POT-AU-FEU

De tout ce que les savants ont dit sur la confection du pot-au-feu, on doit conclure que la pratique des ménagères y est parfaitement conforme, et qu’elles ont su choisir par la pratique ce qui convient le mieux pour la bonne réussite. — Meilleurs morceaux : gîte à la noix, tranche, culotte, même le paleron.

La viandc'^dc boeuf la plus saine fait le meilleur bouillon. La peau n’est bonne qu’en cas de maladie, car elle blanchit et affadit le bouillon. Mettez la viande dans l’eau encore froide avec le sel. Le feu doit être assez lent pour que le bouillon ne bouille pas avant que l’écume ait monté et ait été enlevée complètement; ajoutez carottes, navets, panais, poireaux, céleri, racine de persil, une feuille de laurier, un ou deux clous de girofle et gousse d ail; un oignon brûlé, ou un caramel, ou de la colonne,

En Italie on sert avec le potage une assiettée de fromage râpé dont chacun peut mêler une cuillerée dans sa soupe On y mêle aussi un peu de persil haché avant de la servir.

POTAGES

pour donner de la couleur. On fait bouillir {frémir) doucement jusqu’à ce que la viande soit cuite.

Après la quantité et la qualité de la viande, ce qui contribue le plus à faire de bon bouillon, c’est d’avoir attention qu’il frémisse à petit feu sans discontinuer un seul moment. 11 faut cinq à six heures en tout pour faire un bon pot-au-feu. La proportion est de trois livres de viande pour quatre litres d’eau. Quand le pot-au-feu est fait, versez-en le bouillon tout bouillant sur le pain taillé dans la soupière en le passant au tamis ou à la passoire. On évitera de faire bouillir le pain avec le bouillon, ce qui ôte la qualité du bouillon. On sert sur une assiette les racines et les poireaux quand il n’y a pas de cérémonie.

Les vieilles perdrix et toutes sortes de volailles de basse-cour ajoutées au bœuf sont aussi très propres à faire de bon bouillon. Un morceau de poitrine et même d’autre partie du mouton relève son goût et peut être servi le lendemain sur le gril. Les os de débris concassés et ceux restant des rôtis donnent du liant et de la saveur. On ne risque que de perdre un peu de sa limpidité.

Les sucs que la viande contient font le bon bouillon; ils ne se dissolvent que lentement et à feu doux : si on fait bouillir avec force, on n’en profite pas. La 'meilleure méthode pour obtenir un bon résultat est de faire bouillir au bainmaris, et il est facile d’y parvenir si on se sert d’une marmite de cuivre B à couvercle H, à laquelle on fait adapter un double fond mobile. Ce double fond ou

POTAGÈÔ

vase en fer-blanc G, doit avoir la forme de la et sera soutenu par trois petits pieds d de 15 à 18 rnimmètres de hauteur par dessous, et trois autres pieds a autour du bord extérieur pour le retenir au milieu de la marmite et laisser circuler l’eau du bain-maris. On aura soin que le double fond, qui contient par conséquent tout ce qui constitue le pot-au-feu, soit élevé ^ un ce timètre au-dessus du bord de la marmite G, afin que 1 eau n’y entre pas.

Dans les temps chauds, on doit faire bouillir le bouillon chaque jour pour le conserver. Le chou mis au pot-au-feu en change la nature et en empêche la conservation. Le riz lui ôte un peu de sa limpidité, et ne permet pas de le conserver aussi

longtemps. , . vi-

Dans les dîners où le nombre des convives oblige

à deux potages, l’un doit être d’un bouiUon clair, et l’autre avec liaison ou purée.