SUR LES GRANDES ET PETITES SAUCES

Les grandes sauces des cuisiniers se composent de : l’espagnole, le velouté, l’allemande, la béchamel. Ce sont de véritables mères sauces, car elles forment la base de toutes les sauces qui peuvent être employées en cuisine, et doivent être préparées dès la veille.

Cela fait comprendre comment il est possible de confectionner un dîner nombreux en mets, puisque, de la combinaison de ces quatre sauces et de quelques additions, on peut établir en peu de ternps la quantité de sauces, dites petites sauces, qui sont employées sous les mets et présentées réellement sur table. On les conserve le temps nécessaire dans de petites casseroles au bain-maris.

Cette méthode simplifie singulièrement le travail d’une grande cuisine, et donne au chef le moyen de préparer les pièces, les ragoûts, les rôts, les entremets.

Les grandes sauces se nommaient autrefois coulis, mot dont les cuisiniers se servent peu à présent. Ces quatre grandes sauces remplissent vingtcinq pages dans l’ouvrage de Carême. On les donne ici simplifiées. La ménagère qui voudra rendre un dîner plus succulent saura bieii préparer un jus, une espagnole ou un velouté qui lui convienne pour améliorer les sauces qu’elle aura en vue.

SAUCES