POTAGE A LA REINE MARGOT

Purée de volaille, lait, feuille de laurier, amandes et beurre.

POTAGES

MOCK-TURTLE, dite üllSSi SOUPE A LA TORTUE

Faites cuire à moitié dans de Teau et du sel un morceau de tête de veau, la partie supérieure, toute blanchie et préparée. Ensuite coupez-la en petits dés, joignez-y un bouquet de persil, thym, marjolaine, basilic, oignons piqués de deux clous de girofle, laurier, puis des champignons, du maigre de jambon en petits dés, poivre, muscade râpée; faites revenir tout cela, moins le bouquet, dans du beurre, retirez de la casserole et faites un roux : remettez ce que vous avez préparé ci-dessus et ajoutez la quantité d’eau nécessaire pour votre soupe, qui doit être épaisse comme un coulis et sans pain. Faites bouillir environ deux heures. Ajoutez encore, si vous voulez, du vin de Madère, du jus, des godiveaux en petites boulettes, des jaunes d’œufs durs entiers, du jus de citron, poivre de Cayenne, et sel si le jambon n’a pas salé assez. On sert le tout ensemble, après avoir retiré le bouquet et les oignons; mais on peut n’employer qu’une partie de tous ces ingrédients, chacun suivant son goût. — Ce potage est restaurant, et le poivre de Cayenne ou piment que l’on y emploie, si on veut, et en quantité, lui donne un montant qui le fait rechercher beaucoup en Angleterre. Il faut le servir bouillant, et à chaque personne dans un bol, où il refroidira moins que sur l’assiette. Il convient en gastronomie intime, et serait mal placé dans la cérémonie. On peut aussi, à courte sauce, le servir comme ragoût.