POTAGE A LA COLBERT

Faites cuire à Teau et sel des légumes selon la saison, tels que carottes, navets, pois, haricots verts, asperges, choux-fleurs, choux de Bruxelles. On les coupe par petits fragments comme pour julienne, en donnant une bonne forme à chacun. Quand ils sont cuits chacun à son point, on les sert assez clairsemés dans du bouillon, avec un œuf poché dans le bouillon pour chaque convive, et pas de pain.

POTAGE A LA MOTTON

Prenez carottes, navets, poireaux, oignons et céleri, épluchez ces légumes, lavez-les et coupezles en julienne; passez-les au beurre. Lorsque le tout est coloré d’un beau rouge, mouillez avec de l’eau de cuisson de haricots tiré à clair; ajoutez un peu de sel et de poivre, et faites cuire quatre heures à petit feu. Au moment de servir, ajoutez un bon morceau de beurre et versez dans la soupière où vous aurez mis de la croûte de pain coupée en julienne; et servez immédiatement.