DES ÉPICES QUI ENTRENT DANS LES SAUCES

Celles qui sont dites quatre épices en renferment cinq : de cannelle, muscade, poivre noir, 10 grammes de chacun; piment de la Jamaïque, 5 grammes; girofle, 5 grammes. Le tout en poudre.

Le poivre blanc des cuisines est la même graine que le poivre noir, dont on a enlevé la surface noire par macération pendant six semaines dans l’eau; ce qui lui a ôté un peu de son âcreté. On emploie le blanc dans les sauces que l’on veut tenir blanches et que le poivi’e noir ternirait.

Le poivre ou piment de la Jamaïque {myrtus pimenta), piment doux, est une graine de la grosseur et couleur à peu près du poivre noir. On lui trouve à la fois le goût de la muscade, de la cannelle et du girofle. Il n’est peut-être pas assez usité.

De la cannelle. — Rien n’est si commun dans la médecine populaire, dit le Di" Mérat, que le vin sucré chaud et la cannelle pour chasser une maladie à son début, surtout dans les pays de montagnes. Les Anglais ont mis cette composition à la mode pour étancher la sueur des danseurs, ce qui réussit mieux que les boissons aqueuses et délayantes. On en met une petite pincée en poudre dans un verre de vin chaud sucré. Il y en a deux espèces, celle de Ceylan, qui est préférable, et celle de Chine ou d’autres pays.

Le macis est l’enveloppe de la noix muscade, dont il a les propriétés, et que l’on emploie pour donner plus de saveur aux liqueurs. Il n’est pas aussi usité en cuisine qu’il mériterait de l’être. On l’emploie cependant dans la cuisson du jambon, dans les sauces où il entre du piment, et où l’on cherche une haute saveur.

SAUCES

Le gingembre est une racine qui vient des Indes, de la Chine et des Antilles. Il a un goût âcre, brûlant, aromatique comme le poivre, mais moins caustique. Les Anglais en emploient beaucoup. Ils en font du vin et de la bière de gingembre. Les peuples du Nord en font des confitures que l’on dit excellentes. Mise en poudre, on l’employait comme épice dans l’ancienne cuisine, ce qui a lieu rarement à présent.

Piment. — Il y en a deux : celui de la Jamaïque et le piment des jardins {capsicum annuum), appelé aussi piment rouge ou enragé, poivre de Guinée, d’Inde, de Cayenne, originaire de l’Inde, mais cultivé dans nos jardins. Les capsules qui enveloppent la graine ont une saveur brûlante, et la graine elle-même en a une excessive. On l’emploie réduite en poudre pour donner à des ragoûts une saveur très prononcée; c’est le vrai piment des Anglais, qui en font en effet un grand usage. Employé dans les sauces noires ou piquantes, il leur donne une saveur forte que le poivre ordinaire, à si haute dose que ce soit, ne peut produire. On en compose le kari indien par l’addition d’autant de safran, le tout réduit en poudre et conservé en flacon.

On pense bien qu’une telle substance est très irritante et échauffante. Elle excite surtout les voies urinaires. Le poivre noir ou blanc et celui dit de la Jamaïque participent, ainsi que toutes les épices, de ces propriétés, mais avec moins d’effet. Elles activent beaucoup l’opération de la digestion.

Les cuisiniers mêlent souvent ensemble le piment de Cayenne et celui de la Jamaïque, tous deux sous lo no;n de piment.