POTAGE A LA PARISIENNE

Prenez deux bonnes poignées d’oseille, une laitue et une pincée de cerfeuil; épluchez et lavez bien toutes ces herbes, hachez-les grossièrement et les mettez dans une casserole avec un bon mor-

POTAGES

ceau de beurre; placez la casserole sur le feu, et quand ces herbes auront frit cinq minutes, mouillez avec de l'eau en quantité suffisante pour votre potage; ajoutez du sel et un peu de gros poivre. Coupez par filets un peu de croûte du dessus du pain, que vous mettez dans une soupière avec quatre jaunes d'œufs et 125 grammes de beurre, le tout bien frais. Quand votre potage aura bouilli trois quarts d'heure, versez-le peu à peu dans la soupière en remuant avec une cuillère de bois les jaunes et le beurre pour les empêcher de tourner; vous servirez bien chaud.

POTAGE AUX NIDS u’iIIRONDELLES

Article de luxe donné ici comme curiosité. — Faites tremper huit à dix heures six nids d'hirondelles de Chine afin de les ramollir; égouttez et faites mijoter deux heures au bain-maris, dans du bouillon bien blanc de poulet. Vous n'avez qu'à en tremper le potage avec un consommé succulent, afin de donner du goût à cette matière inerte, produit du frai abondant de certains poissons, et ramassé sur le bord des lacs par les oiseaux, qui en construisent leurs nids, comme ils font en France avec de la terre. — Chaque nid ne coûte que 15 francs, et un seul suffit par personne.

SAUCES