SOUPE AUX CHOUX

Mettez la marmite au feu avec l’eau et le lard (2),

(1) Le meilleur fromage à employer dans les potages est celui de parmesan. On peut lui associer le gruyère par moitié, mais le gruyère seul se mêle moins bien au bouillon. On doit avoir dans chaque cuisine, outre la râpe à sucre, une autre râpe semblable pour le fromage. Un morceau de fromage parmesan se conserve longtemps dans le sel ou enveloppé dans un linge légèrement huilé.

(2) Les débris de viande et d’os, soit venant de la boucherie,

POTAGES

le petit salé ou autre viande; quand tout cela a bouilli une heure, vous ajoutez un chou, des carottes, navets, poireaux, céleri, oignon piqué d’un clou de girofle, sel, et, si vous voulez, un cervelas; il faut en tout quatre heures. Si on met des pommes de terre, il ne faut les ajouter qu’une demiheure avant de servir. Le chou entier, les carottes, navets, viande, lard et cervelas seront servis sur un plat après la soupe. — La meilleure se fait avec du mouton et peu de lard. Alors écumez.

En maigre. — Faites blanchir un chou, égouttez; mettez-le dans la marmite quand l’eau est bouillante, avec carottes, navets, poireaux, oignon piqué d’un clou de girofle, céleri, sel et poivre; une heure avant de servir, ajoutez quelques pommes de terre et ensuite du beurre. — Aux choux et au lait : Faites de même, avec moitié moins d’eau; au moment de servir, ajoutez-y moitié lait bouillant, trempez et servez.