TERMES RE CUISINE
en relever la saveur. On appelle bouquet garni celui où Ton joint au persil et à la ciboule du thym, une gousse d’ail et du laurier en sage proportion. On le retire en servant, en même temps que l’on retire ce qui ne doit pas rester dans la sauce, les clous de girofle, les gousses d’ail, petits os, etc.
Braiser. — Faire cuire doucement sur le fourneau.
Brider. — Passer une ficelle afin de retenir les membres d’une volaille.
Brochettes ou attelets. — Pour la cuisine, ces brochettes sont en fer ou en bois; pour la table, elles sont en argent. Ce sont de petites lames de 16 à 24 centimètres, plates et pointues, qui ont un anneau au gros bout. A la cuisine, elles servent à retenir le rôti à la broche; à table, on y enfile les petits poissons par la tête : les éperlans frits, par exemple.
Caramel. — Mettez du sucre en poudre dans un ustensile de cuivre, remuez et faites fondre doucement pour qu’il ne prenne pas d’amertume. On s’en sert pour colorer les sauces, le dessus des fricandeaux au moyen de la barbe d’une plume, les compotes et entremets, même le bouillon quand on n a pas d oignons brûlés ou de la liqueur appelée colorine que vendent les épiciers.
Ciseler. — Faire des incisions obliques sur la chair du poisson que l’on veut faire frire ou griller, afin qu il cuise mieux et ne se déchire pas.
Concasser. — Diviser grossièrement dans un mortier ou par tout autre moyen.
Cuillers de cuisine. — Il faut se servir toujours de cuillers de bois pour travailler les mets, parce que le métal les saisit par* le refroidissement. Le métal a aussi l’inconvénient d’être attaqué par certains acides et de produire quelquefois du noir.
TERMES
Cuisson. — Manière de cuire. — Se dit aussi du liquide résultant de la cuisson qui a été faite dans de Teau, du vin, du bouillon, du jus, etc.
Culinaire. — Du latin culina, cuisine, art culinaire, ou du cuisinier.
Décanter. — Tirer à clair un liquide pour le
séparer de ce qu il a déposé.
Décoction. — Faire cuire, en bouillant, pour extraire la substance de ce que Von soumet a cette opération. Si on ne faisait que verser 1 eau bouillante sur ce dont on veut avoir la substance, c est
une infusion. , • j
Désorser. — On fait dégorger les viandes pour
les débarrasser du sang qu’elles contiennent, et rendre la chair plus blanche. Ce moyen consiste à les mettre tremper une demi-heure ou une heure
dans Veau froide. ,
Désosser. — Oter les os de la volaille ^u gibier, ou les arêtes des poissons. Cette operation demande de l’adresse et beaucoup d usage.
Dormant ou surtout de table. — Décoration que Von plaçait au milieu de la table et qui restait iusuu’à la fin du repas.
Dresser. — Disposer les pièces et les morceaux sur le plat que Von va servir sur la table.
Êchluder^ - Faire tremper ^ans 1 eau t^s chaude un animal dont on veut enlever la plume
ou ratisser et enlever le poil. .
Émincer. — C’est faire des tranches minces des
^"^Émonder. - Nettoyer- on émonde les am^ en les jetant dans Veau bouillante pour attendrir leur peau, que Von enlève avec les doigts.
Entrée, entremets. — Voyez pages 96, 98. Escalopes. — Petites tranches rondes et miiicts de viandes tendres, ou de chair de poisson, bat-
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tues et aplaties, que l’on dispose en couronne sur un plat, de manière à poser à moitié les unes sur les autres, et à former comme un escalier.
Étamine. — C’est un morceau de laine qui sert à passer des coulis, etc. On y supplée par un torchon humecté. On le tient à deux par les coins, et si si on est seul, on l’attache à deux clous au mur et on tient les deux autres coins de la main gauche, tandis que de la main droite on fait passer avec une cuillère.
Étonner, étiwer. — C’est faire cuire dans un vaisseau bien clos, pour empêcher l’évaporation.
Filet. — Le filet est, en général, la partie la plus tendre d’une volaille, d’une pièce de gibier ou de viande. Dans le bœuf, le filet tient à l’aloyau; c’est la même partie sur la longe du veau, la selle du mouton et l’échine du cochon. Il en est de même dans le gibier à poil. Dans les volailles, c’est toute la partie blanche; dans les faisans, perdreaux, cailles, grives, etc., c’est la chair de l’estomac. — Le filet mignon dans le veau, le mouton et le gibier à poil, est la même partie qu’on appelle filet d’aloyau dans le bœuf. — Dans le poisson, c’est la chair des carpes, merlans, soles, etc., sans arêtes ni peau; dans les poissons plus gros, la chair découpée en filets plus ou moins gros.
Flamber. — C’est faire passer de la volaille ou du gibier à plumes sur un feu clair ou sur la flamme, pour en brûler le duvet, après qu’ils ont été plumés. Le feu de charbon est préférable, pour ne pas noircir les pièces par la fumée.
Foncer. — Mettre dans le fond d’une casserole du jambon ou veau en tranches,ou des bardes de lard.
Fontaine. — Trou que l’on fait au milieu d’un tas de farine que l’on va délayer et pétrir avec ce que l’on place dans la fontaine.
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Frémir. — Ëtat voisin de Tébullition dans les liquides.
Glacer. — C’est étendre sur des viandes ou volailles piquées, toutes chaudes et prêtes à servir, les sauces ou coulis réduits à une résistance assez épaisse et que l’on nomme glace; on l’emploie au moyen d’une plume ou d’un pinceau. En pâtisserie, c’est saupoudrer les pièces de sucre et ms remettre au four pour que la glace se forme. On saupoudre avec du sucre en poudre fine renfermé dans une boîte de fer-blanc dont le dessus est percé d’une quantité de petits trous et nommée glaçoire. — En office, c’est faire une croûte de
sucre luisant sur les fruits.
Habiller. — Brider une volaille. Voyez Trousser.
Hors-d’œuvre. — Voyez pages 96, 114.
Infusion. — Voyez décoction.
Limoner les poissons. — Tanches, lottes, lamproies; en enlever le limon ou les écailles avec un couteau, après les avoir mis échauder un instant à l’eau près de bouillir dans une marmite à cou-
vercle. , , -J
On dit faire des lits, lorsqu on coupe des
substances en tranches minces, entre lesquelles on en met quelques autres, ou des assaisonne-
Macérer. — Faire infuser à froid, dans un liquide, nuelgue substance pour en extraire les principes.
Mariner. — Une marinade est un assaisonnement préparatoire que l’on fait subir aux substances crues pour leur donner plus de saveur. A chaque article on a indiqué la marinade qui lui convient. Il faut battre avec un rouleau ou un couperet les grosses pièces de viande quand elles ne doivent
mariner que quelques heures.
Marquer. — Déposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent y cuire.
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Masquer. — Couvrir un mets dressé sur le plat avec une sauce consistante. Couvrir de sucre.
Mètre, centimètre, millimètre. — J’emploie ces mesures toutes les fois que cela est nécessaire. Je joins ici une figure représentant jusqu’à huit centimètres, trois pouces, à l’usage des personnes qui n’auraient pas de mesure sous la main et qui pourront prendre une idée des proportions indiquées. 27 millimètres répondent à un pouce.
centimètres. 7 8
Mllil
mi
liiilun
itiiiim
Imi
iiiilim
inilimtiiidiJTi
5 10 milimètres.
Menu. — La liste du repas que l’on veut préparer.
Mijoter. — Cuire lentement et à petit feu.
Miroton. — Du mot italien [mirondone, en couronne. Tranches de hœuf cuit servies sur un ragoût d’oignons, ou formant une vinaigrette.
Mitonner. — Faire tremper et bouillir longtemps à petit feu.
Mouiller. — Mettre de l’eau, du bouillon, ou autre liquide, pendant la cuisson. Mouillement est le nom de ces liquides.
Paner. — C’est saupoudrer de mie de pain bien fine les viandes ou autres choses qu’on fait cuire sur le gril ou au four. Voyez Panure.
Parer. — On dit parer les viandes; c’est en ôter les peaux, nerfs et graisses superflus.
Passer, faire revenir sur le feu des viandes ou autres dans la casserole avec du beurre, huile ou lard fortement chauffé. — On retire le beurre pour le remplacer par d’autre si on doitj^faire un roux. — On passe à V étamine, au tamis, ou à la passoire, des coulis, purées, des jus, des sucs de fruits, des
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crèmes, etc. Les petites passoires de fer-blanc, à petits trous, que l’on fait à présent, remplacent l’étamine et le tamis. Il faut en avoir pour le gras (passoires à bouillon) et pour le maigre, les sucs de fruits, les crèmes, etc. Celles en tôle métallique s’engorgent ou se rouillent.
Pétales. — La partie seule des fleurs, degagee de tout ce qui est vert ou qui peut être amer.
Petit-four. — Petits pains de Milan, croquettes, macarons et massepains, petits soufflés, biscuits à la cuillère, enfin tout ce qui est petite pâtisserie sèche. La Pâtissière de la Campagne et de la Ville enseigne à les faire avec facilité.
Pièces montées. — Ce sont les pièces de pâtisserie composées de différentes sortes, telles que rochers, édifices, temples, croquembouches. On y emploie le pastillage et la pâte d’amandes.
Pinceau à glacer. — Paquet composé d une trentaine de petites plumes de 10 à 12 centimètres, que l’on réunit après avoir arraché les deux tiers des barbes inférieures, pour dorer la pâtisserie.
Piquer. — On taille du lard plus ou moins gros et selon l’emploi auquel on le destine, car il est évident que les lardons seront plus gros pour un filet de bœuf ou une noix de veau que pour des filets de volaille ou de perdreau. Après avoir pare la viande que l’on veut piquer, on couvre d un linge blanc la paume de la main gauche et 1 on pose la viande dessus; de la droite on tient la lardoire que l’on fait entrer superficiellement au n° 1, de manière qu’elle ressorte au n° 1 du haut; on y place le lardon, que l’on fait passer en le faisant ressortir également par les deux bouts. Faites la même opération à côté de ce premier lardon, et ainsi de suite dans la largeur du filet. On établit ensuite un second rang en piquant au n /, en
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arrière du premier, de manière que la lardoire ressorte au n'’ 2 du haut, dans l’entre-deux des deux bouts de lardons déjà posés. On recommence un
autre degré, et l’on couvre ainsi d’un bout à l’autre toute la pièce, selon les numéros indiqués sur la figure. D’un lardon, un tiers doit être sous la chair et un tiers sortant à chaque bout. Plus on rapproche les lardons l’un de l’autre, et plus la piqûre est parfaite. Il est essentiel de piquer, autant que possible, dans le sens du fil de la viande, en exceptant cependant les volailles entières, le gibier à poil et à plume, que l’on destine à la broche et que l’on est dans l’usage de piquer en travers.
Plafond. — Plaque de métal, depuis la grandeur d’une assiette jusqu’à 40 et 50 centimètres, avec un rebord formé d’un gros fil de fer; on en fait en tôle de fer et en cuivre, ronds ou carrés. Ils servent à poser les pâtisseries pour les faire cuire au four.
Pocher. — On poche des œufs en les cassant dans l’eau ou le bouillon. On poche des boulettes de
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godiveau et des quenelles dans l’eau bouillante pour les faire cuire. Voir la pocheuse page 41.
Poids et mesures. — Ceux qui ont fait la loi ont eu tort de ne pas indiquer, comme autrefois, des divisions qui portassent des noms faciles à retenir, tels que les livres et les onces. Obligé de suivre l’usage, en employant les grammes au lieu des onces, j’ai cependant conservé quelquefois la livre, mot utile et qui restera comme celui de sou dans la monnaie. En effet, on trouve plutôt le mot livre que le nombre de 500 grammes et même que demikilogramme. De meme çiiürt et quarteron que 125°grammes. On se souviendra^ d’ailleurs avec peu de peine que chaque fois que l’on dit 30 grammes, c’est l’équivalent d’une once, — 60, de deux onces, — 100, de trois onces, car en cuisine on n’est pas astreint à l’exactitude pharmaceutique.
Le verre que j’indique pour les liquides est celui de table, qui contient deux décilitres, — cinq pour
un litre. ^ ,
Voici, au surplus, la table de comparaison plus
juste des anciens poids avec les nouveaux.
1 once 31gram.
10 onces 306gram.
1 livre 490
3 liv. 1 kil. 468
La livre se divisait en seize onces, l’once en huit gros, — le gros en soixante-douze grains. — Le kilogramme, poids d’un litre d’eau, se divise
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en 1,000 grammes, et répond à un peu plus de deux livres.
Le setier de Paris se divisait en douze boisseaux anciens. — Le boisseau ancien contenait treize litres. — Le boisseau nouveau se compose de dix litres ou décalitre. {Déca, 10.)
Hecto veut dire 100. Ainsi un Aecfolitre se compose de 100 litres, un heciogva.mme de 100 grammes.
— Kilo veut dire 1,000. — Déci veut dire dixième; ainsi un décigramme est la dixième partie d’un gramme, un décilitre la dixième partie d’un litre.
— Centi veut dire centième : centigramme, centième partie d’un gramme.
Faits. — Creux restant au milieu de morceaux arrangés en couronnes sur un plat. C’est encore le creux ou le vide, au milieu d’un moule à pâtisserie.
Refaire. — Se dit de la volaille ou gibier qu’on met ^ dans une casserole sur le feu, en les retournant jusqu’à ce que la chair renfle.
Revenir. — Voyez Passer.
Sauter. — Faire cuire vivement, en sautant de temps en temps dans une poêle, ou dans une sauteuse ou sautoir (casserole large et basse de bords). Quand l’assaisonnement y est, on ne fait plus que remuer avec la fourchette.
Tamis. — Instrument de cuisine pour passer le bouillon et les sauces, et les débarrasser des petits os,^^de l’écume, etc. On le remplace avec avantage par une fine passoire en fer-blanc.
Timbale. — Moule en cuivre, de la forme d’une casserole; toutes les fois que l’on y fait cuire quelque chose qui conserve la forme du moule, c’est une timbale : macaroni en timbale, pâté en timbale. Un moule à charlotte est une timbale.
Tourner une sauce. — C’est la mêler et tourner
POTAGES
avec une cuiller de bois pour l’empêcher de déposer et de s’attacher. — On tourne avec un couteau un navet, une carotte, pour leur donner une forme convenable.
Travailler. — Sauce travaillée, c’est-à-dire que l’on a fait réduire au point nécessaire.
Trousser une volaille. — Rapprocher^ du corps et ficeler les ailes et les cuisses, afin de l’arrondir en la mettant à la broche.
Zeste. — Pellicule mince de l’écorce du citron et de l’orange; c’est la partie jaune et odorante.
POTRGES (1)
