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au lieu de corbeilles, des assiettes-étagères ou autres on pose aux n»® 22, 23, des compotiers couverts en
objets élevés; 4, 5, 6, 7, contiennent des fruits; 8, 9, cristal pour confitures ou fruits à l’eau-de-vie. Le n» 24,
10, 11, des bonbons ou autres sucreries; les n°^ 12, 13, des moutardiers.
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Di’oloneera le dîner, mais tout bon gastronome doit s’en réjouir et être persuadé que son poste est dans la salle a manger, et non dans le salon. Libre à lui de faire sans conséquence les évolutions qu’il voudra.
A ce repas de gastronomie intime, on servira les fromages : roquefort, gruyère, etc., à t’entremets. Il en r^ultera que l’on pourra en faire usage avant les entremets sucrés- car il est tout à fait dénué de raison que 1 on quitte 'les entremets sucrés pour revenir à un i^ets saveur salée, et retourner aux fruits et sucreries du des-
Comme il n’y aura pas d’écuyer tranchant, l’ampbitrvon saura servir et découper; mais il aura su aussi pllcer convenablement les amis qui lui serviront d aides nmir faire les honneurs de la table.
^ L’amphitryon, s’il a plus de soins à donner, aura aussi nbis de gloire et de véritable bonheur.
^ Le cliquetis des verres qui se choquent est banni des tables cérémonieuses. Le bruit des santés que se porten de oveTx convives sera doux aux gastronomes de tout sexe aue l’amitié rassemble. Les préjugés du siecle ne fPTon^oas oublier la joie des festins de nos peres, et, dans de dourépanch^ on boira à la cordialité et a la
’''&'™S™.-Deshors.d:œuvrede^
a toujours aime « a taire nonne cneie avec peu d’argent», on n’est pas fâche non plus de garnir sa table avec le moins de plats possible. Les horsd’œuvre servis dans les coquilles faites pour cet usage, et que l’on peut appeler hors-d’œuvriers, remplissent par-
“ÔTnêVatique pas assez en >:““f„‘Sea“
mi-^tranches minces et servis sur des hors-d ceuviier . Des tranches de lIugue fourrée rendent le même serviS \hisi que des tranches excessivement minces de tampon cvu selon la méthode anglaise.
lî!.\re^ïï?;cnms;onTerfa“^^^ àffem ün aime à les manger avec des tartines mmees et
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beurrées. Ces tartines donnent l’occasion de fournir sur la table un plat de plus, lequel est économique.
Les HARENGS SAURS inariiiés forment un excellent horsd’œuvre. Des fdets de hareng pec (marinés, de Hollande et récemment préparés) se servent entourés de persil et arrosés d’huile.
Le SAu.MON fumé coupé mince et auquel on a jait voir le feu du gril est un hors-d’œuvre très distingué, bordé de persil.
Les CREVETTES Seront servies sur un lit de persil.
On arrange aussi en coquille des chairs de jeunes HOMARDS en filets minces que l’on couvre d’une mayonnaise avec feuilles de persil et d’estragon hachées très fin.
On fait une coquille macédoine avec du thon, des filets d’anchois ou de harengs saurs, des chairs de homard, des queues épluchées de crevettes, olives sans noyau, cornichons, betteraves. On coupe le tout par morceaux, on y mêle une mayonnaise et on dresse avec ordre les filets de homard autour.
Un entourage de tranches minces de citron, coupées chacune en deux, dont on festonne les bords des coquilles, est un joli ornement pour les hors-d’œuvre, surtout sur une coquille de tranches de thon baignées d’un peu d’huile.
Les HUITRES MARiNÉES sont tirées du baril, lavées et servies sur une sauce d’échalotes hachées fin, vinaigre, poivre, huile, jaunes d’œufs durs écrasés.
On connaît l’emploi des olives, que l’on sert dans de l’eau où elles baignent pour ne pas noircir, celui des cornichons et ACHARDs sur leur vinaigre.
Les ACHARDS de l’Inde, du nom de l’inventeur qui en faisait le commerce dans l’Inde, sont un mélange de fruits et légumes. En plantes du jardin potager, on tourne et découpe à l’emporte-pièce ou autrement : des chouxnavets, céleri-rave, navets, radis blancs et rouges, de très petites carottes entières, fonds d’artichauts et très petits artichauts entiers, jeunes épis de maïs, petits haricots verts, pointes d’asperges, petites pommes de choux do Bruxelles, filets de feuilles de choux rouges. — En Heurs et fruits : boutons de fleur de câprier, de fleurs de grenadier, de rosier; de petites oranges et des citrons verts éclaircis des arbres, petits abricots et petites pommes; des amandes vertes entières et des amandes pelées, de petites noix vertes et des noix fraîches pelées; do petits piments verts et rouges, de petits champignons, corni-
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chons et petites coiirges à peine défleuries, enfin tout ce qu’on jugera devoir employer en ce genre.
Le tout, bien épluché et découpé, sera blanchi un moment à l’eau bouillante, égoutté vingt minutes, replace dans un bocal rempli de vinaigre, où on les laissera tremper vingt-quatre heures. On les égouttera de nouveau pour les remplir de la sauce indienne ci-après.
On met macérer dans trois litres de vinaigre 90 grammes poivre en grains; moutarde en grains, 60 grammes; curcuma ou safran des Indes, 250 grammes; gingembre pilé 125 grammes; coriandre, 30 grammes; piment, 10 grammes. La macération durera huit jours, après quoi on passera et on tordra dans un linge serré, puis on filtrera au papier. On ajoutera un litre d’huile d’olive pour trois de ce mélange, et on y plongera les achards, qui devront y baigner. On expose le vase au soleil pendant plusieurs jours, puis on les garde pour servir au besoin.
Pour la variété des couleurs, nous indiquerons le chou ROUGE, qui plaît à beaucoup de personnes II découper finement la partie mince des
riner avec du sel, les retourner, au bout de deux jours les égoutter et verser dessus du vinaigre en les assaisonnant de clous de girofle, petits ognons, meme du piment, si on veut. On les conserve ainsi.
On coupe par tranches minces de jeunes concombres, de gros cornichons frais, de très jeunes courges ou potirons que l’on fait macérer dans cette marinade, et on la
'''*Dt%rrT.r„L?s'‘'îo„t «n hors-d-œuvre. On les pare on les sert entiers s’ils sont petits, et coupés par quartiers s’ils sont gros, sur des feuilles de vigne. On sert une petite saucière où est une vinaigrette.
Le^ RAIFORT ratissé en copeaux minces est servi poui
assaisonner le bœuf bouilli. vpriiis et
Les CERNEAUX soiit servis sur un peu de verjus et
assaisonnés de gros sel au x +
Les FIGUES bien mûres sont posées comme tout autre
fruit sur des feuilles de vigne, ainsi que Tout le monde sait arranger les si connu. (Voir page 48 ses découpures et page 50 et
^^On°ne swt ^aSs de radis sans beurre, tabletiers vendent des moules qui représentent bouillir ces moules dans beau et ensuite on les mam toujours dans l’eau froide tout le temps qu on en a besoin.
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on met le beurre sur une moitié du moule, on applique l’autre, on presse, on enlève les bords qui dépassent, on démoule et on conserve les pains dans l’eau très froide.
On prépare et on conserve au vinaigre des betteraves cuites à l’eau. On les choisit petites, rouges et jaunes, pour varier; on les coupe par tranches dans les bocaux.
On sert aussi des tranches de céleri-rave cuites, coupées égales avec un emporte-pièce et assaisonnées comme salade. On y mêle, si l’on veut, des filets d’anchois ou de thon, on orne de jaune d’œuf en miettes.
Des BIGARREAUX, des guignes, des cerises, conservés naturellement avec un bout de queue dans du vinaigre et un peu d’estragon, garnissent très bien un hors-d’œuvrier.
Dans l’été, si on a de la glace, on en met sur les horsd’œuvre de beurre, sur ceux de crevettes. On divise facilement les gros morceaux de glace au moyen d’un poinçon et d’un marteau.
TEHî^ÊS DE GÜISIIIE
Abaisse — En aplatissant la pâte avec un rouleau on fait une abaisse.
Amalgamer. — Mélanger parfaitement plusieurs substances.
Ambigu. — Voyez Repas à un service.
Assiette. — On appelait autrefois assiettes, en cuisine, les petites entrées et hors-d’œuvre, dont la quantité n’excède pas ce que peut conterm une assiette. Au dessert, on dit assiette de fruits, de fromages, marrons, biscuits, etc., qui se servent sur une assiette. Voyez Assiettes volantes.
Attelets. — Voyez Brochettes.
Bain-maris (1). — Se dit des viandes ou autres substances qu’on fait cuire dans un vase plongé dans l’eau bouillante, pour qu’elles n’éprouvent pas l’action immédiate du feu, qui les ferait brûler ou
cuire trop vite. , , j •
Barder. — Couper des tranches de lard minces, et les attacher avec de la ficelle sur le ventre des volailles que l’on met à la broche.
Blanchir. — Mettre diverses substances dans l’eau bouillante, avec ou sans sel, pour leur faire faire quelques bouillons et enlever leur âcrete. ^
Bouquet. — Se dit du persil et de la ciboule qu on lie en paquet, et qu’on met dans les ragoûts pour
(1) Autrefois on faisait certaines préparations pharmaceutiques sur un bain d’eau de mer {maris, de la mer), d’ou on a dit BAIN MAUis. Ainsi ou doit écrire bain-maris.
