LEGUMES ET RACINES

jLjes légumes et les racines sont une grande ; ressource pour les petits ménages j où il y a i

plus d'appétit que d'argent; en leur indiquant l'usage que Von peut en faire, et la façon de les accommoder d'une manière aussi bonne qu'é^ cononUque j nous aurons rempli notre but, qui est celui défaire beaucoup Ui^ec peu.

Des pois.

Les petits pois se mangent pendant trois mois, )uin, juillet, août 5 les plus tardifs sont les pois carrés 3 quoique plus gros , ils n'en sont pas moins tendres.

Les pois verts se' servent avec toutes sortes de viandes, et font d'excellens ragoûts 5 ils t'emploient aussi en gras et en maigre pour entremets.

Les pois secs servent à faire de la purée.

Petits pois à ht bourgeoise.

Prenez deux litrons de petits pois , que vous lavez et maniez dans une casserole avec un morceau de beurre , un bouquet de persil et ciboules; ajoutez-y un petit morceau desucrej passez-les à grand feu , et mouillez-les avec une eau de sel claire et légère; quand cette eau est réduite , et que vos pois sont cuits , ôtez le bouquet, retirez-les du feu, et liez-les avec un quarteron de beurre frais, lequel vous aurez manié auparavant avep une très-petite pincée de farine.

Des pois secs.

Les pois normands sont estimés les meilleurs, n'étant point piqués de vers, et plus tendrea

io8 CUISINIÈRE

à cuire; ils servent à faire de bonnes puréef avec lesquelles on fait d'excellens potages*

Des pois goulus.

On appelle pois goulus ceux dont on mang* tout 5 quand ifs sont bien tendres et verts , ci les fait cuire avec leurs cosses, et on les accom mode comme les petits pois.

Des haricots verds^

Vos haricots épluchés et lavés, mettez d Veau et du sel dans un chaudron; faites-l bouillir et jetez-y vos haricots; lorsqu'ils flé chissentsous les doigts, vous. les retirez, vou les laissez égouter dans une passoire ^ et U mettez dans Teau froide; jetez ensuite an moi ceau de beurre dans une casserole; mettezvos haricots bouillans , avec du sel , du grc poivré, du persil haché et blan chi , liez-les à tou de bras, et servez-les chaudement.

Haricots verts au jus.

Prenez des haricots de Soissons , et fai tes -les cuire dans de Teau de sel légère jetez -les tout bouillans dans une- casserole ajoutez-y une cuillerée de sauce tournée, ui morceau de beurre, du persil haché et bla»

chi, et un jus de citron; liez-les enfin à ton de bras.

Haricots secs à la provençale.

Prenez un litre de haricots de Soissons, qB( veus mettez dans un petit plat de terre, ava

BOURGEOISE. log

du bouillon, quatre ou cinq cuillerées d'huile , un petit morceau de beurre, deux oignons en tranches, du persil haché, un bouquet garni, une cuisse d'oie ou du petit salé, poivre, sel, muscade ; faites - les cuire pendant quatre heures, plus ou moins, de manière que lorsqu'ils sont arrivés àleur cuisson , ils se trouvextt liés à leur point.

Les lentilles sèches et les pois secs se font cuire de même 5 et , en général , c'est la meilleure manière de préparer les légumes secs.

Haricots blancs nouveaux à la bourgeoise»

Faites cuire vosharicots dans Teau avec dusel et peu de beurre 5 quand ils sont cuits, égoutez-les; après quoi, mettez dans une casserole un bon morceau de beurre avec vos haricots; sautez-les, et ajoutez-y du persil haché j sel,

})oivre, un filet de vinaigre, ou de verjus, ou e jus d'un citron.

Des lentilles.

On distingue deux sortes de lentilles ; le»

lentilles ordinaires , qu'on doit choisir larges et d'un beau blond, et les lentilles à la reine, qui, plus petites, ne servent souvent qu'à faine des coulis.

Lentilles la maître d'hôtel.

Faites cuire vos lentilles dans de l'eau avep un peu de sel 3 égoutez-les et mettez-les dai^s une casserole avec un bon morceau de beurre , du persil haché , du sel et du poivre j sautez le

lio CUISINIÈRE

tout ensemble; après quoi vous servirez voi lentilles très-chaudes; vous y ajouterez^ si bon vous semble 3 des croûtes de pain autour.

Des foires de marais à la bourgeoise.

Ceux qui les mangent avec la robe doivent les faire cuire dans de Teau pendant un demiquart d'heure pour en ôter V âcretéj communément elles se mangent dérobées; et la façon de les apprêter les unes et les autres est à-peuprès la même ; lorsqu'elles sont cuites dans de l'eau de sel, avec un bouquet de sariette, égoutez-les sm* un torchon blanc, et mettezles dans une casserole, avec quatre ou cinq cuillerées de sauce tournée réduite, trois jaunes d'œufs et un peu de sel ; ajoutez-y un bon morceau de beurre frais, et liez-les ensuite à tour de bras.

Choua:.

Il y en a de trois espèces; les choux blancs, les choux verts , et les choux de Milan , qu'on peut tous mettre dans le pot au feu , ou avec du lard bien frais , ou bien accommoder de toute autre manière.

Choux au petit lard.

Coupez des choux par quartiers ; après les avoTr lavés , faites-les bouillir un quart-d'heure dans de l'eau; mettez-y du petit lard coupé

Î)ar morceaux , tenant à la couenne ; retirezes après dans de l'eau fraîche; pressez- les

BOURGEOISE. in

bien, et les ficelez j mettez-les cuire dans une braise avec le morceau de lard et la viande que vous desirez servir avec, en y ajoutant du sel, poivre, un bouquet de persil , ciboule, clous de girofle, deux ou trois racines; ]a viande et les choux cuits, retirez-les pour les essuyer de leur graisse; dressez- les sur un plat, le petit lard par-dessus.

Chou à la bourgeoise.

Après avoir lavé un chou, vous le faites bouillir un quart -d'heure dans l'eau ; retirezle ensuite dans de l'eau fraîche ; laissez -le refroidir et le pressez sans en rompre les feuilles ; Atez-les les unes après les autres, et mettez à chacune un peu de farce; remettez ensuite les fenilles Tune sur l'autre, comme si le chou était entier; ficelez-le par-tout, et faites-le cuire dans une braise; pressez- le légèrement pour en faire sortir la graisse; coupez-le en deux, et dressez-le sur le plat 5 mettez par-dessus un bon coulis.

Choux-fleurs à la bourgeoise.

On nomme chou-fleur une espèce- de choa ^ dont la graine nous vient d'Italie. On s'en sert pour faire des entremets et garnir des entrées de viande : alors, pour cet usage, on les épluche, on les lave, et on les fait cuire dans de l'eau de sel et du beurre 3 quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat, et mettez dessous une lauce blanche ou une sauce au coulis.

iïi2 CUISINIÈRE

Choux-^Jleurs en salade*

Après avoir épluché , lavé et fait cuire V( cKoux-fleurs dans de Feau de sel, vous les ret rez, les égoutez, et les laissez refroidir; voi les coupez alors en morceaux, et les assaisoi nez de sel, vinaigre ou verjus, poivre, i bonne huile , et les servez.

Du persil et de la ciboule^

On les emploie fréquemment en cuisine; ils sont d'une si grande utilité, qu'il n'est guè possible sans eux de faire un bon plat.

Du panais.

Le panais est une plante potagère dont < ne se sert en France que pour donner du go au bouillon. En Angleterre on l'accommoi de la manière suivante.

Panais à Vanglaise.

Faites -les bouillir dans beaucoup d'eau > ^uand vous pourrez les piquer aisément av< une fourchette , ils seront assez cuits ; alo servez-les entiers avec du beurre chaud , ou ( purée dans une jatte, en y mêlant un peu < crème , du beurre , de la farine , et un peu ( sel, le tout bien chaud.

Des carottes.

On s'en sert ordinairement pour mettre dai toutes sortes de potages, pQur des braise pour des coulis ; on les emploie aussi de la mi nière suivante.

BOURGEOISE. ii3

Carottes à la sauce blanche.

Vous les coupez proprement en tranclies j et es faites blanchir 3 vous les faîtes cuire dan« me chopine d'eau , et une idée de beurre et de lelj lorsqu'elles sont cuites, et que le moulllenent est court, vous vous en servez pour faire une. sauce blanche, avec du beurre et de la farine , et vous liez vos carottes.

Carottes à la flamande.

Après avoir tourné une certaine quantité de petites carottes, vous les faites blanchir un instant dans de l'eau 3 vous les mettez ensuite dans une casserole avec un petit morceau de l)eurre, très -peu de sel; vous les faites suer sur la cendre chaude, jusqu'à ce qu'elles soient [cuites; alors vous les retirez du feu, et vous ^ies liez à tour de bras avec un bon morceau de beurre frais.

Cerfeuil j oseille^ poirée, bonne -dame.

Toutes ces herbes sont excellentes pour faire iile la bonne soupe et des ragoûts de farces. [Vous les hachez très-menues pour faire de la jferce ; vous les faites cuire sans eau 3 ensuite f.îous les retirez, et les mettez dans une casse-»

)le , avec un morceau de beurre ; vous y met-

[tez une petite pincée de farine, et de la crème

fcn proportion ; vous assaisonnez d'un bon goût,

! et liez avec des jaunes d'œufs; servez avec des

^ufs mollets autpur. ^

ii4 CUISINIERE

De V oignon, et du petit oignon hlane.

L'oignon entre dans beaucoup de potag dans les jus et dans les coulis.

Le petit oignon blanc est le plus estimé p< les ragoûts; on ne l'épluche point, on d coupe que le bout de la tête et de la queue; le fait cuire dans Teau un quart -d'heure; oi retire après dans l'eau fraîche, et, après avoir ôté la première peau, on le fait lier d du bouillon; quand il est cuit, on y met di cuillerées de coulis pour lier la sauce; onT soisonne de bon goût, et on le sert avec ce i l'on juge à propos.

Cuits dans du bouillon, bien égoutés, et froidis, ils se mangent en salade, avec i poivre, huile et vinaigre.

Du céleri.

Quand il est bien blanc et tendre, il mange en salade avec une rémoulade de i poivre, huile, vinaigre et moutarde; on 5 sert aussi pour mettre dans le pot; mai; en faut mettre très -peu.

Si vous voulez le servir en ragoût avec qi qiîe viande, faites -le tremper dans de n

Eour le bien laver ; faites-le cuire une dei eure dans de l'eau bouillante; retirez-le d\ l'eau fraîche ; pressez-le bien , et faites-le ci avec du bon bouillon et du coulis ; assais nez-le de bon goût ; ayez soin de le dégrain Quand il est cuit, servez-le avec la viai que vous jugerez à ptoços.

ÏOURGEOISR ii5

Des nax^ets.

s navets se mettent dans le pot, et servent à faire des potages 3 ils servent aussi à des ftts pour mettre avec de la viande de ïlierle ou de la volaille.

Du poireau.

1 né se sert ordinairement du poireau en ne que pour mettre dans le pot 5 il donne goût au bouillon. On le mange quelquefois rîcassée; mais ce mets est peu recherché:

VsLVt des cuisiniers a échoué contre ce lée, qui ne peut se prêter en aucune manière métamorphoses de la cuisine.

Des laitues pommées et romaines.

Iles se mangent en salade; elles se servent îi en ragoût et à garnir des potages ; à cet t. après les avoir épluchées et lavées, s les laites blanchir et cuire dans du bouillon s quelques bardes de lard; au moment de ir^vous les égoutez, les pressez dans un ihon , et les dressez en miroton sur un plat ; s mettez entre chaque laitue un croûton de i glacé, et vous les saucez avec une espîkle bien corsée*

De la chicorée blanche ordinaire.

Ile se mange souvent en salade et sert quefois à faire des ragoûts ; à cet effet , i l'avoir épluchée et lavée, faites-la bouillir uart-d'heure dans de Teau; retirez-la dans eau fraîche pour la. bien prêter \ ^\^%

ii« CUISINIERE

l'avoir hacliée , mettez-la dans une casseA avec un morceau de beurre, sel, poiyr& muscade; mouillez -la avec du velouté,^ faites-lui boire une chopine de crème; Id^ qu'elle est réduite, dressez -la sur un pili avec des œufs mollets, ou des croûtons'^ pain autour.

Des cardes poirées.

Vos cardes épluchées et lavées, faite»

cuire dans un blanC; cuites, égoutez-les, faites -lés mijoter pendant quelques minn dans du Velouté , lequel , au moment de sei^ Vous lierei avec un morceau de beurre quelques gouttes de jus de citron.

Cardons d* Espagne à la française.

Après avoir coupé vos cardons de la 1 gueur de trois pouces, partagez-les en ti parties, c'est-à-dire, mettez les plus duti semble, les plus tendres et les moyens égi ment séparés ; commencez par faire blanc les pi us d urs da ns un ch audron d'eau bouillao au bout d'un quart-d'heure , mettez les moyc et au bout d'un autre quart-d'heure, me( les plus petits ; retirez-les tous à-la-fois un i tant après , et en place d'une partie d'( bouillante, remettez-en de la froide, afint vous puissiez les limoner avec facilité; éC limonés, mettez-les dans une casserole, o verts de bardes de lard ; mouillez-les avec consommé et le jus d'un citron, et faites Guice pendant c^uatre Keares \ au bout de

BOURGEOISE. iif

outez-les^ et arrangez-les dans une casserole qui puisse aller au feu ^ îs avec quatre cuillerées de demi- 'olaille sans sel ^ et les faites mijoter loment de les servir 5 votre réduction prenez une espagnole clarifiée, dans ous vanez, gros comme un œuf de bœuf, passée déjà au tamis à que* e jus d'un citron 3 saucez-les et ser* uillans*

Des salsj/îs.

'Aes pour en ôter la superficie noire j seront blancs , mettez-les à mesure ^ase où il y aura de l'eau et du vî-r àites-les cuire après dans un blanc ie farine, d'eau de jus de citron et servez r-les, soit avec une sauce à ou avec une sauce espagnole, avec m de beurre ; si vous voulez les faire tes ^ les mariner pendant quelques ns du vinaigre et un peu de sel ; es dans une pâte à frire , et les ser- .ement garnis de persil frit.

Des artichauts,

fût à faire des entremets , et les culs QUtes sortes de ragoûts, tichauts se mangent communément v^oîr coupé le dessous et coupé à moitié ; de dessus 5 on les fait cuire dans l'eau SIX de sel 3 cuits^ qu les met égout^v ^

ii8 CUISINIERE

et on leur 6te le foin ; on les sert ensuite M une sauce blanche un peu assaisonnée. à

Ces mêmes artichauts , cuits et refroidn J mangent aussi à l'huile^ avec sel^ poiTftI vinaigre ou verjus. 4I

Les petits artichauts verts se mangmt h poivrade ; on les met sur une assiette ^ et îM servent pour hors-d'œuvre.

Artichauts frits.

Ayez des artichauts bien tendres ; cou les par morceaux ; ôtez- en le foin 3 lav égoutez-les. Prêt à les faire frire ^ faites mariner dans une casserole avec une poignée de farine y deux œufs y blancs et jaune un filet de vinaigre y sel et poivre ; après ^ faites-bs frire jusqu'à ce qu'ils soient janad et servez- les avec du persil frit. i

Des asperges. ^

Les asperges se mangent de plusieurs façon l'on en fait des ragoûts pour garnir des entrée! elles servent communément pour entremet»

avec une sauce blanche ou à l'huile , lofl qu'elles sont cuites à l'eau et refroidies. f

Asperges en petits pois.

Prenez de petites asperges; coupezJes de grosseur d'un pois ; ayez un poêlon dans 11 y a de l'eau bouillante et cl u sel ; faites vos pointes d'asperges ; lorsqu'elles sont cuii égoutez-les dans une passoire , et ensuite un torchon blanc } mettez-les daos une

le avec un petit morceau de beurre et un }a de sucre, et les passez avec une cuiller de m sur un fourneau ardent ; un instant après MIS les retirez et les liez bien chaudes avec ne liaison de deux jaunes d'œufs 3 servez-les kaudement^ avec des œufs pochés ou mollets utour.

Du potiron et delà citrouille.

On ne s'en sert ordinairement que pour faire b la soupe au lait. (Voyez Potage à la ci^ mille).

' Potiron en fricassée.

^ 'Faites cuire votre potiron dans Teau ; mettez-

ÈiOisaite dans une casserole avec un morceau I beurre, persil, sel et poivre; ouand il a bouilli un quart-d'heurre , et qu'U ne reste

S las de sauce , mettez-y une liaison de jaunes œufs avec de la crème et du lait.

f Des concor^res.

^ On s*en sert pour les ragoûts; on les emploie hisi en maigre et en gras.

Concombres à la crème.

Coapez les concombres en petits carrés;

rès les avoir épluchés , mettez de Te.au et du dans une casserole ; quand elle bouillira , îtes*Y les concombres; dès qu'ils fléchiront 9US le doigt , retirez-les de l'eau pour les lettre dans de l'eau froide ; laissez-les égouter

iM CUISINIERE- .

dans un linge ; faites une sauce à la cri peu liée; mettez-les dedans , et servez- . Totre plat.

Des épinards.

Ce légume y qui passe pour très-sain , nlstre aux malades et aux convalescens aussi très-utile en cuisine y et figure tables les plus somptueuses et les p cherchées.

Des épinards à la bourgeoise.

Après les avoir épluchés et lavés, \ faites cuire dans l'eau 3 vous les retire dans de l'eau froide pour les bien p vous les mettez ensuite dans une cai avec un morceau de Jbeurre , peu de si sucre , et les passez sur un fourneau t pour les rendre verts ; mettez-y une pii farine, et mouillez-les peu-à-peu ave< crème; au moment de servir, vous y un bon morceau de beurre frais ; se chaudement avec des croûtons autour.

Si on veut les accommoder au gra place de crème, on y met du coulis ou de veau 5 apprêtés de cette façon , on f servir avec de la viande cuite à la broc

Des pommes de terre.

Voyez,, à la fin de l'ouvrage, les tre manières d'apprêter, d'accommoder servir ce légume.

Jusqu^icî aucun dispensaire n'a donné un aussi grand nombre de recettes. Les apprêts de ce légume, si utile à la classe la plus nom* breuse de la société, se bornaient à les faire frire, à les mettre à la sauce blanche, etc.

Ce n'est point à M. G. de la Rey. . . , ni au fameux Baleine , que nous sommes redevables des trente-six manières d'accommoder la pomme de terre. De modestes ménagères, des cuisinières sans orgueil et sans présomption, filous ont communiqué leurs recettes , pour

quelles on leur doit de la reconnaissance,

inr un service aussi essentiel rendu à la ivre humanité. Dans certaines sociétés

îientîfiques , on donne des médailles pour

~"^. de découvertes moins précieuses que celles nous annonçons. Nous réclamons la prio-

îté pour les personnes qui nous ont fait part leurs secrets.

Des melons.

Pour les choisir bons , vous les portez à itre nez 5 ils doivent sentir comme un goût do >udron , avoir la queue courte et grosse ; en les «ssant sous la main , il faut qu'ils soient fermes non mollasses, qu'ils ne soient ni trop verts ni op mûrs; ils se servent pour hors-d'œuvre au immencement d'un repas.

Des betteraves.

• -Les betteraves se font cuire dans de l'eau jNi au four; on les mange en salade et en fricassée ; pour les fricasser , lorsqu'elles sont 4» édif. S

ifia CUISINIERE

cultes dans l'eau, vous les émincez et leslîeil avec une saucç. à la crème.

Des cornichons et de la manière de les conjire.

^ Ayez de petits corniclions ; brossezrles sans les écorcher 5 mettez-les dans des pots de grés, avec de la passe-pierre, de l'estragon , quelque» cIqus de girofle , des petits oignons'3 ayez du vinaigre, danslequel vous ajouterez du sel 3 vous le ferez bouillir, et le verserez ainsi dans le ]}0t où sont les cornichons et votre assaisonnement; le lendemain, faites-le encore bouillir jusqu'à trois fois; vous les couvrirez, quand ils seront froids , avec lui parchemin ou du papier.

Des chainpignons , morilles eu mousserons.

Ils entrent dans une infinité de sauces et \ ragoûts. I

Pour avoir des morilles et des mouMeroni j toute l'année, il faut les faire sécher; après! avoir ôté le bout de la queue et les avoir lavés, J vous les faites bouillir un instant dans l'eau; i quand ils sont égoutés , vous les mettez sécher y dans le four, dont la chaleur sera très-douce; ' étant secs , vous les serrez dans un endroit qui 'ne soit point humide ; pour les employer, faitesJes dégorger dans l'eau tiède. ^

Croûte aux champignons à la provençale.

Prenez une certaine quantité de. champi- .

guans , et lavez - les sans les peler ; mettei j quelques cuillerées de bgnne huile, dans une 1

BOURGEOISE, isS

poêle, et faites-les cuire airtsî sur un fouVneau très-vif pendant sept à huit minutes ; ajoutez-y, pendant qu'ils cuisent, du sel, poivre et muscade, des échalottes et du persil, le tout haché; versez -les dans le plat et sur une croûte de pain beurrée et séchée sur le gril.

Des câpres grosses etjïnes.

Les grosses servent ordinairement pour les sauces où il faut des câpres hachées j les fines s'emploient toujours à' garnir des salades cuites et à mettre entières dans les sauces.

Des capucines et de la cliia.

Les capucines se mettent sur les salades, et en font rornement ; la chia se confit dans du vinaigre, comme le cornichon, et se mange de la mâme façon.

Des truffesi

Elles se mangent ordinairement cuites dans du vin et du consommé y assaisonnées de sel , poivre , un bouquet de fines herbes , de ra« cines et oignons ^ vous ne les mettez cdire dans ce court-bouillon qu'après les avoir fait tremper dans Teau tiède^ et bien frottées avec une brosse, afin qu'il ne reste point de terre autour; cuites, voua les servez pour entremets sous une serviette; elles sont excellentes dans toutes sortes d;e- ragoûts , soit hachées ou coupées en tranches , après les avoir pelées.

Truffes à la marécKale.

PrenfeîK de belles truffes bien laNé^s ^\.^t<iV-

tées avec une brosse ; mettez chacune , assaisonnée de sel, gros poivre , enveloppée de plusieurs morceaux de papier, dans une petite marinitte , sans aucun mouillement , cuire dans la cendre chaudement pendant une bonne heure, et les servez chaudement dan$ leur naturel.

Thym, laurier j basilic, sariette etfenouiL

Le thym , le laurier, le basilic, servent à ^mettre dans tous les bouquets où il est dit de mettre de fines herbes ; la sariette ne sert guère que pour les fèves de marais 5 le fenouil sert pour les ragoûts 5 vous le faites cuire un moment dans Teau ; égouté, mettez -le sur la viande qui lui est destinée, sans qu'il trempe dans la sauce<

Du cresson alenois , cresson de fontaine , eer^ feuil , estragon , baume , corne de cerf et pimprenelle.

Le cresson de fontaine se sert autour d'une poularde et chapon cuits à la broche 5 on l'assaisonne de sel et d'un peu de vinaigre.

Le cresson alénois, le cerfeuil, restragon, le baume, la corne de cerf, la pimprenelle servent pour les garnitures de salades; Ton fait aussi avec de petites sauces vertes j mettez de tout suivant sa force, peu de baume et d'estragon; ces herbes sont très-fortes; faites cuire le tout un moment dans l'eau; retirezles à l'eau fraîche pour les bien presser, hachezles très'ûnes , et m^niez4es avec un morceau

BOURGEOISE. iû5

de beurre; jetez-les dans la sauce que vous jugerez à propos, sans bouillir, et passez à l'étamine.

De Vailj rocamhole et échalottes.

Vous vous en servez pour les ragoûts et sauces qui ont besoin d'être relevés, à moins que vous n*en vouliez faire quelque sauce particulière.

(EU F s.

Cy j\r compte à-peu-près deux cents et quelques manières d'apprêter les œufs; outre cet ai/an-tage , ils ont celui d'être la liaison nécessaire de la plupart des sauces j de tous les ragoûts maigres , de presque tous les entremets ; ils sont de première nécessité dans toutes les espèces de pâtes j soit brisées , soit feuilletées , soit cro^ quant es ; sans eux j point de crèmes , point de pâtisseries j point d'entremets sucrés ^ et sur^ tout point d'omelettes.

Les œufs de poule sont les seuls dont on se serve en cuisine; les œufs de canne y sont employés quelquefois , mais c'est à défaut des premiers.

Pour: choisir les œufs j il faut les présenter à la lumière ^ et lorsqu'on les voit clairs et transparens j on peut être assuré qu'ils i\e soxvt

pas vieux; lias ^jeofs mn^i i^hoisis $*appeUeid CBufs mirés.

Des œufs mollets de toutes façons •

Mettez de l'eau dans «n poêlon, ïaites-Ia bouillir ; mettez dedans la quantité d'œuFs que vous jugerez à propos; faites-les bouillie cinq minutes, et les retirez promptement dans Feau fraîche 5 pelez^les tout aoucement pour ne \^is pas rompre 5 par ce nroyen le blanc sera cuit et le jaune mollet, vous sentirez .sous les doigts qu'ils seront flexibles 5 vous les servirez entiers.

Ces sortes d'œufs se çervent avec une sauce blanche, sauce verte, au coulis, aux câpres et anchoîs;j ?m verjus de grain, sauce rol>ert> ravîgotte, avec ragoût de champignons, de truffes, de ris de veau, d'asperges, de cardespoirées, de céleri, de laitues, ae chicorée, en gras et en maigre , etc.

pes œufs à la coque.

Quand votre eau bout, mettez-y vos œufs pendant deux minutes (quelques cuisiniers prétendent aucune minute suffit); retirez-les, et couvrez-les une minute pnur leur laisser faire leur lait 5 servez-les dans une serviette.

Œufs au miroir.

Ayez' un plat qui aille au feu ; mettez dans le fond un peu de beurre étendu par-t;out; cassez alors vos œufs, et mettez -les dessus; assai«< sonnez-les de sel, poivre, et deux cuillerées

BOURGEOISE. icrf

de lait (on peut, à la rigueur, se passer de lait); faites -les cuire à petit feu sur un fourneau 5 passez la pelle rouge dessus, et servez.

Omelette à la bourgeoise.

Cassez dans une casserole la quantité d'œufs que vous jugez convenable; saupoudrez-les de sel fin, et battez -les bien; faites fondre du beurré danè une poêle; mettez-y les œufs, et faites-les cuire d'une belle couleur ; renversez votre omelette dans le plat sur lequel vous devez servir.

Quelques personnes y ajoutent du persi) tt de la ciboule bien hachés.

Omelette au rognon de veau»

Hachez bien votre ro^oft, pour ^ti'il se mêle bien avec vos œufs; bîitte^ te toiit ëtfsemble, et faites cette oto^lettè datis ufte poêle, comme celle ci-dessus; tégle'z isUfl'fi*saisonnement qu'il y a daUs lé ragoût, pour saler Tomelette, afin qu'elle ne soit pas de trop haut goût.

Employez les mêmes procédés pour les oui elettes au lard , aux pointes d'asperges , aux truffes , aux champignons , aux morilles et mousserons, etc.

Omelette aux harengs sores.

Ouvrez vos harengs par le dos, 'et faites-les griller; hachez-les menus, et mettez-les dans Tomelette^ comme si vous mettiez du |ambon3

îl ne faut point de self dans les œafs; finissez cette omelette comme les autres.

Œufs au fromage.

Mettez dans le plat que vous devez servir quatre cuillerées de crème réduite, et cassez-y dix œufs 5 prenez garde que le jaune ne crève 5 saupoudrez-les de fromage de Parmesan râpé, et d'une pincée de mignonette j faites-les cuire au four, et les rendez mollets.

Œufs frits.

Faites trois omelettes fort minces, de trois œufs chacune 3 assaisonnez-les de persil, ci* houle , sel , gros poivre ; à mesure que vous les faites, étendez -les sur un couvercle à casse^ rôle , et les roulez bien serrées ; coupez chaque omelette en deux, pour faire six morceaux des 1 trois 5 ensuite trempez-les dans un œuf hatto, I et les panez de mie de pain ; faites- les frire de belle couleur 3 servez garni de persil.

Œufs à Vailj ou à la provençale.

Faites cuire dans l'eau, pendant un demîquart- d'heure , dix gousses d*ail ; pilez-les ^ i^nsuite avec deux anchois et des câpres ; vous les délaierez après gvec de l'huile, un filet de vinaigre, un peu de sel et de poivre; mettez cette sauce dans le fond du plat que vous devez servir, et des œufs durs arrangés dessus.

Œufs en peau d'Espagne.

Délayez trois cuillerées de coulis, autant de )us avec six œufs, blancs et jaunes, sel, gros

BOURGEOISE. iî?9

Î)oîvre, passez-les au tamis, et les mettez sur e plat que vous devez servir; faites -les cuire au baîn-marie; quand ils seront pris, en ser-» vant, divisez -les par le moyen de quelques coups de couteau, et mettez dessus un jus

clair.

Œtifs à la tripe.

Coupez en petits dés une demi -douzaine d'oignons 5 faites-les roussir dans du beurre^ lorsqu'ils sont d'une belle couleur, plongez-les, et mouillez -les avec du consommé; faites dégraisser et réduire 5 au moment de servir, ajoutez-y un morceau de beurre, sans faire bouillir, et une douzaine d'œufs durs coupés en tranches.

Œufs brouillés.

Cassez une douzaine d'œufs, et passez- les ^ k l'étamine; assaisonnez -les de sel, poivre et muscade; ajoutez-y une cuillerée de coulis, ou de crème, ou cfe consommé; rémuez- les sur un fourneau bien doux, avec un fouet, jusqu'à ce qu'ils épaississent ; quand ils commencent à épuissir, retirez- les, et vanez-y un bon morceau de beurre.

(Eiifs ûu gratin.

Prenez un plat qui souffre le feu; mettez dessus un petit gratm , que vous faites avec de la mie de pain, un morceau de beurre, un anchois haché , persil , ciboules , une échalotte, le tout haché, trois jaunes d'œufs ; mêlez le tout ensemble pour le mettre daws U Cq\A

tSo CUISINIÈRE

du plat; faites-lç attacher sur un peiît fea, ensuite cassez dessus huit œufs^ que vous assai* sonnez de sel et poivre 5 faites cuire doucement ; passez la pelle rouge dessus ; quand ils seront eojts^ le }attiie mollet^ servez.

(ELif>^ pocjiés au jus.

Mettez de l'eau au trois quarts d'une casserole, avec du sel et un peu de vînaîgre; placezla sur le bord da fourneau 3 en cassant Tœuf , prenez garde d'endommager le jaune; versez doucementFœuf dans l'eau; mettez-en cinq; laissez-les preiidre ; tenez toujours l'eau bouillante; retirez -les de Teau avec une cuiller percée ; s'ils ont un peu de consistance, raettez-ks à l'eau froide. On se sçrt toujours d'œufs frais pour pocher.

Pour un entremets, pochez -en douze oa quinze; changez-les d'eau ; un instant avant de servir, faites-les chauffer; égoutez-les sur un linge blanc, et dressez-les sur un plat; mettez un peu de mignonette et de poivre sur chaque œuf, et du jus dessous. ^

Omelette soufflées

Cassez six œufs; mettez les blancs et les jaunes à pact ; ajoutez quatre cuillers à boucbe de sucre en poudre; hachez bien fin la moitii du zeste d'une écorce de citron, que vous mettez avec les jaunes ; mêlez- les avec du iucre et le citron ; au moment de servir, fouettez vos blancs d'œufs comme pour des biscuits; mêlez bien hs jaunes avec les blancs; mettez

BOURGEOISE. i3x

après cela un quarteron de beurre dans la poêle, sur un feu peu ardent; dès que le beurre est fondu, joignez-y les œufs; remuez l'omelette , pour que le fond vienne dessus ; quand TOUS verrez que l'omelette a bu le beurre , vérsez-la en chausson sur un plat beurré, que vous poserez sur un Ht de cendres rouges; jetez au sucre en poudre sur l'omelette; mettez dessus le four de campagne, tfès-ôhaud ; l'o)4qu'elle sera cuite à propos, vous la servirez.

Œttfs à la neige.

Cassez douze œufs, séparez les blancs dés^ jaunes 3 fouettez les blancs comme pour dès l^îscuits; quand ils seront pris, joigrtez-y deù'x cuillerées de sucre en poudre, et un peu de Heur d'orange; versez dans une èasserole une pinte de laît, une demi-livre dé sucre, et u'a peu de fleur d'orange; quand votre lait bouillira, mettez-y plein une Cuiller à bouche de blanc; faites pbcher leâ blfiiics ; laisse^- les égôuter sur un taihis ; qtfand ils sont pochée , 6tez la moitié du lait ; délayez les jaunes , et les mettez dans le- lait , que vous remuez aVéç une cuiller de bois ; lorsque vous les voyez se lier, vous les relevez du feu, et vous passez à rétsitnine, dans une autre casserole, ce mélange; dressez vos œufs sur le plat^ et versez àessu» votre sauce.

iZ2 CUISINIERE