livre de beurre, deux anchois désossés et lai
deux grandes cuillerées de câpres hachées
menues, quelques ciboules entières, un peu
poivre, de sel, de muscade râpée , de fari:
une cuillerée de vinaigre et un peu d'escu ; t
mettez cette casserole sur le feu^ que vous
muerez quelque temps ; remettez *le sur Ite
quand il est réchauffé, dressez-le sur un pi
versez par-dessus un peu de sauce, et m
du raifort autour 5 servez la sauce qui
dans une saucière.
DES POISSONS DE MER ET DE FLEUVES. <i
Civ comprend sous cette dénominatioh turbot j la barbue^ l'esturgeon j Valose^ lei. billaud ou morue fraîche ^ la morue salée, l merluche, la limande ^ le carrelet , la sole,i plie J le mulet ou le surmulet, l'éperlan, le M quereau , le thon et la thontine , la vive , la wà creuse, la sardine^ le rouget , le hareng fwk le merlan, V anchois , le bar, le vaudr9uil,i lubine.
n-. coquillages, l'écreyisse de mer, les ho- Sj les moules j les huîtres.
Du saumon,
£ saumon se coupe en tranches ou barder ;
te fait mariner avec huile, sel et poivre 5
es quoi on le fait griller 5 on sert ordinai-
ient dessus des sauces au beurre.
ÏB le sert aussi cuit au court-bouillon , avec
mêmes sauces ou ragoûts.
5n l'employant pour un plat de tôt , on ne
ja^le point; quand il e3t cuit, on le met
IC sur une serviette et du persil vert autour. .
S on remploie pour entrée ^ on Técaille, et
ffass9 le morceau entier comme pour rôt.
Saumon au bleu.
^dez votre saumon sans lui couper le rentre ; «-le et essuye:^-le bien , mettez-le dans une Aaonnière , et faites-le cuire dans une mari-* dépendant deux heures, plus ou moins, selon grosseur ; faites bj)uillir doucement le courtoiUon , sans cela il ne cuirait pas ; aupara- Dtdele servir, égoutez-le bien; mettez une ^iette sur votre plat, le saumon dessus, et Epersll à Tentour.
i Saumon à la rémoîade,
^Prenez nne dalle de saumon que vous ferez fbe dans un court-bouillon 5 après quoi, hi Tégouterez, l'écaillerez et la dresserez
Cl une rémolade dessous ; garnissez le m de votre d^He ^veo des anchois dessalés,
VOUS pouvez axissî là servir au beurre de Moi pellier.
Saumon grillé aux câpres.
Marinez une dalle de saumon avec de YhxSi du sel et du gros poivre ; si cette dalle < épaisse , il faut une heure pour la cuire ; An sez-la sur un plat avec une sauce au beurre^ des câpres que vous sèmerez dessus.
De Vesturgeon.
La chair de ce poisson a beaucoup de ca sistance; après Tavoir vidé et lavé, on le h cuire dans une poissonnière, on le mas^ d'une poêle aromatisée que Ton mouille avi du vin, et qu'on met^ur le poisson.
U se sert cuit à la broche, on le fait mail ner alors deux ou trois heures ; on peut au le faire cuire au court- bouillon comme lésai mon , et le servir avec les mêmes sauces.
Esturgeon en marinade.
traites cuire ime dalle d'esturgeon dans «i marinade pendant une bonne heure 3 vouspa vez la faire bouillir, et lui donner la forn d'une belle couleur 3 servez- le chaudemei avec une poivrade.
Esturgeon au Jour.
Faites une marinade avec très -«peu de se incorporez ^y une pinte de bon consommé < fait es -la réduire à un quart 3 par ce moyen el
BOURGEOISE. gS
lera extrêmement corsée j mettez votre esturgeon dans un plat à sauter^ avec cette marinade , et faites-le cuire au four, en le retournant et en Tarrosant de temps -en -temps; çirsqu'il est cuit , vous le glacez d'une belle couleur, et vous faites une sauce avec sa maii^ade , que vous incorporez dans de l'espapole^ que vous faites réduire à son point.
De l'alose.
Les aloses se servent entières on par moitié; î vous les employez pour un plat de rôt, alors rous les videz et ne les écaillez point , et les flûtes cuire dans un court-bouillon : si vous IR servez pour entrée ; alors vous les écaillez et es assaisonnez d'une sauce aux câpres , à i'iiuile , ou à l'italienne.
Atoses grillées.
Après avoir écaillé et vidé ros aloses , vous les fendez un peu par le dos , et les faites mariner avec un peu d'huile ou un peu de beurre, lel, poivre; mette:5-les sur le gril, et arrosezbfe de temps -en -temps avec leur marinade; idnt grillées à point, servez-les avec une sauce Eux câpres et anchois.
Du cabillaud j ou moruefraiche.
Le cabillaud , ou morue fraîche, se fait cuire dans une eau de sel.
Videz votre cabillaud et lavez-le; faites une tau bien salée, parce que ce poisson ne^«p<:end pas plus de sel qu'il ne faut ; quand elle^ei a
gS - CUISINIÈRE
claire , ficelez la tête de votre cabillaUd$ OM tez-le dans la poissonnière, etTeau de sel par dessus; faites-le cuire à très-petit feu, etsan bouillir.
Si vous le servez pour relevez^ a)outes&-yaii sauce à la crème ou une sauce hollandaise.
Si c'est pour rôt, servez-le à sec sur un plat sur lequel il y aura une serviette et des feuiUei de persil à l'entour.
De la morue salée.
Après avoir dessalé votre morue , voui Vi caillez 5 faîtes-Ia cuire un moment d«M V chaudron avec de Teau de rivière, «t m bouillir ; cuite j on la retire, on l'égoùt^^ etil la sert avec une sauce blanche , ou une autt un peu relevéet
Morue à la maUre-<l* hôtel.
Après avoir fait les préparations nécessaira^ à votre morue, et l'avoir fait cuire de la manière indiquée ci-dessus, voiK Tégoutez , h déficelez, et la mettez sur son plat , garn»
autour de pommes de terre entières, cuita dans de l'eau et du sel ; masquez>la avec A ^auce à la maître-d'hôtel, dans laquelle von verserez quelques gouttes de citron»
Brandade de morue.
Après avoir ôté les arêtes d'une crête di morue , vous l'écraserez avec vos doigts et h metlf^/i dans une casserole, avec une gouss< d'ail hachée» deux jaunes d'œufset une cuille
bourgeoise: 97
tée de orême double; mettez-la sur un foumeacL* bien.doux^ en la remuant toujours; faites-lui boire peu-à-peu une bonne demi-livre d'huiU fine ; servez-la chaudement^ avec des croûtonc passés au beurre autour.
Morue aux câpres et aux anchois.
Faites cuire votre morue dans de Teau de rivière; après Tavoir bien égoutée, dressez-la chaudement dans le plat que vous devez servir; mettez par-dessus une sauce aux câpres et aux anchois.
Morue à la provençale.
Ayez de la morue cuite à l'eau, bien égoutée; prenez le plat que vous devez servir; mettez dans le fond de l'échalotte, un peu d'ail, persil, ciboules, du citron en tranches, la peau ôtée, de gros poivre, deux cuillerées d'huile, gros comme la moitié d'un œuf de beurre; arrangez la morue dessus; remettez par- dessus le même assaisonnement que dessous, et panez ensuite avec de la chapelure de i pain; mettez le plat sur un petit feu, pour ; qu'elle bouille doucement; faites-luî prendre couleur par-dessus avec une pelle rouge.
De la raie»
On en distingue de deux espèces, la commune et la bouclée ; cette dernière est la plus estimée. Voici les différentes manières de la préparer et de l'accommoder»
4^ édit. ^
Raie à la bourgeoise.
Faites cuire votre raie dans un chaudron o une terrine, avec de Teau, du vinaigre, tjue ques tranches d'oignons, et un peu de sel après l'avoir bien lavée avec de l'eau fraîche et lui avoir ôté l'amer du foiej ne lui faite faire que deux bouillons , afin qu'elle ne cuis
I)as trop} retirez-la ensuite sur un plat pou 'éplucher 3 remettez^la sur le fourneau ave un peu de son court -bouillon; prête à la sei vir, égoutez-la, et mettez-y ou une sauce a Leurre, avec des câpres et des anchois, o une sauce à l'huile , eta , ou enfin telle autr sauce que vous jugerez la plus convenable.
Raie au beurre noir^
Faites cuire votre raie comme la précédente nétoyez-la et parez -la de même; faites frir du persil en feuilles , que vous mettrez autou de votre poisson, et que tous masquerez d beurre noir.
Raie à la sauce blanche.
Faites cuire votre raie dans un court-bouil Ion j quand elle est cuite, vous en ôtez la pea de dessus des deux côtés ; vous la parez, et 1 mettez sur le plat j vous la masquez d'une sauc blanche avec des câpres par-dessus, ou bie avec des oornichous coupés en dés.
Sole j carrelet , plie et barbue aux câpres. Oi2 apprête ces poissom de la même manièi
que le turbot aux câpres. ( Voyez Turhot aux f^âpres.)
Carrelets grillés.
Videz et lavez vos carrelets; essuyez -les; ensuite vous les huilez et y ajoutez du sel, du poivre j prenez des chalumeaux de paille que vous mettez sur le gril, et vos carrelets pardessus; grillez -les à petit feu, et ensuite dressez-les sur votre plat, et les masquez d'une f auce italienne maigre.
PUes.
Après ayoïr vidé et nétoyé vos plies , faitef^ les cuire dans un court -bouillon ; leur cuisson achevée, dressez-les sur un plat, et mettez dessus une sauce italienne.
Plies grillées, sauce aux câpres»
Videz et nétoyez vos plies 3 ciselez -les; mettez du sel, du poivre, de l'huile ; une demiheure avant de servir, posez-les sur le gril à un feu peu ardent; lorsqu'elles sont cuites, dres^ sez-les sur le plat , et masquez-les d'une sadfce au beurre, semée de câpres dessus.
Limandes sur le plat, à la bourgeoise.
Vos limandes nétoyées et vidées, faites fondre sur votre plat un morceau de beurre ; mettez un peu de muscade râpée ; arrangez vos limandes sur votre plat; ajoutez l'assaisonnement; arrosez4es avec un verre devin blanc ; vous les masquez ensuite avec de Ia cha^V^x^^
de pain j posez Jes sur le fourneau , im four d0 campagne par-dessus.
Des éperlans.
On ne les vide point , mais on les lave bien . et on les essuie entre deux linges 3 après quoi on les farine^ et on les fait frire à grand feu. Ils se servent pour un plat de rôt,
Vous pouvez aussi les servir entre deux plats ^ à la bourgeoise, pour entrées, comme on le fait à regard des soles , limandes et carrelets,
pu maquereau et du surmulet.
Le maquereau se vide, se lave et se fend 1q long du dos.
Il faut écailler le surmulet, le vider , le laver, et le couper un peu sur les deux côtés.
Ces deux poissons, bien essuyés, s'accommodent de même ; on les fait cuire sur le gril 5 quand ils sont cuits, on les sert avec une sauce blanche aux câpres et aux anchois.
Maquereaux à la maître d'hôtel.
Videz et lavez bien vos maquereaux ; faitesles cuire sur le gril dans un papier gras, fendus par le dos, et farcis d'un bon morceau de beurre frais, manié de fines herbes assaisonnées, et du jus d'un citron.
Du thon.
Le thon est un gros poisson qui se pèche sur les côtes de Provence, d'Espagne et d'Italie, et que Yon .expédie en province^ tout mariné |
BOURGEOISE. loi
^A le -mange ordinaîrement en salade; mais dans les endroits lOÙ Ton peut en avoir de frais ^ on l'accommode comme le saumon frais«
. Thon à la. provençale.
Arrangez votre thon sur le plat que vous devez servir sur table , avec de Texcellent beurre, du persil et de fines herbes bien ha-^ chées; panez-le de mie de pain, et faites -lui prendre couleur sous un four de campagne.
De la vwe*
Votre vive écaillée, vidée et bien essuyée, coupez-la légèrement en cinq ou six endroits de chaque côté; faites-la tremper avec un peu d'huile, sel , poivre; faites-la griller ensuite, en l'arrosant^de temps en temps avec le reste de votre huile; servez-la avec une bonne sauce au beurre ou aux câpres.
Du rouget
Ce poîssbn ne s'écaille point ; on le vide , on le lave, on en garde les foies, on le faitcuire sur le gril comme la vive, et on le sert avec les mêmes sauces; on a soin de mettre les foies dans la sauce que l'on veut servir dessus.
Harengs Jurais à la bourgeoise.
Écaillez, lavez et essuyez vos harengs avec un linge'; faites-les cuire sur le gril ; leur cuisson achevée, servez-les avec la sauce suivante.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre , un peu de farine , un filet de vinaigre pu du jus de citron^ une cuillerée deia^ixxx^tàjfe .^
lofi CUISINIERE
du sel ^ 4^ poivre et un pea d'eau ; faites lier la sauce sur le feu ^ et masquez-^wi vos harengs.
Harengs sorés à la Saînte-Menehould.
Prenez une douzaine de harengs sorés ^ coupez-leur le bout de ]a tête et de la queue j mettez -les tremper quatre heures dans l'eau j et ensuite deux heures dans un demi-setier dé lait 3 égoutez et essuyez -les 3 trempez -les (tans du beurre chaud y mêlé avec une feuille de laurier^ thym, basilic hachés comme en poudre^ deux jaunes d'œufs et de gros poivre j panez-les à mesure que vous les trempez dans le beurre, et faites -les griller légèrement; mettez , dans le fond du plat que vous devez servir, deux cuillerées de verjus j dressez les harengs dessus.
Sardines à la bourgeoise.
Ellis se préparent et s'accommodent comm^ les harengs frais à la bourgeoise (^Voy. Harengs Jrais à la bourgeoise ),
. Du merlan. .
La manière la plus ordinaire d'employer ce
f)oisson 5 est de le semr frit , d'une belle coueur dorée , et saupoudré de sel blanc ; lorsque cette friture est bien croquante , le merlan , ainsi accommodé , forme un rôti en maigre :
on le sert en entrées de diverses façons , et assaiscmné de différentes sauces -^^ c? ^^v V^ poisson
BOURGEOISE. io3
Te plus estimé et le plus recherché pour faire les farces à quenelle maigres.
Merlans frits.
Lavez, videz vos merlans; dépouillez-les de leur peau 3 donnez^eur la forme d'un cercle , en leur mettant la queue dans le bec 3 séchez les dans un linge , et frottezJes par-tout avec de la farine 5 mettez dans la poêle à frire assez de sain-doux pom* les couvrir, et quand il est bouillant, jetez-les dedans, et laissez-leur prendre une belle couleur 3 faites-les égouter sur une toile claire, et dressez-les ensuite sur un plat chaud 3 servez-les avec une sauce aux crevettes, ou aux anchois.
Merlans grillés.
Videîi, lavez vos poissons 3 séchez-les bien dans un linge, et frottez-les d'un peu de vinaigre 3 passez -les à la farine 3 frottez le gril avec du beurre, et laissez-le bien chauffer avant d*y poser vos poissons, autrement ijs ^'y attacheraient 3 retournez-les deux ou trois fois pendant la cuisson 3 quand ils sont cuits , mettez autour des cornichons avec du beurre bien chaud, et servez.
Du vaudreuU,
Ce poisson a la cnair très-blanche et sert k faire de bonnes farces en maigre 3 on le fait cuire avec du vin blanc, un verre d'huile, sel, poivre, oignons, racines, ail, persil, ciboules, et tranches de citron.
io4 CUISINIERE
De la thontine.
La tliontîne est un poisson qui n'est qu'en pattes ; quand on Ta lavée, elle rend l'eau noire comme de l'encre ; les pattes servent à faire des farces, et le corps se fait cuire et se sert •omme le vaudreuil.
De la lubine.
Ce poisson se fait cuire de la même façon '^ue la morue 3 on le sert aussi de même.
Du bar.
Après l'avoir vidé , lavé , faîtes-Ie cuire dans du vin blanc, avec du beurre, de l'eau, sel, poivre, oignons, racines, persil, ciboules^ quand il est cuit et bien égouté, servez-le, pour un pl^t de rôt, sur une serviette garnie de persil vert.
Si vous voulez le servir en entrée, faites-le mariner une demi-heure avec un peu d'huile, sel, poivre; mettez-le sur le gril, et l'arrosez de temps en temps avec Thuile qui reste dans le plat ; quand il est cuit, servez-le avec une sauce un peu relevée.
De la macreuse,
La macreuse, dont on fait peu d'tisap;e en cuisine, se fait cuire dans un court-bouillon 5 sa cuisson est de cinq à six heures; on la sert avec une sauce hachée, ou avec un ragoût de laitances^ de câpres et de champignons.
BOURGEOISE. io5
Des anchois.
Les anchois servent ordinairement, èiprèi qu'on les a bien lavés et qu'on en a 6té l'arête y à faire des salades et à mettre dans les sauces.
Anchois frits.
Faîtes dessaler vos anchois 5 trempez-les dans une pâte faite avec de la farine, une cuillerée d'huile, et délayée avec du vin blanc ^ faites en sorte que la pâte ne soit pas trop liquide ; quand ils sont frits et qu'ils ont pris une belîe couleur, servez-les pour entremets.
Ecrei^isses de mer^ homars et crabes.
On les sert de la même façon 3 on les fait cuire à grand feu pendant une demi -heure avec de l'eau et du sel 5 à la place de l'eau , vous pouvez substituer du vin 5 étant refroidis dans lem* cuisson, frottez-les d'huile, pour leur donner belle couleur ; cassez-leur les pattes auparavant ; ouvrez l'écrevisse ou le homar par le milieu j servezJes froids sur une serviette, et les cosses pattes autour.
Moules à la poulette.
Après les avoir bien lavées , ratissez leurs coquilles^ égoutez-les et les mettez à sec dans Ane casserole sur un bon feu de fourneau ; la. chaleur les fera ouvrir 3 vous les éplucherez après uneà une 5 iayez soin d'en ôter les crabes, 81 vous en trouvez 5 mettez vos moules, après les avoir ôtées de leurs coquilles, dans une casserole avec un morceau de boTv b^\x\:^^ >
io6 CUISINIÈRE
persil^ ciboules hachés ; passez-les sur le fea; jetez-y une petite pincée de farinej inouHIez avec un peu de vin blanc ; mettez une liaison de trois jaunes d'œufs; faites lier* votre sauce^ et mettez-y après un 'filet de verjus ou de vi-
naigre.
Des huîtres.
Les huîtres se mangent crues avec du poivre; îl ne s'agit alors que de les ouvrir et de les avaler; quelques gourmets, et sur*tout les femmes ^ versent dessus du jus de citron.
On en sert aussi dans leurs coquilles , cuites sur le gril , feu dessous et pelle rouge par-des-sus 3 quand elles commencent à s'ouvrir seides^ alors elles sont cuites.
Elles servent aussi à faire des rago4ts pour mettre avec différentes viandes y comme poulets^ poulardes, pigeons, sarcelles; pour lors on les fait blanchir dans l'eau à très-petit feu; €n les met après dans de l'eau fraîche 3 on les retire ensuite, pour bien les égouter sur un tamis 3 ayez ensuite un coulis gras sans sel 3 mettez- y deux anchois hachés et vos huîtres; faites -les chauffer sans bouillir, et servez avec ce que vous jugerez à propos. -
