SOUPES DE LA BONNE MÉNAGÈRE

On prendra les os des pièces desservies, des carcasses de volailles, enfin ce qu’on aura. On les mettra au pot comme on ferait pour le pot-au-feu, avec mêmes assaisonnements et légumes. Trois heures avant de servir, on retirera la moitié du bouillon, que l’on gardera pour le lendemain, et l’on ajoutera à ce qui reste un chou qui donnera une soupe au chou pour le jour même.

Le lendemain, on coupera comme pour julienne deux pieds de céleri, deux feuilles de chou, trois ou quatre poireaux (plus ou moins; ceci pour six personnes); ou les fera revenir au beurre ou avec de la graisse dans une casserole. Quand ces légumes seront bien revenus et à moitié cuits, on versera dans la casserole le bouillon mis à part la veille, en y ajoutant trois ou quatre grosses pommes de terre jaunes entières. Quand tout sera cuit, on trempera son potage. Les pommes de terre mises entières seront ecrasees au moment de tremper, ce qui sera pins facile aue si elles étaient en morceaux.

Ce potage succulent, quoique fait avec économie, est préféré à la julienne, dont les carottes ne plaisent pas à tout le monde.

POTAGES