VI-—Coloration des Fromages
En Angleterre, on se sert du rocou pour donner aux fromages, une couleur d’un jaune doré. Le rocou, arnatto ou annatto d'Espagne, est une pâte plus ou moins molle qu'on trouve partout dans le
commerce. On met cette pâte dans un morceau de linge pour faire ce qu'on appelle un nouet. On M trempe ce nouet dans le lait en le promenant ct en A
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les parois du baquet ; on remue le Fais avec nn: spatule de bois pour bien mèler la couleur, et on retire le nouet lorsque le liquide a pris Fr teinte qu'on désire ; la dose du rorouest de 30 gra. { L'once environ pour un fromage de 50 kilograntmes—100 livres |. [ Maison Rustiqüe, p. 36, vol.3 |.
La coloration n'ajoute rien à la qualité du fromage ; elle la détériore au contraire. Mais il faut, autant que possible, adapter sa marchandise aux gouts des acheteurs.
Ainsi les fromages fortement colorés sont en grande demande sur les marchés de Londres, de Liverpool et autres.
La coloration des fromages, a sans doute pour but de lui donner la couleur du beau beurre. Les acheteurs y sont habitués, de vieille date, et plus la coloration est brillante et réussie, plus le fromage leur semble de qualité supérieure.
Le rocou ou annotto s’achète tout préparé ou est preparé à la fromagerie.
Quoiqu'il puisse coûter moins cher préparé par le fabricant de fromage, il est cependant plus sûr de l'acheter tout préparé.
Dans tous les cas, ceci est au choix d'un chacun, et nous donnerons une recette pour le préparer.—
1 Jettez cinq livres d'excellent annotto dans cinq gallons d’une forte lessive, faite avec de la cendre de bois; chauffez graduellement jusqu'à dissolution de l'annotto; brassez le tout afin que
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le rocou ne colle pas au parvis ni au fond du chaudron, La dissolution opéree, ajoutez cinq livres de sel soda sal soda | et cinq gallons d’eau douce. Faites bouillir le tout vingt à trente minuies, et vous aurez {dix gallons de matière colorante Quelques-uns ometteni le sel-soda, mais on pense généralement qu'il donne plus de force à la préparation,outre une couleur plus belle et plus riche.
VIT Présure.,
La présure est un ariicle indispensable à la confection du fromage. Rien ne saurait la supplanter, et c'est toujours sans succès qu'on a cherché à lui substituer d’autres substances. Divers acides amènent la coagulation, mais enlèvent la qualité du fromage. L’on avait d'abord supposé que le jus gastrique de l'estomac de veau éiait acide, et que c'était en s'aigrissant qu'il produisait la coagulation. Mais il a été démontré que de bon caillé peut être obtenu avec du laii doux et fraistiré, au moyen de la présure, sans aucun développement d’acide,soit dans le caillé, soit dans le peiit- Jait.
On ignore la nature du principe contenu dans la présure qui produit la coagulation. Sur ce point la science fait défaut. | «Le caïllé peut se former en abandonnant le lait à lui-même pendant un certain temps, à une température de 15 à 18 cent. ou bien en l’exposant à
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la chaleur d'un foyer; mais on peut aussi séparer la mativtre caséeuse du sérum au moyen d'un grand nombre de corps de nature très différente qui accélerent celle opération. Les acides de toute espèce, dit Chaptal, opèrent prompteiment la cougulation du lait écrémé; elle a lieu plus ou moins vite selon la force des acides, mais si on les emploie à forte dose, le petit-laitet la matière caséeuse en conservent la saveur, ce qui nuit à leur qualité.—Les sels avec exces d'acide, tels que la crème de tartre, le sel d'oseille, produisent le mème effet, mais la cougulaiion n’est complète qu'autont que le lait est presque bouillant lorsqu'on y jette ces sels. La gomme arabique en poudre, l’'amidon, le sucre, etc., houillis avec le lait séparent le caillé en quelques minutes.— L'alcool précipite tres-promptement la matière caséeuse sous la forme de molécules divisées qui se déposent dans le fond des vases.—Les plantes éminemment acides et les fleurs de quelques régétaux, telles que celles de l’artichaut, du chardon, caillent le lait. Leur vertu est très-puissante sur le lait chaud; mais la substance qui est le plus généralement employée, c’est la partie de lait aillé qu'on trouve dans l'estomac des jeunes eaux qu’on égorge avant qu'ils soient sévrés et et estomac lui-même. L'usage qu'on fait de cette ubstance lui a fait donner le nom de présure». lo. En Suisse, on prend un estomac frais ou
0 LA PMHOMAGERIE
caillette de veau qu'on vide du lait caillé qu'il coutient, on le sale lézorement à l'intérieur, on le souffle et on le fait sécher à une température modérée. Quelques jours avant de s'en servir, on le coupe en morteaux et on le jette dans un litre de petit-luit, ou d’eau tiéde dans laquelle on a mis un peu de sel. Deux jours après, on peut se servir du liquide comme présure; elle se conserve plusieurs semaines dans des vases fermés déposés | dans un lieu frais. Seulement après 4 à 5 jours, | il faut avoir soin d'enlever les morceaux de cail- ! lette qui feraient fermenter la présure et donne- Mi | raient au fromage un gout désagréable.
20. Dans quelques autres endroits, or hache très-menu la caillette, on y ajoute quelques cuillérées de crême et du sel, de manière à en faire une bouillie qu’on met dans une vessie et qu’on fait sécher. La veille du jour où l'on doits’en servir, on en délaie une quantité suffisante dans l'eau chaude.
—En Lombardie, l'estomac vidé, salé et séché, est coupé trés-menu, mêlé à du sel et à du poivre en poudre, et le tout transformé en une bouillie épaisse avec du petit-laitou de l’eau. Quand on veut s’en servir, on en met dans un linge qu'on # plonge et qu’on proméëne dans le lait chauffé.
Dans le Limbourg, on ne vide pas l’estomac,on ! le sèche seulement un peu et on le remplit d'eau 1 tiede, et d'ure poignée de sel; après 24heureson À
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filtre le liquide qui a séjourné dans l'estomac et on s'en sert conime de présure. D'antresenfin font macérer pendant 24 heures et plus l'estomac frais dans une saumure.
30. Suivant Marshal, il faut prendre l'estomac d'un veau aussitôt qu'il a été tué. On retire tout le lait caillé qui est dedans; on lave le sac à plusieurs eaux froides; ensuite on le sale en dedans, et en dehors de manière à ce qu'il reste imprégné d’une couche de sel; on le met dans une terrine ou pot de grès, où il reste ? ou 3 jours. Au bout de ce temps, on ôte la poche de la terrine, et on la suspend pendant ? ou 3 autres jours pour qu'elle sèche ; après cela,elle est salée de nouveau, et lorsqu'elle a bien pris le sel, on la coupe et on la fait sécher sur des planches. Elle peut alors se conserver dans un lieu sec, ou bien être déposée dans une terrine, seule ou avec une forte saumure, en la couvrant d'un morceau de parchemin piqué avec une forte épingle.
Mme. Havward, célèbre dans tout le Gloucester pur son habilité dans l’art de diriger les travaux de la laiterie, prépare ainsi sa présure.
Pour six estomacs secs et salés d’une année.elle ajoute ? citrons et 8 litres d'eau. Elle en prépare à la fois une grande quantité 80 litres, parcequ'’elle a reconnu que la présure est d'autant meilleure qu’elle en a fait une plus grande quantité, et elle n’en fait usage qu'après deux mois au moins de repos,
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4o. Une autre préparation a été indiquée par Parkinson.--On prend lestomac d'un veau de six souines environ, et apres avoir ouveri celle poche, on en retire le caillé qu'on met dans: un vase propre, ei qu'on nelloie et lave à grande ea jusqu'à ce qu'il soit bien blanc et bien net ; on l'étend sur un linge pour le fiure sécher, et on le met enfin dans un autre vase avec nne bonne poisnée de sel. Ensuite, on prend la poche ou estomac Jui-mêème qu'on lave abondamment, et quand il est bien propre on le sale fortement en dedans, eten dehors ; on y remet le caillé, et on place le tout dans un pot de grés recouvert d’une vessie pour iuiercepier l'air. Pour l'usage, on ouvre le sac, on met le caillé dans un mortier de pierre ou un bol, on le bat avec un pilon de bois, on ajoute trois jaunes d'œufs, un quart de litre de crème, un peu de safrai en poudre, un peude clous de girofle et de macis ou muscade. Le tout étant bien mêlé, est remis dans le sac, et on fait ensuite une forte saumure avec du sel et une poignée de sassafras [ arbre de lPAmérique Septentrionale du genre du laurier] bouilli dans Peau. Quand cette saumure est froide et tirée à clur dans un vase de terre trèspropre, on 7 ajoute 4 cuillérées de caillé préparé comme cidessus. cette quantité suffira pour faire cuiller 60 litres de lait.
IL existe plusieurs autres formules ou recettes
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pour la préparation et la composition de la présure, mais c’est toujours la caillette de veau qui en fait la base ; dans quelques pays on lui substitue la railletie d'agneau, de chevreau et même de cochon de lait; l'essentiel est que ces casiaux soient bien lavés, salés et desséchés, ou conservés dans la saumure. «Maison Rustique, p.36 vol. 3 ».
L'estomac du veau étant double, il faut bien se garder de prendre la mauvaise partie. On ne doit, prendre que celle dans laquelle se trouve le lait: caillé, et si l'estomac estvide, que celle dont là surface interne est unie, polie, luisante.
Nous avons exposé plus haut les diverses manières dont on préparait la présure autrefois. Ces méthodes ont subi une foule de modifications à mesure que l’industrie du fromage a progresse. Nous indiquerons maintenant celles suivies en Amérique.
Dans tous les cas, l'estomac doit ètre tourné à l'envers, vidé de tout ce qu'il contient, et la surface intérieure soigneusement nettoyée de tons les brins d'herbe, de foin, ou autre matière qui pourraient s’y trouver.
Mais on ne doit jamais laver la présure, et avoir grand soin de n’en détériorer aucunement la membrane interne,parce que c’est en cette derniere que réside toute la force ou le principe coagulant, Le lavage enlèverait le jus gastrique, a Tai.
