POTAGE AUX MOULES ET AUTRES COQUILLAGES

Épluchez et lavez-les, mettez-les dans la casserole avec un verre d’eau où vous les faites cuire cinq minutes. Vous en tirez le jus, que vous versez dans une autre casserole où vous avez fait frire un oignon haché; ajoutez de l’eau, sel, poivre, persil haché, heurre, les moules : faites bouillir et trempez votre potage. On peut employer de même divers autres coquillages, tels que clovisses, etc.

DOUILLE-DAISSE

Pour Iluit ou dix personnes, on clioisira trois kilos de poissons, tels que merlan, sole, carpe vive, etc.,

POTAGES

et vingt-quatre ou trente moules, six oignons coupés en quatre, deux tomates passées, deux feuilles de laurier sèches, deux tranches de citron, du zeste d’orange sec, quatre clous de girofle, le tout dans un nouet, sel, poivre, un peu de safran, une bonne pincée de persil haché fin, demi-litre de vin blanc; mettez le tout dans une casserole, après avoir bien lavé, écaillé, nettoyé et coupé en tranches le poisson. On y ajoute demi-litre d’huile fine et de l’eau pour recouvrir le tout; on allume un feu vif et on laisse bouillir fortement pendant quarante minutes. On coupe des tranches de pain, deux ou trois par personne, on enlève le poisson de la casserole, et, après avoir retiré le nouet, on le met à part sur un plat et l’on vide tout le reste sur les tranches, que l’on sert de suite en potage, ou le tout ensemble.

BOURRIDE

Même proportion et même procédé que pom’ le bouille-baisse. On ajoute seulement un peu d’eau. On fait un beurre d’ail, une ou deux cuillerées par personne; on le met dans un poêlon. On mouille les tranches de pain avec le bouillon du poisson. On fait glisser un jaune d’œuf par personne dans le beurre d’ail, que l’on place sur un feu vif; on le tourne sans cesse jusqu’à ce qu’il forme crème, on le verse sur les tranches de pain et l’on sert.

Ces recettes ont été données par un Marseillais.

BOUILLOîT ou COULIS DE POISSON

Faites fondre à la casserole un bon morceau de beurre, et y mettez revenir et prendre couleur des

POTAGES

carottes et oignons par tranches; mouillez avec de l’eau et ajoutez des chairs bien nettoyées de poisson avec sel, poivre, muscade, un bouquet garni. Le poisson étant bien cuit, passez ce bouillon dans une passoire, et vous en servez pour potage ou sauces. On se sert de toutes sortes de poissons d’eau douce, de cuisses de grenouilles ou de chairs d’écrevisses, ou même de poissons de mer bien frais, à chair qui ne soit ni huileuse, ni grasse, ni de goût trop fort. Les merlans, soles, limandes, carrelets, anguilles de mer, sont excellents, ainsi que quelques moules avec leur eau.