XVII--Recettes diverses
A la +'EARe 16 de cet oposcule, nous avons dit “aloration du fromage et donné une celte pour préparer l’annotto.
“Cette dernière substance semble devoir céder le pas à une autre matière colorante, bien plus généralement en usage dans toutes les meillaures fromageries américaines. Nous voulons
de l'annatoine. C'est le nom donné à l’ex- € 5 Pan arbre connu sous le nom
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CANADIÈENNE 49
donné sur 100 partics 85.99 de matière colorante organique ; 4.06 de cendre, 9.95 d'eau.
Voici comment on la prépare.
No.i—Mettez deux livres de potasse pure et une livre de sel-soda (sal-soda ) dans cinq gallonsd'eau claire et froide; brassez de temps en temps jus.
à ce que le tout soit dissons—ce qui prendra de auit à douze heures. Le sédiment de la potasse pure qui ressem ble à la suie, surnagera à la surface. Alors, brassez promptement et si la potasse est entièrement dissoute, le sédiment coule a foud du vaisseau. Si le dépot ne se fait pas du premier coup, brassez fortement, jusqu’à ce que la liqueur soit aussi claire que l’eau douce; retirez la alors et laissez le reste déposer. La double ou triple répétition e cette opération vous permettra d'uti-
ser tout l’alcali.
No.2? Mettez deux livres d’annattoine dans quatre gallons d’eau claire et froide, et laissez reposer au moins de douze à quarante heures ou jusqu’à ce que le tout soit entièrement dissous ; brassez fortement.
No. 3 Mélez les deux préparations, No.1 et 2, ensemble, et laissez reposer jusqu'à ce que l’annattoine soit entièrement dissoute par la solution de potasse et de sel soda; brassez de temps en temps.
Mettez ce composé dans des cruches de terre, si c’est possible, et brassez avant que d’en faire usage.
Une den pinte suffit pour mille livres de lait.
Préparalion des présures bavaroises.—Mettez 13 wallons de petit-lait doux préablement bouilli et écrèmé dans une jarre en terre, dans lesquels vous faites dissoudre un quart de sel. Coupez 20 présures en petits morceaux, introduisez-les dans un sac de toile à bandage, mettez le tout dans le petit lait, et laissez tremper 12 à 15 jours, ayant soin, chaque jour, de forcer les présures à s’incorporer la liqueur. Alors enlevez les présures et mettez-les dans une autre jarre ainsi préparée. Usez de ceste liqueur en quantité suffisante pour opérer la coagulation en 20 minutes. On doit tenir les jarres dans un lieu frais et obscur.
XVIIT—-Conservation des fromages,
et accidents auxquels ils sont sujets,
La conservation des fromages est un point des plus importants, surtout pour ceux qui sont destinés à être embarqués. Leur consistance et leur état de fermentation plus ou moins avancée dans les magasins ou chambre à fromages, doivent scrvir de guide. Le mode de fabrication entre aussi pour beaucoup dans leur durée.
Les fromages qui ont reçu de la présure trop faiche, et dont le petit-lait n’est pas totalement séparé, sont sujets à lever, et conservent dans leur intérieur des trous ou larges réservoirs d'air
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qui dounaient à la péle un aspect sponuionx et dé sagréable. Lorsque cet accident arrive pendant fa fabrication.etque si la fermentition est considérer ble,on place Le fromage dans un eu frais et soon le perce avec des brochettes Ge fer dans lesendroits où il lève le plus ; Pair ou les gaz s'échappent par ces ouvertures, le fromage s'affaisse, et l'intérieur présente moins de cavités. Pour prévenir cet accident, les Anglais se servent d'une poudre qui se vend sous le nom de poudre à fromage ; elle se compose d’une livre de nitre et un once de bol d’arménie en poudre, et intimement mélangés. Avant de saler le fromage, et lorsqu'on est sur le point de le mettre en presse, où le frotie avec un once de ce mélange.
Le rôle que joue le sel est fort important. Nous avons vu en effet que le caséuin à l’état sec se conservait indéfinimént, mais il ne possède alors qu'une saveur fade, insipide et peu agréable. l'addition du sel d’un côté et la préparation ou maturatiou en magasir de l’autre, opérations qui demandent le plus de soins et de surveillence, ont pour but de procurer une fermentation lente ou une réaction graduelle entre les principes elémentaires du fromage. Cette réaction marche d'autant plus rapidement que le fromage est plus mou, et que le local est plus chaud et humide. Plus la fermentation a été lente, plus la saveur du fromagc est franche, douceet agréable. C’est au moment
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précis où cette réaction entre les éléments a produit des combinaisons agréables au goût qu’il faut consommer le fromage ; plus ‘tôt il n’est parfait, plus tard il entre en décomposition. Lorsque le fromage est suffisamment passé,onle à met dans un endroit frais et pas trop humide. «Les fromages de Hollande sont généralement enduits d'nne couche de vernis à l’huile de lin; cette préparation est sans doute une des principales causes de leur inaltérabilité dans les voyages
de long cours; leur petit volume y entre peut-être | aussi pour quelque chose. Le vernis forme une # couche unie, solide et sèche qui s’oppose à l'accès # de l'air et de l'humidité qui sont les agents les plus actifs de la fermentation ».
Les insectes qui attaquent les fromages sont; ! 10.Le ciron ou mitte des fromages | accarus À siro |, qui les dévore lorsqu'ils sont à demi secs ! Ces animaux sont d'autant plus dangereux qu'ils | éclosent sous la croûte, puis se répandent dans l'intérieur où ils causent des pertes considérables. M Quand on a soin de brosser souvent les fromages #4 avec une baguette, de les essuyer avec un linge, | de laver à l’eau bouillante les tablettes où ils reposent, on parvient à se débarrasser des cirons À ‘4 « le plus sûr moyen est, après avoir frotté À couiiues Avec une saumure, de les laisser sécher et de les enduire avec de l'huile. |
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20. Les larves de la mouche vert doré, de la mouche commune, de la mouche stercoraire et surtout,de la mouche pourriture.GCes larves s’introduisent dans le f:omage et y font beaucoup de
On fait périr tous ces animaux par le vinaigre; la vapeur de souffre brulé, le chlore et des lavages au chlorure de chaux. Lorsque le magasin contient ces insectes en abondance, on enlève les fromages, on gratte, et on lave les tablettes avec de l’eau tenant en dissolution du chlorure de chaux; on rince de même le plancher eton blanchit lesmurs à l’eau de chaux. On recommande aussi une fumigation de chlore, mais nous pensons que les lavages sont suffisants. Lorsque les casiers sont secs, on replace les fromages, quiont été préalablement lavés avec une eau légèrement chlorurée, séchés, essuyés avec un linge, ou grattés au besoin, et ensuite ou frottés comme il a été dit, avec un drap imbibé d'huile.
Quant à la moisissure, il suffit pour s’en déli. vrer, de racler le fromage, de l’essuyer et le frotter d'huile. (Maison Rustique p. 57 vol’ 3)
XIX—Notions générales,
Albumine—L'albumine est une substance glaireuse qui se rencontre surtout dans le règne animal ; on la retrouve presque pure dans le blanc d'œuf.
LA IRHOMAUERIE
sous l’action de la chaleur, elle se coagule, et forme une substance solide, s'unit aux sels métalliques et forme une matière insoluble dans l'eau. C’est un réactif puissant contre les poisons. L'expérience démontre qr'un blanc-d'œuf neutralise quatre grains de sublime corrosif.
On distingue deux sortes d’albumine; liquide, telle qn'on la rencontre dans l’économie animale ; solice et insoluble comme dans le blanc-d'œuf cuit.
XX—Lactomètre,
Le lactomètre ou instrument propre à mesurer la quantité Ge crème fournie par le lait, est d’un emploi bien précieux dans une ferme. Il permet d'apprécier Ja richesse en crême et en beurre de tout le lait qu’on recueille, ainsi que celle du produit de chaque animal en particulier suivant la saison, l’état de santé, la bonne ou mauvaise condition du régime alimentaire.,etc. —de mêler des laits de richesses diverses pour en obtenir des produits particuliers ; de mesurer la quantité de crême fournie par un lait qu’on achète; de constater si l’on recueille, dans les manipulations en grand, toute la matière butireuse indiquée dans les essais en petit, d'apprécier dans les laiteries banales, la richesse du lait apporté par chaque associé afin de repartir les bénifices propor-
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tionnellement à la quaatité de maiière utile et marchande qu'il apportera.
le lactometre inventé en Asngleterre par Banks, est un tube de verre de six -pouces de hauteur, de 18 lignes de diamètre intérieur,ouvert parle haut, fermé par Le bas ct posté sur un pied circulaire.
Le lactomètre généralament en usase aujourd'hui est formé d’un tube en verre de 5 à 6 pouces de long, de 3 à 10 pouces de diamètre, pouvant contenir quatres pouces cubes de lait,ouvert à l'extrémité supérieure, et ayant à sa base une petite bnbe dans laquelle on ajoute un poids pour qu'il se maintienne perpendiculairement l'orsqu'on le plonge dans le lait.
Le lactomètre gradué à 800 Fahrenkheit est le plus estimé et le plus usité dans les fromageries.
On doit porter à une‘mème température chaque espèce de lait sur lequel on veut expérimenter.
Le lait à l’état pur est le terme de comparaison.
Si donc celui sur lequel on opère, indique une gravité spécifique moindre que ce dernier, il faut conclure 10. ou qu'il contient une quantité de crème extra, et qu'alors il est irréprochable, 20. où qu'il contient de l'eau, ou est un mélange de diverslaits.
Le lait versé dans le tube jusqu'à la dernière marque, est abandonné à lui-même pendant en.
viron 24# heures. Lorsque l'épaisseur de Ja crème est stalionnaire, l'échelle indique le nombre ds
dégrés occupés par la partie butireuse, ou si l’on veut l'équivalent de la richesse en crêmeet la valeur venale du lait. On démontre, au moyen d'expériences comparatives que l'épaisseur de la couche de crème diminue proportionnellement à la quantité de lait rempiacé par l’eau.
La saison la plus convenable pour fabriquer le fromage est depuis le commencement de Mai jusqu'à la fin de Septembre. Le fromage fait en hiver est généralement de qualité inférieure.
La variété de fromages.—Il existe une grande variélé de fromages ; ainsi l’on distingue le fromage de Viry, Montidier, Neufchâtel, de Brie, de Langres, d'Epoisse de Marolles, de Livarat, de Gloucester, de Dunlops, deNorfolk, de Stilton, de Wiltshire, de Suffolk, de Hollande, de Brone, de Montpellier, fait de lait de brebis, du Mont d'or, fait de lait de chèvre, du mont Genis, fait de lait mélangé et foule d’autres.
En Allemagne. on fabrique du fromage avec des patates ou pommes de terre. Voici comment on procède : on les fait cuire à la vapeur, à moitié seulement; on les pèle, on les râpe ou on les réduit en pulpe. «Trois parties de cette pulpe sont ajoutées à deux de caillé frais et pétries ensemble. On laisse reposer pendant trois ou quatre jours suivant la température, et on en forme ensuite de petis pains, qu’on sale et qu'on fait sécher»
Chaque sorte de fromage a son procédé particu. lier de fabrication qu’il serait trop long d'énumérer ici.
«L'état du petit lait indique sion a bien opéré. L'orsqu’il est clair et d’une couleur verdâtre, c’est une preuve que la coagulation a été bonne: lorsqu’il est blanc et troublé, il entraine du beurre, le caillé est imparfait, il retient du petit lait qu'on ne peut en séparer et exige plus de sel, ainsi qu’une plus forte pression.
Presse—Chaque localité ou plutôt chaque fromagerie a la sienne. L'essentiel, dans cet instrument, c'est qu’il exerce une pression égale sur toute l'étendue de la surface du fromage. .
La presse qui semble remplir le mieux cette condition est celle connue sous le nom de « Gang Bess ou Fraser's Patent Gang Bress, dont la dernière page de cet oposcule donne un specimen. L'avantage donné par cet instrument, c’est de presser en même temps huit à dix meules et d’exercer sur chaque point du fromage, une pression égale et uniforme. C'est la meilleure connue, et la plus en usage aujourd’hui.
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LA FROMAGEJIE
Résumé,
Le cultivateur intellixent travaillera, chaque année, à améliorer sa race de bètes à cornes, en gardant et élevant les meilleurs sujets, et se débarrassant des sujets inférieurs. Il se rappellera qu'il faut à la vache des appartements chauds, propres, bien aérés, une nourriture abondante, saine, de l’eau pure, de bons paturages.
Le fabricant de fromage exigera des patrons une Je lait soit trait dans des chaudières en fer. blanc, ou en fer étamé préalablement lavées et nettovées à l’eau chaude ; qu'il soit coulé chaud dans la chaudiére dans laquelle il doit être transnorté à la fromagerie ;que cette chaudière soit couverte : que le lait soit refroidi tel qu'indiqué : à la page 13 et suivantes; que la voiture qui le transporte soit couverte ;—enfin il refusera tout lait gâté ou altéré d'une manière quelconque.
Le lait reçu le soir sera transmis de la chaudière à peser dans le vat, et pour en empêcher la décomposition, refroidi au moyen d’une bassine en fer-blanc remplie de glace que l’on promènera on tous sens. Le lendemain, on goûtera le lait, et
il y en a dans deux on plusieurs vats, on ajoutera la traite du matin à celui dont la décomposition est le plus avancée. On chauffera, s’ef/orcant d'obtenir sur tous les points de la vat, une température égale et uniforme. On ajoute la matière colorante, puis ensuite la présure. On suivra ensuite les règles posées aux chap. VIIT et suivants. Ces règles sont déjà assez abrégées et assez claires. Le résumé est superflu.
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