NATURE ET FABRICATION DU PRODUIT LA DEFINITION LEGALE DU RHUM

Nous n'avons nullement l'intention de faire un cours de chimie et de distillation, nous manquerions absolument de compétence, et ce ne serait d’ailleurs pas la place dans notre étude. Nous avons seulement le désir de donner des notions très générales, mais exactes, afin de préciser dans l'esprit du lecteur les connaissances incomplètes ou fausses qu'il peut avoir sur le rhum.

$ 4. — La nature du rhum.

Le rhum est une eau-de-vie provenant exclusivement de la fermentation alcoolique et de la distillation soit des mélasses ou sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit directement du jus de canne à sucre. Il est composé d'alcool éthylique et d’un groupe de corps qu'on a coutume d'appeler « le non-alcool » ou « les impuretés ».

L'alcool éthylique constitue la partie alcoolique pure du rhum. Les impuretés comprennent : des acides, des aldéhydes, des éthers, des alcools supérieurs et du furfurol.

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Ce sont elles qui donnent au produit son arôme. Le coefficient de non-alcool est essentiellement variable, selon la qualité et la provenance des divers rhums.. Dans la pratique il varie de 240 à 1.000 grammes, ce qui signifie qu'il peut exister dans un rhum entre 240 et 1.000 grammes d’impuretés par hectolitre d’alcoo! pur. La moyenne pour les rhums importés est de 300 à 400. Les rhums qui ont un coefficient d’impuretés supérieur à cette moyenne (de 600 à 4.000) sont les rhums dits « grand arôme », ou mieux « fort arôme ». Ils surprennent le goût du consommateur et ne peuvent être employés seuls. Ils servent surtout, dans un foudrage, à améliorer d’autres rhums.

Quel est le rôle respectif des différents corps qui composent le non-alcool dans la formation de l’arôme ? C’est une question à laquelle il n’a pas été jusqu'à maintenant répondu : il est donc impossible de reconstituer le rhum par la synthèse.

Quoi qu'il en soit, ce sont les réactions de ces divers éléments qui donnent au produit son goût; or, le nombre de ces éléments varie dans chaque rhum, et c’est ce qui nous explique les différences qui existent entre les divers rhums. S

Le rhum de vesou, qui est extrait directement du jus de la canne à sucre, a un arôme très faible, alors que celui qui provient des mélasses, le rhum de mélasse, est plus corsé. C’est dire que le premier contient une plus faible proportion d'impuretés que le second. De plus, les rhums de même catégorie, de vesou ou de mélasse, n’ont aucun le même parfum. Cela dépend du terroir et aussi des secrets de fabrication, qui modifient profondément le non-alcool. Il existe ainsi pour les rhums, comme pour les vins, de véritables crus.

Il convient d'ajouter que tous les rhums, quand ils viennent d’être fabriqués, sont incolores. C’est ainsi qu'ils sont consommés à la colonie, où ils recoivent le nom plus

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spécial de « grappe blanche » ou « tafia ». En vieillissant dans des fûts de chêne, brûlés à l’intérieur, le produit se teinte graduellement en jaune brun: La belle couleur acajou que présente le rhum tel qu'il se vend généralement en France est obtenue en ajoutant au rhum une petite proportion de caramel; cette opération est parfaitement licite.

$ 2. — La fabrication du rhum.

D'une façon schématique nous pouvons dire que, pour faire du rhum, on provoque la fermentation du vesou ou de la mélasse pour obtenir un moût, véritable jus de canne, que l’on distille ensuite.

Pour obtenir le vesou, qui est le jus direct de la canne à sucre, il faut broyer cette dernière : fraîchement coupée, elle est jetée sur des tapis roulants, qui la conduisent à des moulins spéciaux et très puissants. Le jus abondant qui en sort tombe dans la cuvette des moulins, puis est dirigé vers des réservoirs surmontés de tamis, qui retiennent les détritus solides provenant du broyage. Le jus de canne est ainsi recueilli après cette tamisation. [Il convient d'ajouter que la partie ligneuse de la canne ne sera pas perdue, car c’est un excellent combustible.

Pour obtenir la mélasse, on soumet le jus de canne aux diverses transformations propres à en extraire le sucre. L'opération donne un résidu, qui est la mélasse.

I] y a donc à la colonie des fabriques où l’on fait uniquement le rhum de vesou et qui traitent directement le jus de canne et des usines à sucre, où le rhum est une industrie secondaire, et qui traitent la mélasse pour produire le rhum de mélasse.

Vesou ou mélasse, cette matière sucrée, qui est le point de départ de la fabrication ‘du rhum, ne fermenterait pas à son état normal. Elle doit être ramenée à un certain degré par addition d’eau : c’est la « composition » qui se