REPAS A DEUX SERVICES
Ce que nous venons de décrire est le service français, depuis longtemps pratiqué. Ce service est encore le plus beau et le plus riche, mais il est aussi le plus coûteux et le plus difficile sur les tables splendides. Présentement on le modifie, en le simplifiant, sans le priver d’une certaine élégance, et en évitant le travail complet de trois services.
Le service actuel à la française peut être appelé Repas à deux services.
On en prendra une idée suffisante dans l’explication de la table gravée ci-après. Il sera facile à chacun de modifier et diminuer ce que nous indiquons, selon la dépense qu’il veut faire (1). On l’a dessinée en grand pour mieux faire comprendre les détails.
Le potage est distribué dans les assiettes sur la table de service, et passé à chaque convive. La soupière ne se pose plus sur la table; cependant le plat qui en tient la place prend le titre de relevé, figuré ici n® 1. S’il y a une corbeille de milieu sur la table, on placera le relevé comme il va être indiqué sur la figure suivante, représentant une table plus nombreuse. La table ne contenant que trois réchauds, c’est-à-dire trois plats principaux, le plat n° 1 est placé en travers de la table. S’il y avait cinq plats, c’est-à-dire quatre plats vers les angles, le n° 1 devrait être placé en long, afin de garnir la table plus régulièrement.
Les n°3 2 et 3 sont des réchauds pour porter les entrées, qui seront remplacées plus tard par des entremets, et enfin, au dessert, par des assiettes montées. Les n°s 4 et 5 sont des compotiers couverts en cristal pour confitures ou fruits à l’eau-de-vie; 6 et 7, des compotes; 8 et 9,
(1) Des détails plus complets sur le service font partie du Supplément à la Ouieinière.
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Repas à deux services.
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des fruits; 10, 11, 12, 13, clos hors-d’œuvre ou raviers qui seront remplacés, au dessert, par des assiettes de petits-fours. On les placera aux deux bouts de la table si on préfère poser à l’avance à leurs places, indiquées ici, des plats de dessert. — Quatre candélabres à trois bougies éclairent la table; cet article peut être modifié selon le matériel de la maison.
On comprendra par cet exposé l’économie du système, puisque l’on n’aura à faire figurer que trois plats pour douze convives.
Quelques mets plus légers pourront être passés en extra ou assiettes volantes. Aux n°3 14, 15, on peut placer, dès l’entrée, à l’un une pâtisserie et à l’autre une salade, qui resteront pour figurer à l’entremets. N°® 16, 17, sucriers.
Entre chaque convive est une carafe, d’un côté pour l’eau et de l’autre pour le vin ordinaire. Entre l’assiette et le service seront placés trois verres, pour le vin ordinaire, le bordeaux et le madère. Des salières-poivrières très petites et jumelles sont assez nombreuses pour qu’il y en ait une à la portée de chaque convive.
On a gravé, dans la figure ci-après, la disposition d’un couvert pour vingt à trente convives. Vingt-six assiettes sont posées, et quelque latitude a été donnée aux articles de la table; mais on comprendra qu’avec moins de couverts on pourra les resserrer. Avec des couverts de plus on pourra s’étendre sans que les distances soient très sensiblement changées.
On ne place d’assiettes étagères sur les flancs, ou côtés de la table, que quand on en a quatre, et alors elles seront aux n*^? 19, 20, 21, 22; car il faut éviter autant que possible de placer deux grandes pièces à côté l’une de l’autre.
La pose définitive du dessert nécessitera le resserrement ou l’éloignement do quelques assiettes.
Si l’on voulait faire usage de plus de quatre entrées, on placerait les deux relev& en bouts de table, et des entrées à la place où sont ici les relevés.
On pourrait ajouter, vers l’alignement des coquilles de hors-d’œuvre, quatre candélabres à trois bougies.
On peut servir toutes les assiettes de dessert en assiettes montées, ce qui fait bien mieux re.ssortir l’aspect do la table. Autrement on les place seulement dans les endroits les plus apparents : aux iio^ 1, 2, 17, 18, si on en a quatre, et aux 11'’“ 1, 2, 19, 20, 21, 22, si on en a six.
Repas à 2 services de 20 à 30 couverts.
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Ce genre de service est très usité dans les maisons de campagne et dans les châteaux où l’on a moins de personnes au fait des soins à donner autour de la table. Une fois le couvert mis, les maîtres ont bien moins à surveiller pour le placement compliqué du troisième service.
S’il y a peu de plats, on les fait plus fournis et même on les double, puisque, le dîner alors étant nombreux en convives, on fait venir de la cuisine, à mesure du besoin, des suppléments aux mêmes plats, tenus chauds dans les casseroles. On les apporte sur la petite table de service pour être passés autour de la table à chaque convive. Des difficultés et du travail sont ainsi épargnés.
Cette dernière table peut servir pour trente couverts; elle ne porte que quatre entrées et deux relevés. Il serait impossible de la garnir avec moins de huit entrées et autant d’entremets, selon l’ancien système.
La disposition des plats peut être suivie pour l’ordonnance d’un AMBIGU, à l’exception de la nature des mets, où l’on ne doit pas comprendre la plupart du chaud et les entremets de légumes.
Pour qu’il n’y ait pas confusion dans les noms relativement aux assiettes montées et aux assiettes étagères, que l’on appelle aussi assiettes montées, voici les dessins de ces pièces. La figure A représente une assiette montée sur laquelle on place des articles de dessert. Elle correspond avec le compotier monté, figure D. On pose quelquefois dessus une assiette. Les assiettes montées à plusieurs étages, figure B, C, que quelques maîtres d’hôtel nomment aussi girandoles, sont ordinairement à deux étages et quelquefois à trois, comme la figure B. On doit plutôt les appeler assiettes étagères.
On aura3soin"de"remettre à mesure^chacun] à 'sa place les articles qui seront dérangés par les convives*pendant le repas, ce qui romprait la symétrie, et on aura soin
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aussi de remplacer les couteaux ou couverts de service qui auraient été emportés. Le dessert ne doit être enlevé, ni aucun des ustensiles qui y auront servi, avant que les convives aient quitté la table; aussi les maîtres doiventils avoir l’attention de lever la séance aussitôt que le repas est réellement terminé, afin que les domestiques puissent vaquer à la suite de leurs occupations dans la maison. Il est, du reste, inconvenant de prolonger outre mesure la séance à table, car beaucoup de personnes s’en trouveraient gênées. • j
La maîtresse aura donné ses ordres pour ce qui doit faire la part des domestiques dans la desserte, car elle sait qu’elle doit éviter de quitter ses convives.
Il faut que pendant le dîner, si les sièges ont été dérangés dans le salon, un domestique ait soin d’aller les replacer, d’entretenir le feu et établir les lumières.
Le dîner fini, on passe dans le salon, où les tasses, le sucrier avec la pincette d’argent, les petites cuillères et le porte-liqueurs ou le coffret dit cave à liqueurs doivent être préparés à l’avance et pendant le dessert pour le cajé. Cette noire liqueur sera apportée brûlante, dans une cafetière, accompagnée d’un pot de crème nouvelle non bouillie ni même chauffée. Les domestiques se retirent aussitôt ce service fait, et n’ont pas à s occuper de la distribution du café et des liqueurs. C’est un soin que prend la maîtresse de la maison, et elle trouve toujours parmi les convives des aides de bonne volonté.
Une heure après le café, les domestiques porteront dans le salon et offriront eux-mêmes à chaque convive, en commençant toujours par les dames et les personnes âgées, des verres d’eau sucrée qu’ils auront apprêtes
d’avance. . i
Soirées. — S’il y a une soirée invitee, nombreuse et
même dansante, elle commencera bientôt, et demande des préparatifs raisonnés. Voici un aperçu de ce que 1 on peut préparer pour une quarantaine de personnes. Un litre de sirop de groseille et autant d’orgeat. On mêlera, dans une cruche, chaque sirop avec au moins quatre fois autant d’eau, à mesure de l’emploi. Ces boissons peuvent être remplacées par de la limonade, de 1 orangeade, du jus de groseille frais ou conservé, du vinaigre framboise, le tout servi dans des verres de soirée, plus étroits que ceux de table et aux deux tiers pleins. . r •
On aura soin de servir les boissons plus ou moins iroides, suivant la saison, et d’avoir, dans l’hiver, sur les
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plateaux, quelques verres d’orgeat tiède. Dans l’été, on sert une soucoupe de petits morceaux de glace bien pure, que l’on a divisés au moyen d’un poinçon et d’un marteau. Les distributions se font entre chaque contredanse, ou, si l’on ne danse pas, dans un temps proportionné aux besoins que l’on suppose aux invités selon la température.
On sert encore, comme restaurant, la soirée déjà avancée, et dans des verres semblables, du café à la crème jroid, sucré.
On aura préparé trois ou quatre bouteilles de punch, que l’on distribuera à partir du milieu de la soirée, et dont on fera deux ou trois distributions. On le porte, bien chaud, dans les verres à pied, remplis aux trois quarts, sur des plateaux.
On a soin qu’un plateau suive de près les distributions de liquides pour reprendre les verres vides.
S’il y a des glaces, que l’on compte par deux demiglaces pour chaque invité, on en servira une moitié vers le premier tiers de la soirée, et l’autre une heure après, ou plus, selon sa longueur présumée.
Pour les pâtisseries, il est difficile d’établir des règles, puisque leur nature dépend des ressources particulières du lieu où l’on est. On peut compter sur deux ou trois livres de petits-fours, une brioche en couronne, un baba, un autre gâteau coupé, une ou deux douzaines de gaufres légères dites à l’italienne, et des sandwichs vers la fin de la soirée. Le tout servi dans des assiettes placées sur des plateaux de soirées.
Si la soirée se prolonge dans la nuit et qu’il n’y ait pas de souper, on aura une collation servie dans la salle à manger, ou autre pièce voisine du salon. On y trouvera des potages de riz et de vermicelle au gras ou au lait, et des pâtisseries d’entremets. On sert aussi des bouillons qui, dans ce cas, prennent le nom de consommés. Des tasses de chocolat peuvent y être servies. On y offre du vin de Bordeaux et même du champagne.
On doit comprendre que, pour de plus petites soirées, on modifiera tout cela pour le choix et l’abondance. Le goût et l’intelligence des maîtresses de maison suppléeront à tout, et les raisons d’argent aideront pour le plus comme pour le moins. Il y a des maisons et des pays où l’on accueille très bien ce qui n’est pas reçu ailleurs; il en est ainsi des bavaroises.
Les mousses sont un objet de rafraîchissement des plus
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distingués, mais qui sont le produit de l’art du glacier. On le sert dans des verres à sorbets, larges et à pied, ou à anse, et surtout le plus froid qu’il sera possible (1). On pourrait les remplacer par des crèmes mousseuses que l’on aromatiserait à plusieurs goûts et couleurs pour varier.
On peut encore faire circuler des fruits frais ou conflts, (les quartiers d’oranges glacées, et telles sucreries que l’on voudra, (c Est toujours bienvenu qui apporte », dit-on.
Dans une soirée ordinaire, on sert quelques-uns des rafraîchissements ci-dessus. Un thé avec pâtisseries est servi dans le salon de la même manière que le café, aux deux tiers de la soirée.
Le repas à un service, ou ambigu, pourra se composer de pièces froides et de pièces chaudes. Les grosses pièces se placeront sur les bouts et sur le milieu des côtés de la table, et les autres alterneront autour. Dans un pareil repas, soit de nuit, soit de jour, il n’est pas nécessaire d’y placer des légumes, car on leur fait peu d’accueil. Les sauces ne sont pas d’un usage commode quand les convives ne sont pas tous placés d’une manière fixe, et il est ainsi dans un repas de nuit. La nuit, les gelées et autres entremets sucrés doivent au contraire se trouver en majorité. Les fruits et autres assiettes de dessert se placent au milieu de la table.
Le déjeuner sera servi d’après les principes adoptes pour les autres repas. On n’est pas dans 1 usage de mettre de nappe sur la table, quand il se fait en famille.
On pose à chaque place une assiette, un couteau et une fourchette.
Le déjeuner se compose de mets froids, tels que rôtis, pâtés, poissons au court-bouillon ou salés, des pièces de charcuterie; légumes froids, tels qu’ artichauts et asperges à l’huile, salades, melons, fromages, fruits et tourtes de fruits, compotes; et de mets chauds, tels que côtelettes de veau, de mouton, de cochon, biftecks, rognons,
(1) Les mousses des glaciers sont faites ainsi : Dans demi-litre de crème on fait bouillir une gousse de vanille; on laisse refroidir; on passe; on joint 385 grammes de sucre, huit jaunes d’œufs, deux blancs, demi-litre de crème fraîche. On bat, comme les fromages mousseux, sur une terrine pleine de glace concassée. On met la mousse à mesure dans les verres, que l’on place pendant deux heures dans une cave de glacier, grand vase dont le fond à compartiments est sur la glace et qui en porte aussi sur son couvercle à rebord. On en fait au chocolat, au café, etc.
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ainsi que les linrs-d’œuvre et entrées diverses indiqués pages 3 et 4. — On bannit ordinairement des déjeuners les mets avec sauce, on sert tout au plus une maîtred’hôtel sous les biftecks ou les rognons. — On sert tout à la fois, le déjeuner étant un petit ambigu.
Le café, le chocolat, le thé, sont apportés à la fin du déjeuner devant la maîtresse, qui en fait les honneurs. A cet effet, les domestiques ont posé devant chaque convive, sous une assiette, un bol et une cuillère. Le sucrier est présenté par eux si le nombre des convives est grand, autrement on le passe de main en main. — Si on fait usage de liqueur, elle est servie sur la table du déjeuner.
On terminera cet ai’ticle par des observations qui pourront être utiles à quelques personnes encore trop peu expérimentées.
Les domestiques doivent avoir une bonne tenue (les femmes en tablier blanc), la plus parfaite propreté, éviter de faire du bruit en marchant, rester étrangers à ce qui se dit et qui ne concerne pas leur service, ne répondre qu’à ce qu’on leur demande et sans parler trop haut, afin de ne pas troubler les conversations. On ne saurait trop leur recommander d’avoir un ton doux et poli.
Un bon usage, peu coûteux, est de faire porter aux gens du service de la table des gants de coton blanc, et d’avoir soin qu’ils en aient de rechange en cas d’accident.
Il serait superflu de dire que les maîtres doivent employer toute leur bienveillance et leur attention pour faire les honneurs à leurs convives de manière qu’ils ne manquent de rien, sans cependant les solliciter avec trop d’insistance pour leur faire accepter ce qu’ils semblent refuser. L’amphitryon doit savoir deviner ce qui convient à chacun; il doit avoir soin que tous les mets aient été offerts de manière que personne n’éprouve de regret en quittant la table.
La place d’honneur est due aux fonctions sociales élevées, elle l’est aux étrangers; les grands-parents doivent être placés le plus près possible du centre de la table.
La première place d’honneur pour les dames est à la droite du maître de la maison, comme celle des hommes est au côté droit de la maîtresse (la seconde à la gauche); les autres suivent celles-là dans le même sens. Le même ordre a lieu dans le service, surtout quand on offre le potage; car il serait embarrassant de le suivre scrupuleusement pendant toute la durée du repas.
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Le haut bout de la table est celui qui est o})pos6 à la porte principale d’entrée.
L’un et l’autre des maîtres prendra à son bras (et non plus par la main comme autrefois) le convive qui devra occuper sa droite pour passer du salon à la table.
Si l’on n’a pas désigné par des cartes nominatives les places des convives en méditant à l’avance sur leurs rapports de goût ou d’affection, ce qui contribue à l’agrément de chacun comme à la gaieté générale, le maître et la maîtresse invitent les personnes qui doivent siéger près d’eux, puis ils engagent chacun à se choisir à l’avance des voisins. C’est ce dont il faudrait que les invités lussent prévenus quelques moments d’avance. Souvent le maître ou sa dame les assortissent eux-mêmes, en disant : Monsieur... donnez le bras à Madame...
La maîtresse surveillera d’avance le feu du salon, qui souvent est oublié pendant le dîner, de manière que les convives sont gelés en y arrivant. Ce n’est pas trop, dans la saison très froide, de l’allumer dès midi.
Dans les maisons où une économie bien entendue est pratiquée, c’est la maîtresse qui soigne les tasses et les verres à liqueur; elle doit le faire pour épargner à des gens de service les accidents qui peuvent arriver et leur occasionner le chagrin de briser les objets quelquefois précieux.
Le dessert doit être préparé sur une table, dans une pièce voisine, dans l’ordre même où il devra être servi, afin que les domestiques puissent le transporter sur la table sans avoir à s’occuper de cet ordre qui en fait le charme. Il en aura été de meme de ceux des entremets préparés par les soins de la maîtresse, et encore des horsd’œuvre. Il est d’usage à présent d’avoir un dressoirbuffet dans la salle à manger pour poser les objets.
La place du domestique est derrière le maître ou la maîtresse de la maison, prêt à exécuter leurs ordres : il aura l’œil sur les convives pour prévenir leurs besoins et portera sur son bras une serviette pour essuyer ce qui nécessiterait ce soin. — Il aura soin de ne rien ofliir sans le présenter sur une assiette, et de toujours saisir un verre par le pied afin que ses doigts iie touchent pas a hiiitérieur.
La cuillère et les assiettes seront enlevées pai‘ lui chaque fois qu’un convive aura fini, et portées à mesure sur la petite table ou la servante. Il n’en prendra pas plusieurs à la fois, car, outre la malpropreté et les accidents qui
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peuvent on résulter, il faut qu’il ail les deux bras libres pour remettre immédiatement une assiette propre en reniplacement de celle qu’il enlève, car un convive ne doit pas rester sans une assiette devant lui. Si le maître l’envoie porter une assiette chargée à un convive, il la met à sa place, après avoir enlevé l’assiette vide. Si on le charge de verser les vins fins, il les offrira, en nommant ces vins par leur nom, à chaque convive, et n’en versera qu’une quantité raisonnable dans chaque verre, sans remplir plus qu’aux deux tiers. Je dis les vins fins, car les bouteilles de vin d’ordinaire doivent être assez mullij)liées sur la table pour que chacun en ait une à sa portée sans être obligé de déranger ses voisins ou de trop multiplier le travail des domestiques.
Avant d’enlever aucun des plats du premier service, on doit avoir placé devant les convives les assiettes du second.
A la fin d’un repas on sert à chaque convive un bol, dans lequel on a placé un verre à boire à moitié plein d’eau aromatisée avec de l’eau de menthe. Gela s’appelle un rince-bouche. Les convives qui ne tiennent pas aux égards que l’on doit à une société se rincent la bouche devant le monde, et éclaboussent leurs voisins. Nous avons parlé de cet article, avec tous les détails qu’il mérite, dans le Supplément à la cuisinière. — Au reste, l’usage se perd quelque peu, et on le reporte après les crevettes ou les écrevisses, au moins pour les doigts.
