ou plus d’un dormant ou surtout de table. La table se trouvait garnie en partie et exigeait moins de plats; il y avait donc économie, quoiqu’un surtout fût un ornement composé d’un fond de glace ou miroir entouré d’une balustrade de cuivre argenté. On le posait dès le premier service, et on le couvrait de figures en porcelaine, d’ornements en carton et en pastillage et de friandises de dessert. Il y avait économie, même dans ce cas, pour beaucoup de personnes, quand la dépense était une fois faite.

Deuxième service, VEniremets. — Il se compose du rôt, des entremets chauds et froids et des salades.

Les entremets sont plus légers que les entrées et se composent de poissons frits (en seconds rôts), pâtisseries, légumes, œufs, crèmes et autres entremets sucrés.

On dessert les relevés, les entrées, on laisse les bouteilles de vin ordinaire, car ceux d’entremets doivent être passés (1) par les domestiques, ou offerts par le maître quand ils sont précieux.

(1) Passer. — Distribution des plats autour de la table par les serviteurs en offrant à chaque convive, à sa gauche, et nommant l’objet ou le vin. Pour les vins, on offre à droite en disant : vin de Bordeaux, vin de Bourgogne, et non : Bordeaux et Bourgogne. De même : Bœuf, et non : bouilli; — Poulet, poularde, et non : volaille.

Le service se fait de telle manière qu’un domestique marche d’un côté de la table et un autre en sens inverse. — On aura bien soin qu’ils s’entendent pour qu’en passant les mets ^on n’offre jamais deux fois à un convive, et surtout qu’on n’en oublie aucun.

SERVICE

On place le second service en se servant de plats moins grands que pour l’entrée. On laisse les hors-d’œuvre, qui ne seront enlevés qu’au moment où l’on attaquera les entremets sucrés.

On offre d’abord le rôti aussitôt qu’il est découpé, puis la salade, les légumes, la friture et enfin les entremets sucrés. La salade peut être assaisonnée hors de table (après Y' avoir figuré à sa place) par un domestique habile.

Dans la figure ci-jointe, on a placé quatre entremets.

Le n° 1, plat de rôt, filet d’aloyau, volaille’ou gibier rôti; le n° 2, un macaroni en timbale; le n° 3, un buisson d’écrevisses; le n° 4, des légumes

selon la saison; le n° 5, une friture, ou bien une gelée ou une crème; au n° 6, la salade, et l’huilier au n° 7 (1).

Dans une table préparée pour un plus grand nombre de personnes, il y aura deux plats de rôt : l’un d’une grosse pièce de viande rôtie, de volaille ou de gibier, et l’autre de poissons frits, de pâtés, jambon avec gelée, galantine; les entremets devront être variés, comme il a été dit.

Troisième service, le Dessert, tout composé de choses plus ou moins friandes et de vins délicats.

Avant de le servir, on suivra exactement l’ordre qui va être indiqué pour emporter le second service. — Enlever les salières et les hors-d’œuvre comme nous l’avons dit plus haut, les couteaux et fourchettes. — Balayer avec une brosse à miettes ou une serviette les miettes de pain que l’on fait tomber dans une corbeille. — Apporter

(1) Nous laissons ici l’huilier pour le service intime, mais il ne se pose plus sur table dans le cas de cérémonie. On le remplace par un entremets, ou une pièce qui restera pour le dessert.

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à chaque convive une assiette de dessert plus petite que les autres et sur laquelle on a placé à l’avance le couvert de dessert (1). — Alors seulement on enlève les plats et réchauds, et ensuite on apporte le dessert.

Sur les tables de huit à douze couverts (2), on place au milieu une pièce plus grande que les autres, telle qu’une pâtisserie ou un fromage à la Chantilly; aux deux extrémités sont des vases de cristal couverts qui contiennent les fruits à l’eau-de-vie et les confitures; les autres assiettes sont garnies des richesses de l’art ou de la saison, mariées avec goût, et toujours sans répétitions apparentes.

Une assiette doit avoir son assiette correspondante, non en droite ligne, mais diagonalement.

Une table plus grande sera servie d’après les mêmes principes : aux deux bouts, il faudra des pièces plus grandes que les assiettes ordinaires.

Cloche à fromage cristal. — On aura soin de mettre un couteau dans l’assiette au fromage aussitôt que la cloche de cristal qui le couvre aura été enlevée (3). On le sert le premier, ensuite les marrons, le fromage mousseux, les

(1) Quand on a ce charmant couvert de dessert, voici la manière d’en faire usage, afin d’éviter l’embarras de l’apprêter quand on est à table. On arrange sur chacune des assiettes, en les croisant, la cuillère et la fourchette, le couteau d’argent et celui d’acier, et l’on pose ces assiettes ainsi préparées sur l’étagère, ou sur une table ou une console, en les superposant sur les bords, suivant cet arrangement :

On garnit les assiettes de fruits avec des feuilles vertes ou artificielles. On pose les fruits dessus, et on en place encore entre chaque lit pour consolider la pyramide, de manière à poser jusqu’à neuf fruits assez gros. On les arrange aussi avec de la mousse verte, lavée et séchée, ou même teinte : dans ce cas, chaque fruit doit être placé de manière que l’on ne voie ni la queue ni l’ombilic. Un charmant usage est d’entremêler dans les assiettes ou dans les corbeilles de fruits de petits bouquets que l’on offre aux dames au dessert.

(2) Sur toutes ces tables nous avons laissé des blancs qui sont les places des flambeaux et girandoles, si l’on n’a pas de lampe suspendue. Il sera facile de placer les entremets un peu plus loin s’il n’y a pas de flambeaux.

(3) En cérémonie, les fromages salés, que l’on appelle plaisamment « biscuits des buveurs », ne se posent pas sur la table : on les pçisse à chaque convive, toujours accompagnés de beurre.

SERVICE

pâtisseries, les fruits, les compotes, les petits-fours et les sucreries. Il faut avoir soin de placer près de la maîtresse de la maison une assiette contenant de petites cuillères, qu’elle distribue en servant les crèmes, les fromages à la crème, confitures, etc.