EXTRAIT DE VIANDE, PROCEDE LIEBIG

Pour obtenir d’excellent bouillon (sans avoir de viande à manger), faites bouillir dans un litre et demi d’eau un peu de légumes, et une livre d os (500 grammes); au moment de servir, passez et ajoutez une cuillerée à thé d’extrait de viande.

CONSOMMÉ DE l’iMPÉRATRICE MARIE-LOUISE

Deux litres d’eau, un kilogramme de tranche maigre de bœuf, demi-poule a moitié rôtie et ris solée (1), deux carottes, deux oignons, deux poi-

(1) Carême recommande de faire rôtir à moitié et colorer à la

cèuiî^sî^cuV^ serait

Autant de potages avec leur couleur naturelle qu avec tout c qui a été inventé pour en donner une factice au bouillon.

POTAGES 131

reaux, bouquet garni, deux clous de girofle. Cuit pendant huit heures, dégraissez et servez.

Marmite américaine en étain pur (l). — Couper la viande par morceaux de la grosseur d’une noix, mettre aussi dans la marmite les ingrédients nécessaires, légumes, sel, etc., dans la inême proportion que dans un pot-au-feu ordinaire. N’ajouter aucun liquide. Plonger l’appareil dans un vase d’eau bouillante dont le niveau sera maintenu à la hauteur du deuxième cercle. Continuer l’ébullition pendant cinq ou six heures.

La partie liquide que l’on trouve alors séparée de la viande constitue un consommé chargé au plus haut degré de principes nutritifs et dont la digestion est des plus faciles. Nous en préconisons l’usage pour les malades et les convalescents.