RIZ AU GRAS ET AU MAIGRE

On nréfère celui de la Caroline. — Lavez à trois eaux Quatre Serées combles de riz pour ^

roleTuand U est creyé au point voulu, veisez le

POTAGES

dans la soupière après avoir ajouté la quantité de bouillon chaud nécessaire (environ un litre et demi eu tout). — Si on le fait au maigre, on emploie de l’eau, sel, poivre, du beurre au moment de servir, et une liaison de jaunes d’œufs. — Au lait, on ajoute un peu de sel, du sucre, et on lie, si on veut, avec deux jaunes d’œufs.

PILAU ou RIZ A LA TURQUE

Coupez six gros oignons, une carotte rouge, passez au beurre avec persil entier, sel, poivre, girofle, muscade; mouillez avec trois cuillerées à pot d’eau bouillante, ajoutez un peu de safran pour colorer, laissez bouillir doucement une heure, passez au tamis. Lavez une livre de riz, mouillez-le avec votre sauce, ajoutez un fort morceau de beurre et poivi’e; laissez crever. Beurrez le fond d’une casserole et mettez-y votre pilau, que vous faites épaissir sur un feu très doux, et servez en place du potage. — Autre. Lavez du riz et le faites crever à moitié dans du bouillon, joignez un peu de safran et piment en poudre, beurre, moelle de bœuf fondue, du jus; mêlez et servez épais sur un plat creux, avec du consommé à part et du bouillon

VERMICELLE ET PETITES PATES d’iTALIE

Jetez-les dans 1 eau bouillante, si c’est en maigre; ajoutez sel, poivre blanc. Faites bouillir. Quand la p^ate est cuite, retirez sur le bord du fourneau, et n ajoutez qu’ alors le beurre j liez, si vous voulez avec des jaunes d’œufs, et mêlez-y une purée. ' En gras, vous vous servez de bouillon pour les faire cuire, et vous pouvez ajouter une purée de

POTAGES

légumes. — Pour les petites pâtes d’Italie de formes diverses, il faut faire cuire environ trois quarts d’heure et ne pas aller jusqu’à les déformer, ce qui en ôterait l’agrément.