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le caillé du tour du baquet ; on le laisse reposer 5 ou 6 minutes afin de lui donner le temps de se
précipiter, on recommence ensuite :es 1nCisions qui sont plus rapprochées. Après quelques minutes de repos on coupe de nouvean en agissant plus vivement, mais graduellement. Une main sert à mettre le caillé en mouvement avec l'écumoir pour remuer les gros morceaux : la surface, afin qu'aucun ne puisse échapper. Lorsque le fromage est ainsi divisé en morceaux très-petits et à peu près égaux, on recouvre le bacquet, et on laisse reposer ».
Le rompage n’a pas toujours été pratiqué par les fabricants de fromage ; c'est un des progrès de ces années dernières qui n'a pas manqué de soulever toutes les récrininattons des anciens, tant il est vrai que la routine est une seconde nature. Aujourd'hui l’on estrevenu de ces vieilles idées, et la division du caïllé est une opération qui se pratique pour toutes les fromageries. Toute la question, est de savoir quand la faire, comment la faire.
Dans la pratique, il y a quelque divergence d'opinion sur le moment propice. Les uns font le
PRE EU Nr
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que lés autres, et il en est qui ne précisent pas M toujours le moment de le faire. Mais tous ad-
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qu'il est assez ferme pour se rompre carrément, qu'ilest doux au toucher et ne blanchit pas le petit lait, On ne doit pas attendre qu'il ait durci au point de fuir devant le couteau, mais il faut opérer la division de toute la masse, en une seule fois, pendani que le caillé est encore tendre. On peut indifféremment promener son couteau en tous sens sans qu'il soit besoin de laisser le caillé reposer et durcir davantage, car s'il est propre à être tranché en partie, 1l doit l'être aussi pour le tout, et le plus tôt l'opération est faite, le mieux c'est. /Le rompage doit être fait avec autant de soins, aussi également eten moins de mouvements possibles. Ce serait un immense avantage si le rompagr pouvait être fait instantanément, uniformément et sans agitation. Le couteau à lames rapprochées est bien supérieur à celui dont les lames sont distantes.Il ne doit pas y avoir plus d’un quart de pouce entre les lames.
Jusqu'où maintenant faut-il pousser la division du caillé est une question controversée. ependant les divergences d'opinions disparaissent beaucoup depuis que l’on a abandonné la manie de ne rompre le caillé qu'en parties larges et grossières,
Quelques uns pourtant tiennent encore à ce condamnable système, quoique la plupart reconnaissent la supériorité du rompage du caillé en parties
D Ge ER
LA FHOMAUERIE
fines et ténues. Il est constaté que les morceaux de trop larges dimensions ne cuisent pas suffisammeut surtout si le lait est assez vieux pour travailler promptement. La conséquence est un tissu inégal et un mauvais goût.
Le rompage du caillé en morceaux minces et petits, —dans un juste milieu.— est la méthode suivie de nos jours.
En résumé, le caillé doit être coupé et tranché, et l'opération terminée, aussitôt que la chose peut sefaire sans perte ; le rompage doit se faire aussi promptement et en lemoins de mouvements possibles;les morceaux doivent ètre petits ; la tempé-
“ture uniforme sur tous les points de la vat; élevée.jusqu'à ce que la caille soit fait ; la cuisson prompte et égale.
X—Chaleur,
La chaleur est un des éléments les plus importants à la confection du fromage. Elle doit être égale et régulière sur toutes les parties de la vat, 1 et cet appareil este meilleur qui peut chauffer. * le lait également et uniformément sur tous les points de ia vat.
La difficulté, avec la plupart des appareils, sinon avectous, est d'élever la température de manière à ce qu'une partie de la vat ne soit passoumise à
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une chaleur plusélevéequ'une autre et plus élevée qu'il m'est nécessaire. Et c'est cependant cette uniformité. cette égalité de température qu'il faut s'efforcer d'obtenir, si l'on veut faire du fromage de première qualité,
La chaleur du sang, 98 ou 100 degrés, semble être celle requise pour la confection du fromage. C'est à cette température que Ja présure agit le plus activement. Mais une fois qu'on y est parvenu, il faut bien se garder de la laisser baisser, car le caillé se détériore, et loin de cuire et de se condenser comme il le devrait, 1l ne fait que s’aigrir.
On doitélever graduellement la température jusqu'à la chaleur du sang, et l'y maintenir jusqu'à ce que le caillé soit prêt à s'enfoncer.
XI—Acide,
L'acide est encore un des principaux agents dans la confection du fromage. Il s’en développe toujours dans la manipulation de ce dernier, mais la question est de savoir quand ce dévelop: pement a lieu. On dit que l'acide lactique existe en petite quantité dans le lait frais et récemment tiré, et que son développement, quoique sous des circonstances favorables, est toujours lent.
Lorsque le lait est convenablement refroidi,
36 sn LA FROMAGERIE
après qu'il a été trait, que de plus, ilest déposé dans un lieu frais à la fromagerie, l’on constatera, en opérant sur sa masse, qu'il est ce qu'on appelle «lait doux» Le goût n’est pas aussi frais
ni aussi tranché que lorsqu'il vient d'être refroidi, au sortir du pis de la vache, mais il estim. ÆS € possible de constater en lui la présence d'aucun acide, et on ne sauraitmème le qualifier de vieux 1 ( lut, Quelques-uns pensent que ce dernier est + l plus propre à la fabrication du fromage que le lait frais, parcequ'il travaille plus promptement, que l'acide se développe plus rapidement, et 3 0 l'on y gagne du temps. L l Mais c’est le contraire, le lait ne saurait être À q trop doux lorsqu'on y introduit la présure, —et 1 e si l'acide se développe plus lentement dans le 4 p lait doux, il a du moins cet avantage sur le vieux VS la lait, que le fromage qu'il produit se conserve É S irès-bien et est d'une saveur exquise. u C’est dans le petit lait, et non dans lecaillé, | s( que l'acide doit exister. Si le lait est sûr ou le commence à le devenir, l'acide lactique se déve- ! L loppera dans toutes les parties de la masse entière, À se [1 faut alors, autant que possible opérer la sépara- MS On tion du petit lait,et du caillé, ou plutôt expulser | ré le petit lait du caillé, afin que l’acide ne se déve. Æ di
loppe que dans le petit-lait.
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lopper avant que le caillé soit cuit et que le petit lait en soit expulsé ; alors laissez le petit lait s'accidifier avant que le caillé descende dans la masse.
Le développement de l'acide est absolument nécessaire pour que le fromage se conserve bien, et ait un goût doux et agréable.
L'absence de l'acide lactique occasionne la décomposition de l’albumine, le développement de l'acide butireux, et la combinaison des deux, donne au fromage un goût fort et rance.
La plus grande difficulté, l’orsqu’on opère sur du lait sur, est de faire en sorte que l’action de la présure et de la chaleur soit telle sur le caillé, qu'elle puisse le condenser convenablement, et en expulser le petit-lait. En ce cas, élevez la température à 104 et même à 106 dégrés.et maintenez la à cette hauteur jusq ’àce que le caillé soit cuit. S'il est un moyen d'empêcher le lait sûr de faire un fromage qui pleure, qui suinte, c’est la cuis. son à une température élevée, uniforme sur tous les points, et en aussi peu de temps que possible. L’acide, par son action sur les globules butireuses, rend leur enveloppe plus tendre. Alors, manipulez le caillé avec autant de soin que possible, refroidissez-le bien avant de le presser; pressez doucement, augmentant peu à peu la pression.
XII—Quand le caillé doit être retiré,
Rien n'est plus difficile, dans la fabrication du fromage, que de déterminer le point précis où l'on doit retirer le caillé de la vat, etle saler. Le retirer, soit un peu trop tôt, ou un peu trop tard, est également funeste à la qualité du fromage.
Nous indiquerons un moyen qui, sans être infaillible, est cependant d’un grand secours.
Faites chauffer un fer à un dégré suffisant pour griller le fromage ;prenez une petite poignée de caillé, pressez la pour en extraire le petit lait; appliquez le fer dessus quelques instants, ou jusqu’à ce qu’il fonde ou rôtisse comme le fromage ; alors retirez doucement votre fer. Si le caillé n'est pas cuit, il se rompera et s'émiettera. Si an contraire il est cuit, et en état d’être tiré, il adhérera au fer, formant de beaux et nombreux filaments longs d’un pouce ou deux.
S'il est trop cuit, les filaments sont moins nombreux mais plus longs. Ce sera la preuve que l'acide s’est développé plus qu'il ne le fallait.
XIII—Salaison du caillé,
La doctrine ancienne sur cette question est exposée comme suit dans la Maison Rustique,p.38, vol, 3.
on du cis où ler. Le ) tard, age.
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«La salaison, se fait de deux manières, aussitôt que le fromage est sorti de la presse, on le place sur une linge propre dans la forme ; on le plonge ainsi arrangé dans une forte saumure où il reste plusieurs jours; on l'y retourne au moins une fois par jour ; autrement, on couvre la surface et on frotte les côtés avec du sel pilé.
Chaque fois qu'on le retourne ; on répète cette opération plusieurs jours consécutifs ayant soin de changer deux fois le linge pendant le temps. On commence la salaison?24heures après la fabrication, et dans quelques laiteries pendant la pressi on. En général, on sale quand le fromage est complètement pressé. Dans l’une ou l’autre pratique les fromages sont ainsi otés du moule et placés sur la table à saler. Pendant 10 jours, on frotte la surface avec du sel fin une fois par jour.
La quantité de sel consommé est à peu près de deux et demi kil.{ 5 livres] pour 100 livres de fro. mage. »
Voyons maintenant la méthode contemporaine, ou celie que nous devons suivre.
Il n’y a que deux opinions sur ce point: saler chaud ou saler froid.—Sans nous arrêter à discuter la valenr des denx méthodes, nous indiquerons celle suivie le plus généralement.
On sale lorsque le caillé est chaud et qu’il coule à fond. il est plus apte à prendre le sel, et Ia salai-
son a lieu bien plus uniformément et plus réguliérement; la quantité nn Ci dans les diverses fr omageries 1 arie de 4 à 5 onces par cent 100 livres de lait, ou deux livres et demie àtrois li. vres un huitième par mille livres de lait ou cent hivres de caillé. Beaucoup de sel retarde la maturation du fromage, mais il le conserve bien. Le tableau suivant indiquera les proportions suivant lesquelles on doit saler :
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van 60! 01 3 3000 91 6.
80! 0! 4 4000 12! 8 100 | O0! 5 5000 15! 10 | 200 | 0 | 10 6000 18) 12 | 1300 | 015 17000 21 | 14 | NCES 400 | 1. 4% 8000, 25 | 09 | 500 | 1 | 9 9000 23 | 2 .
XIV—Lait gâté.
La chose la pius désastreuse dans une fromagerie, c'est le lait gâté, corrompu. Il signifie mauvais caillé, huffy cheese, mauvais fromage, pauvres prix. Et cependant combien de fois n’arrive-til, dans les jours d'été, que le lail se corrompt et se gâte? Combien alors est difficile, ingrate et improductive la besogne du manufacturier.
Dans ces cas extrêmes, voici comment il devra opérer. Chauffer aussitôt et aussi promptement que possible ; rompre et diviser le cuillé très fin;
le cuire parfaitement ; développer l'acide autant ‘que le caillé pourra le permettre, presser fortement. S'il yavait un autre brassin dont le petit lait serait bon, jetez le après avoir retiré le petit lait du mauvais brassin, dans le caillé de ce dernier pour l’y faire cuire. . Augmentez la quantité de sel, abaissez la température au dégré de celle de l'atmosphère, aérez bien avant de mettre en presse, et pressez fortement.
Lu caillé, formé de lait sûr, s'améliore par le lavage à l’eau chaude.
XV—Maturation et traitement au magasin
«Lorsque les fromages ont été salés et séchés, (Maison Rustique, 38. v.3) on les porte au magasin. Là ils sont placés sur des tablettes ou casiers jusqu'à 2e qu'ils soient pressés, pendant un temps plus ou moins long, suivant l'espèce. Pen. dant les 10 ou 15 premiers jours on les frotte vive. ment avec un linge une fois par jour, ou on les enduit de beurre. Durant tout le temps de leur séjour au magasin,én les surveille journe!lement;on les retourne de temps en temps;on les frotte ordinairement trois fois par semaine en étéet 2 fois en hiver, toutes les fois qu'ilse forme un léger duvet à la surface.
Ces principes généraux s'appliquent plus géné-
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ralement à la fabrication des fromages non cuits
Dans les fromages cuits, la seule différence est dans la coagulation à une température plus élevée
ot une Cuisson particulière du caille. Les opérations sont à peu près les mëmes.
Employer du bon lait, suivant de bonnes méthodes,sont les conditions nécessaires avec un peu d'habitude pour faire de bons fromages, et utiliser avantageusement les produits de la ‘ laiterie.”
La chambre, ou les chambres à conserver le fromage, (comme on voudra l'appeler, ) doivent être propres ; bien closes, avoir des murs à l'épreuve du vent, du mauvais temps et des intempéries. des saisons. Une température uniforme de 70 à 80 dégrés doit y régner constamment; un air pur, et souvent renouvelez-le, est nécessaire. Avec: ces précautions, le fromage se conservera bien et murira sans s’altérer aucunement.
La première fois que l’on retire une#meule de fromage de son éclisse, on doit, afin d'en empècher la surface, de sécher et de se crevasser, fortement l’arroser et l’enduire de petit-lait de beurre chaud Rien n’est préférable au petit-lait chaud pour cette fin si importante, car l'on comprend que si la surface est sèche ou trop sèche, elle aura une bien
pauvre apparence, et en outre, les fissurses qui la sillonnent sont autant de places où les mouches . et autres insectes déposeront leurs œufs.
Le pinceau est le meilleur instrument pour étendre le beurre chaud.
Si l’on peut enduire la meule aussitôt qu'on l'a tirée de l’éclisse, on aura soin de la couvrir d'une toile, ou de la mettre sous une boite circulaire
afin d'en tenir la moiteur et de la préserver du contact immédiat de l'air.
Comme le lait de beurre est la substance la plus propre, à enduire le fromage, nous indiqne. rons la manière de le préparer. Faites une écumoire,avec le fond d’un vieux vaisseau en fer blanc, à laquelle vous adoptez un lon g manche de bois, suspendez dans une place conve nable un grand chaudron que vous emplissez au deux tiers de la graisse et de l'écume que vous avez préalablement recueillie sur la vat; chauffez doucement jusqu'à ce que la portion caséeuse coule au fond, puis laiss ez reposer et refroidir. Retirez le beurre pendant qu'il est encore chaud et onctueux, et mettez le dans un tonneau ; lorsqu'il est suffisamment refroidi et qu'il commence un peu à s'épaissir, salez-le légérement.placez le tonneau dans un endroit frais et tenez le bien couvert. Ainsi vous aurez une excellente préparation pour le printemps suivant ; car dans les printemps froids, lorsque la fromagerie commence à confectionner, il élève peu de crème au dessus de la vat,.et il faut du temps avant que l'on puisse préparer vn
pur
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aire du
brassin. Il ne faut pas étendre sur les surfaces de a meule plus de petit-lait de beurre qu'elle ne peut en absorber. Le lendemain du jour que vous avez placé vos meules en rang et enduit la surface supérieure, tournez-les et enduisez l’autre. Pendant la première quinzaine, il faut, chaque jour, tourner la meule, et en frotter et polir les surfaces avec la main nue.
Une sévère propreté tant dans le magasin que dans ses environs est de rigueur pous la conservation du fromage.
XVI—Procédé ‘‘ Cheddar ”
Tel est le nom du procédé le plus en renommée en Angleterre, pour la fabrication du fromage.
Nous en donnerons une brève analyse. La quantité de lait est celle fournie par 60 vaches.
Le lait du soir, refroidi à 62 dégrés est déposé dans une cuve,et on y ajoute celui du matin aussitôt qu'il est trait. Si la température de ce mélange est audessous-de 78,on l'élève à celui de la chaleur, 78 à 80, température la plus favorable à la coagulation. On atteint ce but soit au
moyen d'eau chaude à une température n’excédant pas 150 dégrés, ou lorsquè la cuve ou tonneau est foncé aux deux extrémités, en y introduisant un jet de vapeur.
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La quantité de lait étant de 165 gallons, on y jette la quantité d’annotto voulue, on mêle soigneusement afin de donner une belle couleur au fromage. On ajoute cinq quarts de petit lait sur, plis une quantité de présure suffisante pour faire caïller le tout en soixante minutes ; on brasse doucement et lorsque le mélange est fait, on couvre le tonneau d'un drap de toile,et on laisse le caillé se former. À Pexpiration d'environ 15 minutes, on agite légèrement la surface pour empêcher l'ascension de la crème, opération que l’on réitère sile caillé est lent à se former. C’est pourquoi. il est préférable que la coagulati. on ait lieu en cinquante ou soixante minutes, car autrement il y a perte.
[Il faut éviter de brasser le lait pour empêcher la crème de monter à la surface, si l'on s’apperçoit que le caïllé commence à se former.
Aussitôt que le caillé a atteint un certain dégré de consistance, l'on procède au rompage minutieusement ; cette opération doit être faiteen une demi-heure; avant de la commencer, l'on enlève du tonneau une certaine quantité de petit lait que l’on fait chauffer à 1509 que l'on verse de nouveau ayant soin de brasser activement afin de ne pas échauffer le caïllé. Cette quantité doit être suffisante pour porter toute la masse à 80 dégrés ; on doit la mélanger avec soin et entièrement.
n y SOÏrau sur, OUT ;on e est le,et enviface tion mer.
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CANADIENNE 14 L'addition du petit lait chaud, eu élevant la tem. pérature, hâte la séparation du petit lait d'avec le caillé, et aide le développement de l'acide. [Si
cependant on avait constaté la présence de l'acide,
alors on ne devrait ajouter aucune qnantité de pe,
titlait chaud.Le caillé,une fois suffisamment rom. pu, doit être laissé en repos, pendant environ une
heure. Alors, on laisse le petit lait s'écouler jus qu'à ce que le caïllé ap paraisse à la surface ; puis on divise de nouveau, mais auparavaut l’on à eu
soin de faire chauffer à 150 « une certaine quantité de petit lait qu’une personne devra verser sur le caillé avec précaution, et par intervalle, tandis qu'une autre brasse doucement jusqu’à ce que la température s'élève à 98 ou 100 Farenheit. L'on continue à arroser ainsi jusqu’à ce que le caillé ait acquis un certain dégré de fermeté et de consistance, ce que l'œil et le toucher du manufacturier intelligent a bientôt reconnu.
On reconnaît le caillé suffisamment cuit, lorsqu'il présente de petites parcelles granulleuses, qu'il est ferme et élastique au toucher, et qui frotté entre les mains, n’y adhère pas, mais se sépare en parcelles. L’on brassera donc jusqu’à ce que le caillé soit parvenu à la consistance
requise, mais jamais audelà. Autrement le caillé
45 LA FROMAGERIR
devicnärait trop dur, trop difficile à diviser. Vingt à trente minutes suffisent ordinairement.
A saturation du caillé au moyen du petit lait chaud a leffet de séparer complètement le solide etleliquide;il ne sauraitau pis aller,n’en adhérer plus aux parcelles qu’une très faible quantilé,qui cède facilement à la pression. Si l'acide n’est pas suffisamment développé dans le caillé, on le brasse de temps en temps jusquà ce qu’il y ait un développement d'acide suffisant. Alors on met le caillé sous presse ; le soir on élève la pression, on le tourne, et le couvre d’un drap de toile bien propre, et on presse de nouveau. Le lendemain matin, mème opération, mais pression plus forte, et ainsi le soir.
