MACHE

ge n'est pas difficile, et elle est conne de tous lex fabricants de fromage. On a soin, en les mettant tremper, d’élaguer celles qui sont gâtées ou qui offrent par toutes les garanties possibles.

Le triage, lorsqu'elles sont empaquetées dans le sel, ne présente aucune difficulté, car la présure appauvrie ou gâté, offre soit une odeur particulière, soit une apparence terne, maladive et decolorée. Celle-là.il faut la rejeter sans pitié, car elle exercera sur le fromage de désastreux effets. C'est à elle que l’on attribue le fromage qui ne se garde pas, et celui que les américains ont baptisé du nom pompeux de huffy cheese.

Le petit lait clair est le liquide le plus ordinaire et le meilleur pour tremper la présure. Autrefois l’on se servait,et quelque fois encore aujourd'hui, l’on fait usage de l’eau; mais elle doit ètre douce, pure et bouillie. Plus le petit lait est pur, meilleur il est. On le clarifie en Le faisant houil. lir d’abord, en l’écrêémant ensuite, puis on Le lais: se refroidir et déposer afinque les matières étrange. res se déposent au fond du vase. Ainsi préparé, il agit plus fortement sur la présure,en extrait plus complètement le jus gastrique et les autres substances propres à faire coaguler le lait.

Vingt à vingt-cinq bonnes présures dans un demi baril de petit lait feront une préparation suffisante. Si l’on en met un plus grand nontbr’,

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26 LA FROMAGEIUE

il ne sera pas hors de propos d'augmenter le petit lait en proportion, car il est douteux que la quantité sus-indiquée soit assez forte pourextraire la quintessence de plus de présures.

Par trois fois, l’on plongera ces dernières dans

un bain de petit lait, renouvelé à chaque fois: La seconde préparation sera à peu près aussi forte que la première. le troisième rinçage peut être fait dans du petit lait frais donton se servira, pour une nouvelle préparation. Après le second rinca. ge, on met les présures dans un sac fait d’un couloir en toile, pour les tenir séparées, et on les plonge dans le bain dont on se servira pour une autre préparation. Si l’on fait usage de présures “sèches, il faudra saler le petit lait avant de les y introduire. Au reste, il faut le saler chaque fois qu'on le renouvelle. Soir et matin, l'on devra agiter fortement les présures dans le bain, et jeter une poignée de sel sur celles qui restent flot tantes.

On ne saurait apporter trop de soins et de propreté aux diverses opérations concernant la préparation ou la conservation de la présure; car elles exercent une influence considérable sur Ja qualité du fromage. L’on ne doit pas faire usage de présures trop nouvelles; car elles font lever le fromage, et avant de s’en servir il est prudent d'en expérimenter la force sur une petite quanti- 46 de lait,

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CANADIENXE

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VIII—Formation du oc:

Sur ce point, nous exposeron: d'abord a mie nière de procéder indiquée par les vieux auteurs avant de faire connaître celle des cotitemporains.

«La formation du caillé est une opération iniportante qui demande beaucoup d'attention. et une grande habitude, parcequ’elle est sous l'in. fluence de plusieurs circonstances très-variahles.

La température du lait est la première chose à considérer. On la détermine en plongeant duns le liquide la main, lorsqu'on a acquis le tact convenable, ou un thermomètre qu’on laisse quei. que temps pour qu’il prenne la température réelle du lait. Il est reconnu d’après un grand nombre d'expériences que la chaleur la plus convenable est celle de 28 à 30 cent.[23à 2R.] Une à deux heures sont le temps nécessaire pour obtenir nn: coagulation complète. Quant à la quantité de la présure, elle varie suivant sa préparation, sa for-

‘ce et son ancienneté, la saison et souvent la natu-

re du lait. En Angleterre, on considère, terme moyen, l'emploi de 12 grammes,{3 gros } de présure comme suffisant pour coaguler 10 litres de Jait ;

c'est environ la 8000 partie ; dans le Glourester,

on ne fait pas usage de plus de 8 &rammes | ? gros pour la mème quantité de lait, et gncore moins

en France pour plusieurs espèces de fromage.

Si le lait est trop chaud, on « rafraichitavec un peu d'eau froide ou de lait froid de la traite précédente ; s’il est trop froid,on le rechauffe avec de l'eau chaude ou du lait chaud. La meilleure mé. thode de faire chauffer le lait est par l’iitermédiaire du bain-marie.

L'orsqu’on opère sur de petites quantités on se sert de vases de fer-blanc ou de zinc. Dans quelques pays, on remue le lait pour qu'il ne se forme pas de pellicule à sa surface. La pr sure se met après la couleur et aussitôt que le mélange est fait, on couvre le baquet afin que le lait ne perde pis 2? dégrés de sa température au moment de la mise en présure, on doit «titant que possible employer la même personne pour faire chaque fois celte opération parceque la pratique est le meilleur guide. [l faut moins de présure pour un lait chaud que pour celui qui est froid ; moins aussi pour celui qui est écrèmé que pour celui qui ne l'est pas. On reconnait une bonne coagulation, lorsque je caillé forme une masse homogèrie sans grumeaux, qu'il est.él stique et se coupe facilement. Dans le cours de cette manipulation, on aura égard à la saison, à l'atmosphère, à la nature du lait plus ou moins gras, plus ou moins aqueux, et à toutes le: circonstances qui peuvent accélérer ou retarder la formation du caillé. Un

fromage fait avec trop de précipitation est lottjours de qualité inférieure ; cette observation nes'appli-

un R que qu’au fromage non cuit. « Maisun Rustique ré- 4 p. 37, vol. 3.

de % £ : ,

j À Les données de la science actuelle sur la forae À mation du caillé peuvent se résumer comme si ÿ suit :—-Le dégré de température le plus favorabie

£. à la coagulation est 82 dans les temps chauds et

… 1 86 dans les temps froids ; —le caillé se forme plus js À promptement, aprés la mise de la présure, à une Fu à température élevée qu’à une température basse ; 1er 4 et si la chaleur n’est pas égale sur toutes les par-- BEM à ties de la vat, le caillé formé dans les parties où rde 4 la température est plus basse, est dur, difficile à

la k rompre, tandisque formé dans les parties chaudes se) 4 de la vat, il reste tendre et se coupe facilement. fois 4 Cela démontre non seulement que la présure préss À cipite la coagulation à une température plus éle-

ne L vée, mais encore l'importance d’entretenir une Pa à chaleur égale surtout les points de la vat.

ne L Lorsque le lait commence à s’épaissir, et qu'il Fi L n'est plus nécessaire d'en remuer la masse pour aus 1 empêcher l'ascension de la crême, quelques fabriile 1 cants de fromage ont l’habitude de couvrir la vat oo 4 avec un grand drap de toile afin de conserver une anse 4 température uniforme sur tous les points. C'ect

TU à une sage précaution, car non seulement elle: côf.

cu à serve une chaleur égale, mais encore elle favorise

l’action de la présure et facilite, en le rendant

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Ji LA FROMAGERIE

plus tendre, la division ou le rompage du caillé: qui devra suivre.

Une fois la présure bien incorporée au lait. il sembie préférable que la masse soit abandonnée à un repos enler jhsqu'à ce que le caillé soit propre au rompace, le mouvement paraissant occasion- \ ner Ja formation d’un caillé défectueux. L'expérienice, au reste, demontre que trop brasser le lait qu. commence à s'épaissir, empêche la formation du ceuiile solide ; n'en formant qu'un imparfait, qui refuse de s'unir en une maste unitorme, etresie en petites parcelles séparées. Au contraire. le caillé formé d’un lait tranquille donne un magnifique fromage.

Apres Pincorporation de la présure au lait, il faut travailler à empècher Pascension de la cré n:e et. la lormation d’un caillé de crème.

On y parviendra en agitant noa seulerent la surface mais encore la masse entitre. Autrement 3 l'ou court risque d'enrichir une partie ei d'appau vrir l'autre en ne repartissant pas également les matiéres propres à donner au fromage ce qui fait à pl

sa qualite et sa bonté Et dans un mème brassin, . l'on aura tantôt un fromage riche et tantôt un à fromage pauvre. La première chose à faire aussi. : D: tot «que la température de la vat qui couiient le 1 fa

ait, est porlée à un degré convenable, c'est d'y verser la matière colorante. Cette preparation

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CANADIEXNNE

alcaline a pour effet de retarder le développement de l'acide lactique, quand il ne se combine pas avec lui pour former un sel neutre. [ La qualité de présure nécessaire à la formation du caillé, dépend de sa force et doit ètre déterminée par expérience. Il faut en mettre suffisamment pour opérer la coagulation en dix ou quinze minutes et rendre le caillé propre à la division ou au roi, page en trente ou quarante minutes. Si le lait est vieux, la même quantité de présure opérera plus promptement la coagulation.

La présure doit être assez forte pour pouvoir en un quart d'heure, coaguler mille livres de lait.

IX—-Division ou Rompage du caillé,

«Lorsque le caillé est bien pris et qu'il est suffisamment raffermi, ({ dit la Maison Rustique p. 37 vol. 3) on le rompt afin de le diviser et de séparer le petit lait ; on procède à ce rompage de plusieurs manières; la suivante paraît être la meilleure. On coupe le fromageavec un couteau à trois lames... qui pénètre jusqu'au fond du baquet; on va doucement en commençant, eton fut les incisions dans les deux sens à angles droits àun pouce de distance; on a soin de détacher