ENTRÉES DIVERSES

Dont plusieurs étaient autrefois appelées hors-d’œuvre chauds (1), pouvant servir pour DÉJEUNERS ordinaires.

Huîtres en coquilles. 354.

Petits pâtés. 521.

Pieds à la Sainte-Menehould. 258.

Pieds truffés. 258.

Langues fourrées. 259.

Saucisses, 268.

— à la provençale. 621, Galantines en tranches. 228,

Fromage d’Italie. 261.

— de cochon. 257.

(1) On distinguait autrefois les hors-d’œuvre en chauds et froids. Les hors-d’œuvre chauds, toujours sans sauce, étaient servis à côté des entrées sur des plats plus petits. On en a conservé ici la liste, qui peut servir pour composer des déjeuners ordinaires.

Dans un service bien fait, les hors-d’œuvre de cuisine chauds et les entremets légers, qui seraient susceptibles de perdre sur la table ce qu’ils auraient de friand, sont servis sur assiettes volantes et passés autour de la table aux convives : tels sont les fritures légères, les soufflés, etc. Les hors-d’œuvre froids sont servis sur des coquilles, des petits bateaux et petits horsd’œuvre à ce destinés. On les appelle hors-d’œuvre d’office- On a conservé dans cet ouvrage la dénomination de hors-d’œuvre à des mets tels que harengs saursj aubergines sur le gril, champignons sur le gril, etc., qui ne peuvent guère être servis sur des plats comme entrées que dans les dîners très simples, mais qui figurent très bien dans des déjeuners.

SELON l’ordre DU SERVICE

Boudins. 266.

Grillades. 201.

Andouillettes. 268.

Rissoles. 526.

Fraise de veau à la vinaigrette, frite. 233.

Cervelle de veau frite. 234.

Oreilles de veau, idem. 237.

Friture mêlée. 645.

Tête de veau frite. 236.

Pieds de veau à la vinaigrette. 238.

Pieds de veau frits. 238.

Rognons de mouton à la brochette. 247.

Pieds de mouton frits. 250.

Harengs. 342.

Écrevisses, homards, langoustes, crabes. 358.

Truffes au vin. 430.

— au gratin. 645.

Œufs à la coque. 437.

— brouillés. 440.

— mollets, pochés. 438.

— en caisses. 646.

Omelettes diverses. 445 à

Aubergines sur le gril, farcies. 412.

Champignons en caisse, sur le gril. 431.

Pommes de terre sur le gril. 633.