PERSIL ET CÉLERI POUR LES SAUCES EN HIVER

Faites-en sécher, en septembre, les racines, et les conservez. On en met un petit morceau dans les sauces quand ces plantes ont disparu.

SAUCE ESPAGNOLE {süuce hrune)

Beurrez le fond de la casserole; mettez-y des débris maigres de veau et jambon, de volaille, lapins de garenne, perdrix, enfin ce que vous aurez; ajoutez un oignon et un clou de girofle, une carotte par morceaux. Posez la casserole couverte sur un feu doux pour faire suer la viande jusqu à ce qu’elle soit à glace et d’un blond foncé; ajoutez une ou deux cuillerées de farine; mêlez le tout,

SAUCES

mouillez de bouillon chaud, de manière que ce coulis ne soit ni trop clair ni trop épais; ajoutez un bouquet garni, salez ; faites cuire quatre heures au bord du fourneau, dégraissez, écumez, passez à la fine passoire pour vous en servir à perfectionner des sauces. On peut la remplacer par la sauce blonde, au jus et colorée, mais faite plus claire.

VELOUTÉ {pour entrées blondes)

Mettez dans une casserole un peu de beurre, carottes, oignons, tranches de jambon maigre, rognures de viandes, de volailles, même une poule s’il faut beaucoup de velouté, bouquet garni, une ciboule entière à part, demi-litre ou un litre d’eau; faites partir et suer sur un bon fourneau. Le mouillement étant réduit, piquez les morceaux et la poule pour faire sortir le jus, remplissez la casserole d’eau froide, sel, un ou deux clous de girofle, douze ou quinze champignons sans vinaigre, écumez quand l’eau va bouillir, et faites cuire à petit feu quatre heures. Passez et tirez à clair dans une casserole que vous mettez sur le feu; au moment de l’ébullition, ajoutez du roux blanc d’une main et tournez de l’autre de manière à former un coulis d’épaisseur convenable. Laissez encore cuire une heure au bord du fourneau, dégraissez, passez, et conservez pour perfectionner les sauces.