ELA FROMAGERIE

blirait en conséquence la présure, et la rendrait presqu'impropre à faire le fromage.

Lorsqu'elle est soigneusement et proprement nettoyée, on la sale fortementen dedanset en dehors, puis on la suspend dans un endroit frais, ma's sec, Car la chaleur lui enlève beaucoup de force, tandis qu'au contraire, cette force augmente et se développe à la gelée, ainsi qu’on le constate par les présures qui ont passé l'hiver suspendues dans quelque lieu froid. Elles sont bien supérieures aux nouvelles. Un autre moyen de les préserver, c’est de les empaqueter dans le sel. C’est la pratique suivie par les meilleures fromageries, et elle est bien préférable, en ce qu’elle ne nécessite pas un lieu frais et sec, ce qui ne se trouve pas commodémenten été, et en ce que, par ce moyen, les mites ne peuvent s’introduire dans la présure sèche. On ne doit se servir que &e bon sel, de sel puret du meilleur.

Les Allemands ont une autre méthode de conservation ; ils soufflent la présure comme une : vessie, et la font sécher. Ce procédé, très simple, leur réussit parfaitement, dit-on, mais il n’est pas suivi aux Etats-Unis.

Les meilleures présures sont celles des veaux tués douze ou dix-huit heures après qu’ils ont copieusement têté,

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