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fait dans d'énormes cuves appelées « cuves de fermentation ». Dès lors, la fermentation est possible, mais, abandonnée à elle-même, elle risquerait d'être lente, défectueuse et incomplète. On ensemence donc le liquide avec des levures; quelques heures après, le liquide devient effervescent : la fermentation est commencée. Elle dure deux à trois jours. On se trouve alors en présence du moût, véritable vin de canne, de couleur jaune sale et d’odeur forte, très désagréables. C’est pourtant lui qui, par distillation, va donner le rhum.

Pour cette deuxième opération, depuis le temps du Père Labat jusqu'à la fin du xix° siècle, on employait des appareils à feu nu. De nos jours, ils ont été remplacés par la colonne à distiller à jet continu bien connue de tous en France.

Le moût est envoyé à l’aide d’une pompe d’abord dans un « chauffe-vin », puis il descend dans la colonne à distiller, où de plateaux en plateaux il rencontre un courant de vapeur, qui va de bas en haut. La vapeur en s’élevant est de plus en plus riche en alcool, tandis que le liquide en est de plus en plus pauvre. Au haut de la colonne, les vapeurs alcooliques passent dans un serpentin baignant dans un réfrigérant : elles s’y condensent et le rhum coule à jet continu dans une sorte d’éprouvette, où flotte un alcoomètre, le tout protégé par une cage grillagée, scellée et plombée par les Contributions indirectes. De Ià le liquide est canalisé dans d'énormes foudres, toujours sous la garde des sceaux et des fils de fer de l'Administration. Quant au liquide, il arrive au bas de la colonne à distiller et, si l'appareil est bien réglé et si l'opération a été bien conduite, il ne doit plus contenir aucune trace d'alcool : c’est la vinasse, Elle contient beaucoup d’impuretés: beaucoup de distillateurs s’en débarrassent, d’autres au con-

iraire la conservent pour servir à la fabrication des rhums « fort arôme ».

AS, Re (ER $ 3. — La définition légale du rhum.

De ce qui précède, il ressort que le rhum est un spiritueux nettement défini et la loi l’a confirmé à plusieurs reprises.

Déjà la loi du 31 mars 1903, qui distingue les alcools naturels de la généralité des spiritueux, cite le-rhum dans son article 23 et le définit comme une eau-de-vie naturelle. Le texte est ainsi conçu :

.« Il est délivré par la Régie pour le transport des alcools des titres de mouvement (acquits et congés) sur papier de deux couleurs différentes : les uns, libellés sur papier rose, sont applicables à la généralité des spiritueux, quelle qu'en soit la provenance; les autres, établis sur papier blanc, s'appliquent exclusivement :

» 1° Aux eaux-de-vie et alcools naturels provenant uniquement de la distillation des vins, cidres, poirés, marcs, cerises et prunes;

» 2° Aux rhums et tafias naturels, pour lesquels, lors de leur incorporation, il sera justifié de leur provenance directe des colonies françaises... »

Aucun doute n’est permis : le rhum des colonies françaises est un alcool naturel. Il est utile de préciser « des colonies françaises », car l’énumération légale est restrictive, et ne citant pas les rhums étrangers, anglais ou autres, il faut en conclure que ces derniers sont des alcools d'industrie. Evidemment, au point de vue logique, cette distinction est très arbitraire, mais le texte est formel. Or, en 1903, les rhums étrangers ne sont pas prohibés, et il est curieux de noter cette différence de régime entre deux produits qui sont tous les deux des alcools de canne à sucre.

C'est le règlement du 3 septembre 1907, pris en application de la loi du 4°” août 1905 sur les fraudes, qui, pour la première fois, dans son article 6, définit le rhum

« La dénomination de rhum ou de talia est réservée au produit exclusif de la fermentation alcoolique et de la distillation soit du jus de canne à sucre, soit des mélasses ou sirops provenant de la fabrication du sucre de canne. »

Il est impossible d’être plus net.

Le décret du 19 août 4921 reprend cette définition et Ja complète; l’article 6 est ainsi rédigé :

« La dénomination de rhum ou de tafa est réservée à l’eau-de-vie provenant exclusivement de la fermentation alcoolique et de la distillation soit des mélasses ou sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit du jus de canne à sucre non privé, par 1défécation, des principes aromatiques auxquels les rhums et tafias doivent leurs caractères spécifiques. »

Ainsi, le législateur commence à parler des caractères spécifiques du rhum.

Enfin, le règlement d'administration publique du 28 juin 1938 précise dans son article HI :

« Le dernier paragraphe de l'article 6 du décret du 19 août 1921 est modilié ainsi qu'il suit : les spiritueux visés au présent article perdent tout droit aux dénominations énumérées audit article lorsque, par suite d’une rectüification consécutive à la distillation ou de tout autre traitement approprié, ils présentent les caractères d’un spiritueux rectilié. |

» Sont considérés comme spiritueux rectiliés :

» 1° Les spiritueux ne présentant pas les caractères spécifiques des eaux-de-vie naturelles;

» 2° Les spiritueux renfermant une quantité totale d'éléments volatils autres que l'alcool (acides, éthers, aldéhydes, furfurol et alcools supérieurs) inférieure à 280 grammes par hectolitre d'alcool à 100 degrés. »

Le rhum faisant partie de ces spiritueux visés à l’arücle 6 du décret du 19 août 1921, il en résulte qu'il perd droit à sa dénomination légale :