GARBURE, POTAGE GASCON GRATINÉ

Si la garbure est aux laitues, vous les faites blanchir, les ficelez et les faites cuire dans une casse-

POTAGES

rôle foncée de bardes de lard, carottes, oignons, clous de girofle; mouillez de bouillon ou d’eau; étant cuites, vous les déliez, les coupez en deux dans leur longueur et les dressez sur un plat très creux par lits, entremêlées de tranches de pain et saupoudrées de gros poivre; arrosez du bouillon de leur cuisson; faites gratiner sur le feu très doux et couvert. Ce potage est épais, mais on sert du bouillon gras à part. — La garbure aux choux se fait de même; on place au milieu une cuisse ou une aile d’oie de desserte avec une tranche de jambon cru ou de petites saucisses. On sert l’oie sur la garbure, et le jambon coupé par filets et les saucisses autour du plat. A Y italienne, on entremêle les tranches de fromage râpé.

POTAGE A LA BISQUE d’ÉCREVISSES

Lavez à plusieurs eaux cinquante petites écrevisses, retirez-en la nageoire du milieu de la queue et le boyau noir qui y tient, et les faites cuire dans une casserole avec un peu d eau et du sel. Étant cuites, mettez de côté les chairs des queues et pattes; pilez le reste très fin dans un mortier, et y ajoutez 125 grammes de bon beurre en continuant à piler. Mettez cette pâte dans une casserole avec un peu d’eau : faites bouillir, et passez à la fine passoire en faisant sortir soigneusement le beurre. Remettez ce coulis dans la casserole avec de belles croûtes de pain dorées (environ la croûte d’une flûte à soupe d’une demi-livre). Lorsque ce pain est cuit, vous passez le tout en purée. Faites bouillir à la casserole avec bouillon gras ou bouillon de poisson. Passez au beurre de petits croûtons coupés en dés, dressez-les dans la soupière,

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versez dessus votre bouillon, et arrangez en dessus les queues et les pattes.

On peut, au lieu de croûtons, employer vermicelle, semoule, etc. De toutes façons, il faut toujours que les pattes et queues mijotent cinq minutes dans le bouillon.