MOUTON

JLtE mouton subit j en cuisine , une injinîié de métamorphoses : à la table d\in riche, ion a peins à le reconnaître*, à celle du bourgeois j il se présente plus modestement , et laisse distinguer clairement toutes ses diverses parties.

Il est meilleur en hiver qn! en été j parce quil ne redoute point la putréfaction.

Haricot de mouton à la cosmopolite.

Coupez un carré de mouton par morceaux 5 mettez dans une casserole un . morceau de beurre avec votre mouton, que vous ferez revenir sur un feu vif 5 les chairs ayant pris une couleur dorée, écoutez- les ; tournez des navets en bâtons ou en bâtonnets , et passezles dans la graisse de votre mouton; après leur avoir donné une, bellei couleur, égoutezles 5 ensuite faîtes un roux ; repassez votre mouton dans ce roux 3 après l'avoir mouillé ^

56 XUISÎNIÉRE

jnettez^y du sel , du poivre , un bouquet^ dei oignons j un clou d^ girofle, une feuille' laurier, et mettez-y vos navets j votre moût aiDc trois-quarts cuit, faites4e mijoter et d graissez^e ; la cuisson achevée, si la sauce < trop, longue^ retire«-en une partie, et fait< la. réduire au d«gré convenable; après cet opération, dressez ; votre haricot^ qu« vo masquez avec vos navets , et que vous serv iMeHKdïauck--'*

(jigot cle mouton â l'eau, ,

Désossez le casis de votre gigot jusqu'à V d^ laoï^i^ej piquez, l'intérieur avec de gi lardons assaisonnés de sèl^ poivre, aiî et d quatre épîces) vous.les fifielerez^ vous mettr quelques bardes de lard pax-dtessoùs , des c rottes, dès oigïions, clous de gîrofle, tn feuilles de laurîer et du thymj mouillez vol gigot avec de l'éau , mettez-y du sel 5 au baigne dans l'eau ; faites-le bouillir penda cinq keures énvirôiiî après l'avoir déficel mettoz-le sur un plat avec an peu du mouit ment dans lequel il a cuit^ et que vous pasâ à Tétamine.

^igùt de mouton à la gasconne.

Prenez un bon gigot, d'une chair noîre d'une graîsie blanche; lardez -lé de dix douze gousses d'aîl,.et d'une doruzaine d'à chois enfilets] mettéz-leà labroche^ sa eu .«on terminée^ vous le servez avec un rago d'ail doiît mci la recette;

BOURGEOISE. Sj

Vous épluchez de TBil, la valeur d*un litron, S[ue vous faites blanchir à plusieurs bouillons j quand il est presque cuit, vous le retirez et lo jetez dans de Teau fraîche ; vous l'égoutez ensuite; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser d'espagnole, et deux cuillerées de jus de bœuf; jetez -y votre ail: faites-la réduire, et servez^le sous votre gigot en place de haricots.

Rosbif de mouton à V anglaise.

Il se met à la broche, servi dans son jus, pour pièce du milieu; il se sert aussi à la èainte-Menehould ï pour lors on le fait cuire à la braise; quand il est cuit, vous le panez et hii faîtes prendre couleur au four, et servez dessous nue s?ttice à votre goût : on peut aussi, quand il est bien piqué , le faire cuire à la broche et le glacer d'une belle couleur ; mettez des haricots à ki bretonne dessous.

"Carré <fe mouton^

On le met sur le gril, coupé en côtelettes; on trempe auparavant ces côtelettes bien parées dans du beurre frais fondu, sd et poivre; on les pane de mie de pain , et t)n les fart cuire iinrle gril; pendant qu'elles cuisent, on les irrose avec tm peu d^ beurre, afin qu'^elles ne *)ient pHs sèches; quand ^Iles sont cuites, on fesertavec un jus clair, ou une sauce piquante.

Carré ^ mouton à la poii^vade,

l^rez deux carrés de mouton > etpiqiieK-let

de lard j faites-^les mariner un ou deux jotin dans un demi -verre d'huile, le jus d'un ci trop, sel, poivre, aromates, deux oignons en tran* ches, et du persil en branches; une heure avant de servir, faites <^les cuire à la broche, et les glacÊz d'une belle couleur } servez avec une poivrade dessous.

Fieds.de mouton à la Sainte-^ Menehould.

Quand ils sont cuits dans l'eau, vous leof ôtez les gros os et les laissez entiers ; mettes* les dans une casserole avec un morceau At beurre, persil, ciboules, une pointe d'ail h%i chés, sel poivi'e } faites«-les cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de sauce ; sur la fin remnefr leSjde crainte qu'ils ne s'attachent} quand ils sonl froids , trempez-les dans le restant de la sauce, et les panez de mie de pain ; faites-les griller^ et les servez à sec avec une sauce piquante.

Pieds de mouton à la poulette*

Flambez une trentaine de pieds de mouton, et 6teZ'en avec le couteau une petite taufFedf poils qui se tient au milieu de la fente du bouj du pied 3 faites- les cuire dans un blanc, il lorsqu'ils sont cuits , ce qui est au bout dj quatre bonnes heures, vous les égoutez sur ui torchon blanc et en ôtez les os de la jambtt faites réduire quelques cuillerées de . couli|| blanc avec des champignons, que vous aurfdl auparavant passés au'beurre^ liez-le avec troii jaunes d'œufs ; ajoutez à cela trois quarteroni de beurre frais ^ une pincée de persubloocU

de ju5 de citron^ et jetea vos pieds de xjioutoa dans cette sauce.

Hachis de mouton à la bourgeoise.

Un gîgot rôti ^e mange rarement entier le même jour j le lendemain on fait un hachis de ce oui reste. On lève les chairs j on en ôte les nerfs et les peaux : après avoir haché votre viande, mettez- la dans une casserole $ faites réduire quelques cuillerées de coulis, et, au moment de servir, liez votre hachis avec cette réduction: mertez^y un demi- quarteron de l)eurre; faites-le chauffer, prenant garde qu'il ne bouille, et sentez, si vous le jugez à pro-* pas, avec des œufs molets autour.

Epaule de mouton à la Sainle-Menehould.

Prenez une épaule de mouton que vous désosserez et ferez cuire dans une braise, ou avec un peu de bouillon , un bouquet de persil , des ciboules, une gousse d'ait, deux clous de girofle, une feuille de laurier, du thym, des oignons, des racines, du sel et du poivre 5 quand elle est cuite, vousTôtez de la casserole, vous Tégoutez et la dressez sur le plat ; mettes dessus un peu de coulis bien assaisonné et bien réduit, et panez-la avec de la liile de pain bien fine; délayez trois jaunes d'œufs avec un peu de beurre fondu, et arrosez-en Tépaule, que ^OQs panez encore avec de la mie de pam ^ ^us iK mettez dans un four d'une moyenne «haleur, et Tarrosez de temps à autre avec du ^Ifceurre fondu; lorsqu'elle a pris une belle co\x-

4ô . CUISINIÈRE

feur^ vous la serves avec son fond clarifié et

bien réduit. * !

Côtelettes de mouton grillées panées^

Préparez vos côtelettes j après les avoir a»taisonnées de sel^ de gros poivre, trempes-lfll \ dans du beurré tiède 3 quand «Ues en seront i imbibées 3 saupotidrez-ies de mie de paiii.

ayant soin qu'elles en prennent suffisamment; 1 déposez-les ensuite sur un couvercle de casse* rôle 3 «n y remettant de la mie de pain dessw et dessous^ un quart -d'heure avatit de les sei^! vit^ mettez -les sur le gril, "à un Feu un patt^ ardent 3 que vos côtelettes ne cuisent pas trop^^i et que votre mie de pain ne brûle pas. Dresses* les Hvec un j us clair dessous, 1

Filets -de mouton grillés <iux pommes tfe femSiil

■ Parez dix ou douze filets mignons de mouton) i assaisonnez-les de sel etmignonette^ et trem-, pez-les dans du beurre*; au moment de servir, faites-les griller et glacer d'une belle couleur; dressez -les ensuite sur un plat avec des pommes de terre dans le milieu, frites i>eurre et bien assaisonnées.

Filets -de mouton en chevreinU 1

Tarez proprement douze filets mignons dt mouton, et les piquez de lard; faîtes-les ma* Tiner trois ou qaatre .jours dans du vinaigre^^ des aromates^ du persil en branches et de l' aî-^ gnon en tranches; un instant avant de «ervir» wous les faites cuire dans une deuM-glace^ A'

l«s glacez d'une belle couleur; servez chau* iement avec une poivrade pour sauce.

Cen^elles de mouton.

Les cervelles de mouton se p^réparent , s'ar« Tangent et se font cuire comme les cervelles rie veau C voyez Cervelles de veau).

. . Rognons de mouton.

Ûs se font cuire sur le gril; il faut les ouvrir par le milieu^ et letlr passer au travers une petite brochette j assâisonnez-les de sel , poivre ; quand ils sont cuits , mettez dessous une sauça à l'échalotte.

Les rognons extérieurs , appelés animelles ; le servent pour entremets 3 ôtez la peau ^ courez-les en tranches , et les faites mariner avec H5I3 poivre, jus de citron j essuyez-les après et ks farinez, faites-les frire; et servez-les garnis persil frit.

* Langues de mouton en papillotes.

Faites cuire dix ou douze langues dans une Iwnne braise; lorsqu'elles sont cuites, ouvrezles'en deux, et laissez-Jes reffoidir ; maniez des fines herbes avec une demi-livre de beurre ; ;iisaisonaez - les d'un bon goût; enveloppez chacune d'elles dans du papier huilé , et lailes-lçs griller doucement un instant avant iwiserv^.

' Langttes de mouton braisées.

^ Oies SB servent ordinairement ta entrée ;

4a /CUISINIÈRE

prenez dix ou douze lapgues y faites-Ies dé$;< ger, après quoi vous les ferez- blanchir p^^ndaaj une demi -heure 5 rafraîchissez -les ensuite; égoutez-les, ésâuyez-les'j et coupez le cornet; piqUe:^tle« av^ de petits lardons àssaîsoDuésjj {aites-l^s ciiire dans une bonne braise pendant | cinq ou six heures , égoùtez^les pour en ôter là ' peau; faites les mijoter ensuite dans une demi* glace y et serves chaud etHent avec une poivrade. <

Poitrine de mouton braisée. •

Coupez votre poitrine en morceaux longid éarrés ou ovales ; mettez dans une cassenili des bardes de lard ; ajoutez-y des tranches M jaml^ons; vos carbonnades par-dessus > qui vous CQUvrez de lard; jetez-y deux carottM couples en tranches^ trois ou quatre oignoM aussi coupés^ du laurier, du>tnym; versez*>|

ÎAein une cuiller à pot de bouillon ; vous Ufj érez mijoter pendant trois heures, feu dessus^ feu dessous ; sur le point de servir , égeii^ tez-les^ et dressez-les en miroton sur votrs ptat , avec des épinards ^ de i'oseiUe ou de M chicorée au milieu.

Poitrine de mouton à la Sainte - MenehoUUL

Après avoir fait cuire une poitrine entîèi vous en ôtez les côtes et les parez proprem< mettez dessus du sel et du poivre ; tremi kl dans du beurre tiède; après l'avôîr panée , mettez -la sur le gril à un feti doiutj égoutez du beurre dessus, et semez-y de II mie de pain; mettez-la ensuite 8«us un foar^

gne bien chaud , pour luî faire prendre :; après quoi mettez-f-la sur un plat avec :^lair dessous.

A C K E A tr.

air de Vagneaii est Jade, aussi demande^' ï être apprêtée cu/ec soin, et relevée pat ices et des ragoûts piquùns ; e'est à I4Z que t agneau est meilleur, avec une tn peu forte en goût,

t dans le mois d'avril qu'on eh fait usage; f préférer les agneaux de deux mois et ien nourris y car ils sont les meilleurs et s propres à subir les diverses préparaie la Cuisine.

Quartier d'agneau.

[uartier d'agneau de devant est plus dette celui de derrière 5 il se sert ordînai* t rôti ; on en fait aussi des entrées à lise, en mettant les côtelettes sur le gril^ e celles de mouton, et le reste du quar^ eus le faites cuire à la broche 5 quand il Nd, vous en faites une blanquette, et I les côtelettes autour.

quartier d'agneau de derrière se met or* ement à. là broche; on le sert aussi farci tans, ciiit h la braise, et servi avec un ra^ i'éplnards^ cuit à la braise et refroidi,'

on en coupe des filets , que Ton accom presque toujours en blanquette ou à la nielle, * -

Tranches d'agneau de ferme.

On coupe un filet d'ag^neau par tran on le po] yre et on le saie ^ puis on le tait 1 quafid elles seront frites^ mettez-les dsûis plat et versez du beurre dessus; jetez un dé fariné dans une casserole ^ avec un bouillon de bœuf, un peu de saumure de faites bouillir le tout ^ et remuez contin jBient; mettez-y les tranches, remuez4e8 «n rond 3 garnissez avec du persil frit, et se

Ro^if d'agneau à r anglaise.

Coupez votre agneau jusqu'à la sec côtelette du flanc; ce qui fait la moitié de gheauj après Tavoir bien assujéti avec brochettes, mettez-le à la broche, et fait cuire d'une belle couleur; prenez deux tiers de devant de l'agneau , levez - en 1 épaules; coupez les poitrines de manière les côtelettes ne soient pas endomma faites cuire vos poitrines dans une«bonne br cuites , vous les mettrez entre deux couve et les laisserez refroidir; vous les coupefes petits morceaux , que vous parerez bien pd prement, et que vou^ tremperez dans d sauce d'un bon goût 3 panez -les avec de* iote de pain ; coupez vos côtelettes , parezJ proprement , assaisonnez-les de sel et d e poiW ^t mettez-les dans un plat à sauter av«c I

lire fondu 5 prenez vos épaules cuites à la Kshe et refroidies, faites-en une bonne blan^ ette 5 au moment de servir, faites griller ou re vos tendons; sautez les côtelettes^ que tis glacez^ et dressez le tout entremêlé et en roton \ mettez-la blanquette au milieu.

Filets d'agneau en blanquette.

l^aites cuire cinq ou six filets d'agneau à la bcbe , et laîssez-Ies refroidir j coupez- les en Ibiquette, et mettez-les dans une casserole deux bardes de lard, que vous mettezis une étuve une heure avant de servir, afin vos filets chauffent doucement, et ne se l^omissent point; au moment de servir, ôtez rd, et mettez-le dans une allemande liée deux jaunes d'œufs, un petit morceau de re j^t du jus de citron ; ayez soin de les lir de quelques champignons qui auront ;és dans le beurre.

Oreilles d'agneQu à Voseille,

jez douze oreilles d'agneau, que vous ferez dans une braise ; prenez ensuite une e poignée d'oseille, hachez-la un peu, et la cuire dans une cuillerée de bouillon et orceau de beurre; versez dedans une petite rée à pot de coulis; mettez-y un peu de ^ frre, de sel et de muscade râpée ; après avoir ^Xmijoter quelques minutes, tortillez pro* •jbent vos oreilles, et mettez- les ensuite kT^ plat.

ïf^ CUISINIERE

Issues d'egneau à la bourgeoise.

Sous le nom d'issues, on comprend ralement la tête, le foie, le cœur, les les pieds.

Otez les mâchoires etle museau d'un slz faites-les dégorger dans de Teau avec le de l'issue coupée par morceaux ; fait Uaiiçliir un moment, et cuisez-les dai i)lanc (voy. Blanc); un instant avant d^ i égoutez le tout , et mettez-le , à Texoc de la tête, dans une sauce à l'allemani duite (voy. Sauce à Vallemande ), liée deux jaunes d'œufs, un morceau de Ix et le jus de la moitié d'un citron; meti ragoût sur un plat, et dressez la tête blanche par-dessus.

Ris d'agneau à Vanglaise.

Faites blanchir vos ris; mettez-les qc temps dans l'eau froide ; jetez- les e dans une casserole avec une cuillerée à j bouillon, un peu de poivre et de sel, ue quet d'oignons nouveaux,. et un morce tnacis; remuez-les dans un morceau de l fariné , et faites-les mijoter une demi-li ayez tout prêts deux ou trois oufs bien 1 dans de la crème avec un peu de persil, et de la muscade; mettez-y quelques p d'asperges déjà bouillies, et vos autres i diens ; ayez sur-tout le som d'empêch grumeaux 5 ajoutez un peu de jus de ci \o\is en ferez, un plut distingué en y joi

BOURGEOISE. 4j

les pois y des haricots verts, ou des groseilles.

Têtes d'agneaux de plusieurs façons.

Prenez deux têtes d*agneaux avec leur collet, ^teztes mâchoires et le museau^ faites-les blanchir et cuire dans une braise blanche, coiume les oreilles de veau 5 mettez-les dans une marmite avec du bouillon , un bouquet garni , sel, poivre , racines , oignons, du verjus en grains, DU. la moitié d'un citron coupé en traaches; la peau ôtée , faites-les .cuire à petit feu ^ quand dles sont cuites, découvrez les cervelles, dressez-les dans le plat, et servez dessus telle sauce que vous* jugerez à propos, comme sauce à la Ravigote , sauce à la poivrade liée , etc.

Autremeut, prenez du bouillon de leur jCuisson, prenez garde qu'il ne soit pas trop ^alé^ délayez-le avec trois jaunes d'œufs , une pincée de persil haché , faites lier sur le feu et servez dessus les têtes.

Vous pouvez encore y mettre un ragoût de ^Ipicon.

COCHOMj ET COCHON DE LAIT.

JlJjns un cochon tout est bon , et rien n'est à rejeter; dans une cuisine j il est précieux par son lard, et par diijerses autres parties de son corps j qui entrent dans le domaine de la cuisi" uière ; quant aux boudins^ saucisses j jamboivs

etc. y nous mus.. abstiendrons d^eruparlfifu diverses préparations étant du ressort du, c

^. . r '^ .: r.i. ,v, I. '• - ', . . .rr

cutier»

Côtelettes de cochon sur le grît^

Coupez vos ôôtelettes de' cochon comme côtelettes de veau , ayant soin de laisser de Un peu de gras; aplatissez*lès pour leur doi unebelleionne^faites4es cuire sur le gril serves4e& après une parfaite cuisson avec sauce pabert , ou une sauce aux comichoi

Côtelettes de porc frais en ragoût.

' Coupez un carré de porc frais en cètelèti faites -les cuire avec un peu de bouiHon^ bouquet garni, peu de sël,' poivré; mettez dans ùÉe casserole, avec champignons, peu de beurre; passez-les sur le feu; ajoute une bonne pincée de farine ; mouillez mo bouillon, un verre de vin 'blanc et du j pour colorer le ragoût,. sel, gi'os poivre, bouquet de persil, ciboule, une demi-gou d'ail , deux clous de girofle ; laissez cuire réduire à courte sauce; servez sur les côtelet

Des oreilles , de la langue et des pieds de coch

Les oreilles se font cuire à la braise, fa comïne celle de la tête; quand elles sont cuit il faut les paner et les faire griller; servez à sec.

La langue se met à la braise avec des saut piquantes j et pour le mieux, elle se mao

salée et fuméej les pieds s'accommodent comm« les oreilles.

De la tête de cochon en hure.

Elle se met en hure de sanglier ; faltes-Ia brûler à un feu clair sur le fourneau bien ardent^ et la frottez à force de bras avec une brique^ et ensuite avec un couteau j après qu'elle est nette, désossez-la à moitié sans ôter la peau ^ piquez-la en dedans avec de gros lard ^ assaisonnez de sel, épices mêlées , persil , ciboules y champignons , ail , le tout haché 3 enveloppez-la avec un linge blanc j ficelez-la, . tt la faites cuire dans une bonne braise faite avec du bouillon , du vin rouge , un gros bouquet garni, oignons, racines, sel et poivre.

Quand elle est cuite, laissez-la refroidir dans sa braise, et servez-la sur une serviette pour eutremets du milieu.

Pieds de cochon à la Sainte- Menehoiild.

Entortillez vos pieds de cochon avec du ruban de fil large j mettez -les dans une casserole avec du thym^ du laurier, des carottes, des oignons , quelques clous de girofle, du persil, des ciboules, un peu de saumure, une demi- bouteille de vin blanc, plus ou moins.

Devant rester long- temps au feu, employez beaucoup de mouiUement; faites-les mijoter -•^ Peadant vingt-quatre heures sans discontinuer 3 llaissez-les ensuite refroidir dans leur cuisson; Li^4développez-les avec soin, et laissez -les reçoio^ier jusqu'au Ifiodasmaiiz. Prêt à les sçtvyt , tiem.-

Sez- les dans du beurre tiède; assaîsoBnes-le e gros poivre, et roulez-les dans la mie d paîn; mettez -les ensuite sur le gril^ à un fei très-douic, et servez-les sans sauce.

Rognons de cochon au vin de Champagne.

Après avoir émincé vos rognons de cochon vous les mettrez dans une casserole 9ur un f« ardent, avec un morceau de beurre, du sd du poivre , du persil , des petits oignons et d l'écnalotte , le tout haché bien menu ; saute votre émincé sans relâche , afin qu'il ne s'at tache pas. Lorsque vos rognons sont réduits ajoutez un pea de farine que vous remuée ave ^H>tre émincé ; vous j versez ensuite un verr de vin de Champagne; vous retournez aloi votre ragoût sans le laisser bouiUirj après qu< TOUS pouvez le servir.

Grosse pièce.

On entend par grosse pièce le quartier d cochon qui va jusqu'à la première côte, pH le rognon ; on le coupe en carré , couvert d sa couenne, que Ton cisèle; on passe de petit l^ttelets dans le flanc, et on les fait jotndi jusqu'au filet, pour lui conserver sa forme; « le met à la brpche, où on le laisse qoati heures

Echinée de cochon.

En coupant vptre morceau en carré , laissi répalsseur d'un doigt de graisse ; que voc carré soit bifio CQViyert \ ciselés le grat fui

BOURGEOISE. 5i

soovra; mettes votre carré à la brophe; deux leures suffisent pour sa cuisson. On le sert )Our rôt ou pouf entrée^ aVec une sauce piquante (voyez Sauces).

Filets mignons.

On lève les filets mignons dans toute leuf Loagaeur, et on les piaue de lard (in ; on leur donne une forme ronde ^ et on les pique par* dessus. Mettez des bardes de lard dans une casserole, quelques tranches de veau, plusieurs carottes , des oignons , deux clous de girofle , un bouquet de persil , des ciboules, deu:;: feuilles de launer, et vos filets sur l'assaisonnement; côuvrez-lés ensuite d'un double rond de pajMer beurré ; ajoutez plein une petite cuiller à pot de bouillon ; mettez-les sur le feu , où vous les laisserez pendant une heure ; mettez du feu sur le couvercle pour les glacer ; au moment de servir, égoutez-les. On peut servir dessous, oa de la chicorée, ou des concombres , ou une I purée quelconque , ou une sauce piquante.

I Cochon de lait rôti,

|. ^Plongez un cochon de lait dans un chaudron IdVau chaude, où vous pouirez endurer le Ldoigt; frottez -le avec la main; si la soie s'en I ta, retirez-le de l'eau; retrempez-le à plusieurs I lois, et toujours pour enlever les soies; quand iiiQ'en reste plus, faites-le dégorger pendant ^^gt-auatre heures; pendez-le ensuite, et ^^^ttkea-îe sécher. Après ces préparations , C^t- ?*fiii»ez-liu Ï0 rentre d^un cros moTce^^x ^^

beurre m^ïné dans la farine; airrosët-rte :

cesse de bonne huile v pour lui faire prei xéxe beUe couleur', et servez.'

Cochon de lait farci.

Après Tavoir éçhaudé à l'eau bouillante fait les préparations nécessaires, comme dessus, farçlsseiK-le avec son foie haché j lard bkmchi, truffes, champignons^ roc boles, câpres fines, anchois, fines her assaisonnés de poivre et de sel niarin , le basse à la casserole ; son ventre ainsi rena OB le ficelle , ou le met k la broche, et on a de Tarroser d'huile vierge. On Taccomps îpresque toujours d'une sauce à l'orange, i sel et poivre bl^nP*

INÇTRyctlONS POUR TROUSSER LÀ VOl-A

eT LE GIBIER,

Ayez le plus grand soin, quand vous pk une volaille j de bien en ôter tous les p tuyaux. Quand vous en viderez une, de ^ que espèce qu'elle soit, prenez toutes les cautions nécessaires pour ne pas crei/er îe^ car, si cela arrii^ait, il vous serait impos de détruire l'amertume qu'en recevrait la c Jljkut 0i^oir également soin de ne pas déd

tes intestins qui touchent au gésier; l'intérieur en deviendrait malpropre et gâterait le tout. Après avoir fait ces observations générales, passons aux inductions particulières i

Pour trousser les poulets.

Ayant plumé un poulet y coupez le cou prèfl du dos ) alors ôtez le jabot , et y avec le doigt du milieu, détachez le foie et les autres intestins ^ fendez l'anus 5 lavez4e bien , et aplatissez les os de l'estomac avec un rouleau. Si la pièce est pour être bouillie , coupez le bout des pattes , fendez légèrement les nerfs de chaque côté des jointures y troussez les pattes dans le ventre par l'anus, et épluchez Ip croupion ; ôtez la peau des pattes, mettez une brochette à la première jointure de l'aile, et attachez-le au milieu delà cuisse, serré j passez une bror chette dails le milieu de la cuisse de part en part, faites qu'elle traverse le corps, et opérez de même de l'autre côté; nétoyez le gésier et retirez le fiel d'avec le foie; mettez le gésier et le foie dans les ailerons , et tournez la pointe de l'aileron sur le dos. Si le poulet est pour rôtir, coupez le bout des pattes, mettez une brochette dans la première jointure des ailes , et attachez serré le milieu des cuisses 3 piquez la brochette dans le milieu de la cuisse , faitesla passer au travers du corps , et opérez de même de l'autre côté; prenez une brochette à deux pointes , passez-y la grande broche , et nfilez-la par Tanus de votre volaille , de ma--

l4 CUISINIERE

nière que les pointes du sidesman (i) pîqi hs çôtéft de votre volaille et ht tiennent s fixée en place.

Nétoyez et lavez le gésier et le foîe, me\ les dans lés ailerons ^ tournez lôs pointes si dos^ et relevez la peau de Testomac sur le

pour trousser les poules , poulardes et chaf

Plumez , videz y baf tez Festoma€ de ces

tailles. Sx le& pièces sont petnr bouillîr^ ^

pe& le bout des pattes, et troussez -les

qu'aux cuisses ; passez votre doigt par Ta

et levez la peau des pattes 3 alors ^ faite

trou au haut de la peau y et mettez les p;

dessous 5 pa^ez une brockettedans la près

jointure de Taileron ; attachez le milieu <

cuisse très- serré, et faites-y passer une i

brochette jusqu'à ce qu'elle traverse to

corps. Opérez de même de l'autre côté 3 qi

vous aurez ouvert le gésier , ôtez-en la po

M ôtez de même Tamer du foie: mett

gésier et le foie dans les ailerons j tourne

pointes sur' le dos , et attachez-les avec

ficelle sur le haut des cuisses y pour les n

tenir en place. Si la pièce est pour être r

passez une brochette dans ta première joi:

de l'aile, et attachez le milieu de la c

serré; mettez une brochette à travers le n

de la cuisse, et faites-la passer au trave

corps; faites de même pour l'autre c6te

^.— «li»»— ■^••"^•^i"""""""— ""^""""'■^■"■"""-■^^^■^""""""'^■"^'^"^""""^^■^■"■^^""^■^"^^

(1) Espère de brochette à d«ux ]}OintiiS alga^^ qui scx Ta voUiiît à Ja giaiide biocho«

broûheSK par Tanus dans la grande broche ^ après y avoir mis la sidesman^ dont vous serrez l'écrou j n'oubliez pas de couper les ergots des pattes.

Pour trousser les dindons.

Commencez par bien plumer le dindon j brisez le bout des pattes , et tirez les nerfs ^ afin de pouvoir pendre par-là le dindon à un croc i coupez le cou tout près du dos y mais ayez soin de laisser la peau du jabot asâ£z longue pour recouvrir le dos ; alors 6tez le jabot y et détachez le foie et le fiel^ en fourrant le doigt du milieu par le gosier ; ensuite y coupez l'anus et ôtez les boyaux y tirez le gésier avec un crochet pointu^ et le foie viendra avec} fj^ez bien soin de ne pas crever le fiel 3 essuyez le dedans avec un linge mouillé; ensuite^ coupez l'os de la poitrine près du dos des deux c6tés j relevez les pattes jusqu'au jabot ; alors mettez un linge sur la poitrine y et battez le bréchet avec un rouleau jusqu'à ce que vous l'ayez aplati. Si le dindon est troussé pour bouillir, coupez tout-à-fait les pattes ; mettez en dedans votre doigt du milieu, levez la peau des pattes, et mettez-les dans le ventre du dindon ; passez une brochette dans la jointure de l'aile et le joint du milieu de la cuisse , et faites-la traverser le corps , l'autre aile et l'autre cuisse ; il faut mettre le foie et le gésier dans . les ailerons, mais il faut auparavant ouvrir le ' gésier^ en ôter toute la poche , et ôter aussi le

fiel du foie; alors retournez le bout iés ailés sur le dos, et tournez une ficelle autour des cuisses pour maintenir le tout en place. Si le dindon doit être rôti, laissez-lui les pattes; passez une brochette dans la jointure de Taile; troussez-lui les pattes , mettez-y une brochette qui en traverse le milieu et le corps ; faites de même de l'autre côté ; embrochez dans la grande broche après y avoir mis le sidesman, et arrêtez-le en place; mettez le foie et le gésier entre les ailerons y et tournez la pointe dé Taileron sur le dos; ensuite, mettez au^ dessus des ailerons une autre brochette qui traverse tout le dindon.

Pour trousser les diadonneaux.

Séparez le cou de la tète et du corps, mais ne touchez pas à la peau du cou; il fautleâ vider de la même, façon que les dindons ; mettez une brochette à travers la première jointure de Taileron; troussez bien les pattes *} faites-y passer un brochette jusqu'au travers du corps , et faites de même de Vautre côté ; coupez la partie inférieure du bec ; tortillez la peau du cou autour , et mettez la crête à la pointe de la brochette, avec la partie supérieure du bec ; embrochez dans votre grande broche, après y avoir mis le aidesman; fixe^ le tout en place comme nous venons de le dire dans un article précédent, et coupez le bout des pattes; vous pouvez employer ou supprimer le gésier et le foie à votre volonté)

il est assez ordinaire de larder les dlndonnaux sur Testomac.

Pour trousser les oies et les canards,

. Plumez et nétoyez parfaitement votre oie ; alors coupez-lui les pattes^ et les ailerons à la première jointure; coupez le coq presque au dos 9 mais laissez la peau du cou assez longue pour rabattre sur le dos; ôtez tout- à- fait lé cornet , et faites un nœud au bout ; avec votre doigt du milieu , détachez le foie et les autres intestins qui sont dans l'estomac y et faites une ouverture enfre l'estomac et le croupion ; ôtez toutes les entrailles, excepté les poumons; nétoyez bien l'oie avec un linge mouillé, et battez l'estomac avec un rouleau; mettez une brochette dans l'aile, et attachez les cuisses; passez -y une brochette dans le milieu, qui traverse tout le corps, et faites de même de Tautre côté; embrochez votre oie dans la grande broche garnie du sidesman; passez une brochette dans le bas de chaque cuisse, de manière qu'elle passe dans chacun des troii^ du sidesman qui se trouvent près des pointes; coupez le bout de l'anus, et faites un trou assez grand pour le passage du croupion , pat ce moyen il gardera mieux l'assaisonnement; Od trousse les canards de la même façon , excepté qu'on leur laisse les pattes , et qu'on lea trousse serrées contre les cuisses.

Pour trousser un lièvre ^ ou autre gibier»

I Otez less quatre pattes à la pteoù^ft Y^vor*,

ture, levez la peau du derrière, et tlrez*la^ les pattes de derrière 5 laissez la queue entièi tirez la peau sur le do9 , et dépouillez cuisses)^ coupez la peau du cou et de la tel . mais ayez soin de laisser les oreilles, et som nez -vous de les écorcher^ ôtez le foie et autres intestins^ coupez les nerfs qui se trc vent sous les cuisses 5 rapprochez les épaul mettez alors une brochette qui perce la cui et qui traverse l'épaule sous la jointure et te le long du corps j faites de même de faui côté 5. mettez une autre brochette qui trave; ia cuisse et le corps 5 mettez la tète entre épaules, et fixez- la par une brochette^ m tez une brochette à chaque oreille , pour faire tenir droites^ et passez au milieu corps une ficelle qui entoure les cuisses tienne tout en place. Un jeune faon se trou absolument de la même manière , excej qu'on lui coupe les oreilles. Les lapins s< aussi arrangés de la même façon que lièvres : observez seulement de leur cou] les oreilles tout près de la tête; fakes t ouverture à l'anus , et abattez les patte:

un pouce environ de distance du croupie aplatissez les cuisses, et attachez lesépauli mettez de chaque, côté une brochette < traverse la cuisse, Tépaule et le corps j i tournez la tête, et embrochez- la : si v< voulez en faire rôtir deux ensemble, tro»

sez'les dans toute leur longueur, avec ; Jbreehettes qui.pa«seroxitalt^N«v^\^^afl^ ^^ici

ifki de les tenir ferme sur la grande broche.

Pour trousser les faisans et les perdrix.

Plumez-les bien ; faîtes une fente derrîèi'e le cou, et ôtez le jabot; avec votre doigt du milieu, détachez et ôtez le boyau qui tient à .^estomac; alors coupez Tanus, coupez les aiërons à la première jointure, et nétoyez le ïedans avec les ailerons que vous avez coupés ; battez l'estomac avec un rouleau ; mettez une brochette dans l'aile, et attachez le inilieu des' cuisses; alors faites passer une brochette au travers des cuisses, et une autre au travers des ailes; tortillez la tête, et amenez- la à la pointe de la brochette , pour que le bec touche Il la poitrine ; mettez la grande broche dans te sidesman ; embrochez et arrêtez le tout avec nie brochette qui passe dans le sidesman; serrez les pattes ensemble. Si vous voulez que rotre faisan ait une belle apparence , sur* tout S c'est un mâle, laissez les jolies plumes de la été, et couvrez*- les légèrement avec du papier )oar empêcher que le feu ne les altéré: Vous K>ayez aussi garder les longues plumes de la

rieue, pour les ficher dans le croupion quand sera rôti. Si le faisan est pour bouillir , arran- ;ez<-Ie de la même façon qu'une volaille. On^ tousse de la même manière tout gibier de îette espèce.

Pour trousser les bécasses et bécassines.

Il Caut prendre beaucoup de som eii ^WmsfGiX».

6o CUISINIERE

ces oiseaux y parce qu'ils sont extrêmement tendres, sur- tout quand ils ne sont pas trèsfrais : il faut par conséquent beaucoup de précaution pour les manier 3 quelquefois la cha« I^ur de la main suffit pour détacher la peau, et cela leur Ôte absolument leur belle apparence. Plumez-les bien proprement, côupei les aiteix)Dsà la première jointure, et, avec le manche d'un couteau, aplatissez -en la poitrine i attachez les pattes ensemble au bas de» cuisses, faites que les cuisses touchent aux ailerons ; mettez à l'aileron .une brochetter

Î[ui traverse la cuisse tout le long du corps, et àites de même de l'autre côté 3. ôtez la pead de la tète; ôtez-en aussi les yeux, et mettez-la à la pointe de la brochette, avec le bec touchant à la poitrine. N'oubliez pas qu'il ne faut jamais vider ces oiseaux.

Pour trousser les oiseaux sauvages-.,

Pluraez-Ies bien par-tout; coupez le coo tout près du dos , et, avec votre doifft du milieu , détachez le foie et le boyau qui touche à la poitrine; coupez les ailerons à la première jointure, ensuite faites une ouverture entre , l'anus et le croupion , et videz-les ; nétoyez-les 1 proprement avec les longues plumes des ailes;. : coupez le bout des pattes, et attachez-les * ensemble au bas des cuisses ; passez une brochette dans les cuisses contre la poitrine, et passez une brochette à travers les cuisses; coupez l'anus j et faites passer par -là le croupion.

Tous les oiseaux sauvages y de quelque espèce :|u'ils soient^ doivent être troussés de cette manière.

Pour trousser les pigeons*

Quand vous les aurez bien plumés, coupe* le cou tout près du dos 5 ôtez le jabot ; coupez l'anus^ et ôtez les boyaux et le gésier, mais laissez le foie dedans, car un pigeon n'a pas de fiel. Si les pigeons sont pour rôtir, coupez les ergots, fendez une des pattes, et passez l'autre dedans 3 remontez les cuisses jusqu'aux ailerons; mettez une brochette qui traverse les cuisses et une qtii traverse les ailes; avec le iaanche d'un couteau, aplatissez l'estomac; nétoyez le gésier, mettez-le dans un des ailerons, et tournez les pointes sur le dos. Si vous avez l'intention de mettre les pigeons en pâté, il faut en couper les pattes à la jointure , tourner les cuisses et les fixer dans les côtés tout près des ailerons; s'ils sont destinés à être fric^ssés ou bouillis^ il faut les arranger de la même manière.

Pour trousser les mauviettes.

Plumez-les bien proprement; coupez-leur la tête et les ailerons à la première jointure; aplatissez l'estomac ; fendez- une des pattes , e\ mettez l'une dans l'autre; ôtez le gésier, et faites passer une brochette au travers du milieu du corps de toutes vos mauviettes ; attachez bien la brochette à. la grande broche quand vous les ferez rôtir.

<è CUIStKlÈRÉ

Sl^preuâre une belle couleur^ et seryeK- «n plat.

t ! De Voie.

On ne fait guère usage de Foie domet dans le^ tables bien servies; mais elle se n: avec ostentation sur celles du petit bouj et de l'artisan.

L'oie sauvage a la chaire plus noire plus baute en goût j on ne la sert ordinaire que rôtie.

Oie à la daube é

(fe prend toujours une vieille oie; on ] et on lui trousse les pattes dans le cor] la fait refaire sur le feu et on l'épluche j 1 la par-tout avec des lardons assaisonnés niés avec du persil ^ de la ciboule ^ deux lottes^ une demi-gousse d'ail, le tout 1 une feuille de laurier, thym, basilic comme en poudre, sel, gros poivre, mx râpée; après avoir ainsi lardé votre oie la ficelez , et la mettez dans une marmit à sa grandeur, avec deux verres d'eau verres de vins blancs, et un demi-verre de-vie, avecencore un peu de sel et gros f bouchez bien alors la marmite, et faite à très -petit feu pendant quatre heur cuisson faite à pomt^ et la sauce court

Ju'elle puisse se mettre en gelée , dre aube sur un plat; quand elle sera i mettez la sauce par-dessus, et servez

sera tout-à fait en gelée pour entremets

Du canard et du canneton.

[)n distingue deux sortes de canard j le ca-

.-d domestique et le canard sauvage.

On sert volontiers te premier pour entrée et

)auvage pour rôti. '.

Le canneton de Rouen , qui est frès-estimé y

sert cuit à la broche avec une sauce un pei^

levée.

Canard aux navets.

Après avoir vidé, troussé et flambé votre caurd, mettez un peu de beurre dans une {tterole avec une cuillerée de farine j faites

Cir ce mélange que vous mouillez avec du Ion y mettez-y votre canard avec un bou*let garni , un pciu de sel et de poivre \ coupes liâmes des navets que vous faites cuire avec icanards ^^^^ ^^^^ durs, vous les mettez en Ikme. temps j s'ils ne le sont pas ^ vous les ÎKtPez à moitié de la cuisson ; quand le rapAt est cuit et dégraissé, versez-y un filet de iBfûgre et servez à courte sauce,

Cçinard à Vitalienne.

Faites cuire un canard avec un demi-setier btin blanc, autant de bouilloii, sel, gros

Ère ; mettez dans une casserole deux cuille^ à bouche d'hiiile, persil, ciboule, cham- Rgpons, une gousse d'ail, le tout haché 5 puez-les sur le feu; jete?^-y une pincée d«

farine, momllez avec la cuisson du canard d doit être dégraissée et passée au tamis ; faitl la réduire; dégra'kseat^ii ayant de la lac^ sur le canard. "^

Des pigeons.

Le pigeon est le véritable protée de là di sine ; on le mange presque toute l'année ct^ cent façonsr différentes.

On distingue trois sortes éet pFÎgeon ; les gi pigeons cauchois^ le pigeon de volière et X)isets.

Pigeons à la bourgeoise.

Éclxaadez et videz vos pigeons ; trouit leur les pattes en dedans } faites4es «nsuite < gorger et blanchir un marnent, et retireft* à Teau fraîche; mettez -les dans une casser entre deux bardes de lard, avec du const^m et un bouquet garni; lorsqu'Us sont cuits ^ii graissez leur cuisson ^ et TincorporeB A une espagnole que vous faites clarifier et duire a son point.

Figeons à la broche.

Après avoir vidé et flambé plusieurs pîgeo épluchez-les et bride«Jes ; mettez-leur s la barde mie feuille de vigne , si c'est en \ tomne ; trois quarts-d'heures suffisent pour cuire.

Compote de pigeons*

Après avoir vidé etflambé plusieurs pigeo coupex4es chacun en deux parties , c^esl

<|iie les deux filets tiennent ensemble , et leux cuisses avec le croupion j faites dé«- ;er le tout à leau tiède pendant quelques es; après les avoir ficelés, faites-les bfan-*- ; pares4es , et masquez^les dans une casse* entre deux bardes de lardj mouillez-le^ îte à court-bouillon avec un peu de conné , et 9ervez-les avec un ragoût à votre Qté.

Pigeons à la crapaudine.

enez plusieurs pigeons , dont vous troussez lattes en dedans} levez-leur la moitié de \ filets , que vous rabattez sur leur pocbe ^ platissez-les sans beaucoup casser les os ; ipez-les dans du beurre fondu , et paneziveç de la mie de pain ; faites-les griller k t feu et d'une belle couleur j quand ils sont 8| servez-les avec une sauce piquante ou iôs dain

GIBIE^a,

ïï distingue en fait de gibier, i^ le gibier à lisons ce nom on désigne les liàuréSj les leut$ , les hpins et les lapereaux: ; ^Le gibier à plumes, qui comprend les or^ Bw j les faisans , les faisandeaux , les canb sam/Qges, les poules d'eau, les sarcelles , \4kfM$^, ks alouettes appelée ^uviettes ,

les bécasses, les bécassines j les bécoU cailles et cailleteaux , les guinards j le miers , les ramereaux; les perdreaux ro les perdreaux gris, les merles jt les grives gelinottes, les pluviers, les rouges -gor^ lès vanneaux ;

3^ La venaison ou viande noire : sous c on entend le chevreuil , le daim, le faon, h la biche, le sanglier et le marcassin.

Du lièvre et du levraut.

On distingue le levraut du lièvre pa petite éminence que Ton sent à la pre jointure, près de la patte du devant.

Les levrauts se servent pour rôt ; le du lièvre se met ordinairement à la br ôtez la peau et videz-les ; faites-les refai de la braise , et piquez-les ; quand ils sont à propos, servez-les avec une sauce ui relevée dans une saucière.

Civet de lièvre à la bourgeoise.

Après avoir dépouillé votre lièvre , et 1 vidé , coupez-le par membres ; gardez le s'il y en a ; mettez-le dans une casserole un morceau deljeurre , un bouquet bien j pàssez-le sur le feu , mettez-y une poign farine; mouillez avec deux bouteilles < rouge , plus ou moins, et assaisonne^-le et de poivre 5 mettez-y de petits morcea petit lard et des petits oignons pass beurre ; ayez soii^ d'écamer et de dégrc

. votre lîèvre est cuît et à courte sauce, itez le bouquet et le liez avec son sang 1 foie écrasé, comme si vous y mettiez il3on.

Du lapin et du lapereau^

lapereau se sert pour rôt 5 après l'avoir iUé et vidé j vous le faites refaire sur de lise ; piquez-le et faites-le cuire à la 8 5 servez-le de belle couleur, servent à beaucoup d'entrées différentes.

w ou lapereaux en fricassée de poulets.

pez-les par membres , faites-les dé-»

: long-temps dan* l'eau , et faites-les comme la poitrine de veau en fricassée iilets*

Xapi/i en gibelotte.

tre lapin dépouillé et vidé , coupez-le env aux , mettez dans une casserole un quar-' de beurre et deux cuillerées à bouche dt' } faites un roux, dans lequel vous ferez r les morceaux de votre lapin 5 mouillez ane bouteille et demie -de vin blanc; s-y des champignons , du petit lard , ou? ferez revenir dans un autre vase^ uquet garni ; faites aller votre ragoût à eu , jusqu'à une certaine réduction 3 ajou* peu de sel et de gros poivre j dégraissez ragoût; que votre sauce ne soit ni trop p peu liéej retirez le bouquet et servez.

édit. ^

74 cursiNiÉ RE

Lapin en matelotte.

Coupez un lapîn par membres ; faîi petit roux, avec une cuillerée de farine morceau de beurre j mettez-y les memb lapin avec le foie, passez-les et mouille: un verre de vin rouge, deux verres d'eai:

bouillon y un bouquet de persil, de la cil une gousse d'ail, deux clous de girofle , t sel, gros poivre 3 faites cuire à petit une demi-heure après mettez-y une doi de petits oignons blanchis 5 avant de s ôtez le bouquet, dégraissez la sauce, et t(?z-y quelques câpres entières , un ar haché 3 arrosez le tout ^vec 1^ sauce.

Lapereaux au gîte.

Farcissez deux lapereaux avec leurs un morceau de beurre, persil, ciboules, < pignons, le tout haché, avec sel, gros po cousez-rles et troussez les pattes sous le.ve et celles de devant sous le nez ; mettezbrochettes pour les faire tenir 5 faites^es avec un verre devin blanc, du consomm bouquet garni, sel, gros poivre 3 Ion sont cuits, passez la sauce au tamis, dé sez-la et mettez-y un peu de coulis 3 fail duire au point a une sauce 3 dressez les reaux comité s'ils étaient au ^te.

Des faisans et faisandeaux.

Les faisans et faisandeaux se servent /lûJrenjent pour rôt.

BOURGEOISE. yS

Vous les \iàez et piquez; vous les faîtes cuire à la bi'oche, et les servez de belle couleur.

Vous les servez aussi en entrée de broche :

alors vous las faites cuire à la broche avec une

1 petite farce de leurs foies , que vous faites en es hachant avec du lard râpé, persil, ciboule hachés, sel, gros poivre; envèloppez-les de bardes de lard et de papier ; servez-les avec une sauce à la provençale ou une autre sauce un peu relevée. On en fait aussi des pâtés chauds et froids , ou en terrine.

Canards sauifages rôtisy.

Les canards sauvages se servent ordinairement pour rôt, sans être piqués et bardés, après les avoir préalablement vidés et flambés.

On en fait aussi des entrées ; étant cuits à la broche et refroidis, on en tire des filets que l'on met à différentes sauces , comme aux câpres et' anchois , en salmis, etc.

Des sarcelles.

Les sarcelles, qui ressemblent aux canards sauvages , mais qui sont plus petites , se font cuire à la broche^ flambées et vidées, sans être piquées et iardées, et se servent pour rôt.

Sarcelle^ en entrée de broche.

Plumez , videz vos sarcelles , flambez-Iej légèrement; après les avoir nétoyéès, maniez une demi-livre de beurre avec du sel , du poivre et de la muscade râpée ; insérez cet assaison^ nement dans le corps de vos sarcelles -^tvioa^^^T^

les et faites-les cuirq à la broche, enveloppées dans du papier beurré. Au moment de- serviï-, débridez-les 5 faites sortir le . beticre de leur , corps 5 dressez-les sur votre plat, et mettea^t pour sauce une espagnole clarifiée , dans laquelle vous pressez le jus, da 1^^ moitié d'un citcon.

Des alouettes, ou mauviettes.

Les alouettes, ou mauviettes, se mettent ordinairement cuire à la broche , piquées oubardées , moitié l'un et moitié l'autre ; on ne les vide point , et on met'dessous des rôties de p^in pour recevoir ce qui en tombe.

On sert les alouettes sur des rôties pour plat de rôt.

Alouettes en salmis à la bourgeoise.

Quand elles sont cuites à la broche (vous vous servez de celles qu'on a desservies de la table), vous leur ôtez la tête et ce qu'elles ont dans le corps 5 jetez les gésiers ; et le reste servez- vgusen avec des râties3 pilez Iç tout dans un niorr tier 5 délayez ce que vous aye^ plié avep un peu de bouillon , passez-le à l'étamine , et as- . saisonnez ce petit coulis de sel , gros poivre , et d'un filet de verjus 3 faites chauffer dedans les alouettes , sans qu'elles bouillent;, et servM-Ies garnies de croûtons frits.

Des ramiers et ramereaux.

Le* ramiers et les ramereaux sont une espèce

de pigeons sauvages qui se servent pour plat de rôt ; on les pique et on les fait cuire de bdié 'couleur ; on en fait aussi des entrées de plusieurs façons , en les accommodant comme le:s •pigeons. (Consultez Tarticle des Pigeons.)

Des perdrix et des perdreaux.

Les perdreaux se servent pour rôt; on les plume^ on les vide , on les pique , et on les fait cuire de belle couleur.

Si on veut les servir pour entrée, on les flambe^ on les vide, et on fait une petite farce de leurs foies , avec du lard râpé , un peu de sîbI, persil et ciboule hachés 3 on met cette farce dans le corps-, que l'on coud, et on leur trousse les pattes sur l'estomac ; on les fait refaire dans une casserole avec un peu de beurre, et on les- fait cuire' a la broche, enveloppes de lard et de papitîr. Quand ils sont cuits, vous les servez avec une sauce convenable : on met aussi les perdreaux sur le gril en papillottes.

Perdrix aux choux.

Plumez, videz et flambez deux ou trois perdtit 3 piqiieii4es de lardons assaisonnés de sel trt gros poivre 5 troussez-leur les pattes et bridez-les 3 mettez dans une casserole, avec vos Erdrix , des bardes de lard , une livre de petit 'd bien blanchi et bien nétoyé; un cervelas, ^elques tranches de veau; couvrez vos perilrix de bardes de lard 5 ajoutez quelques cawttes et oignons , deux clous de girofle ^ el du «urierj §aites blanchir tes clioux \ îiCÀ^iA^% *^

y8 CUISINIÈRE

pressez-les y et mettez -les par-dessus vos pe drix 3 coavrez*les de bardes de lard , d'un roi de papier beurré 3 plein deux cuillerées à p de bouillon ; faites-les mijoter pendant dei heures 3'au moment de servir, «goûtez , débi dez, et dressez-les sur votre plat 3 égoutez auî les choux 3 pressez-les pour les sécher, et dre gez-les autour de vos perdrix 5 coupez vot lard en morceaux, et placez-le de distance < distance sur vos • choux avec votre cervela; mettez dessus une sauce espagnole.

Des bécasses, bécassines et bécasseaux.

Ce gibier se sert cuit à la broche, pour r6 on le sert piqué y bardé avec des feuilles < vigne ; on ne le vide point , on met dessous d rôties de pain en cuisant , pour recevoir ce q en tombe, et on ^ert dessus les rôties.

Salmi de bécasses.

Levez les membres de quatre ou cinq b casses rôties à la broche , quand elles so froides ; parez-les et mettez-les dans une es serole; tirez un consommé de3 débris av une demi-bouteille de vin blanc, éçhalotl émincées, thym, laurier, un bouquet de ( boules et persil : lorsque vous voyez que le 1 met peu* en être extrait, vous passez ce fo; au tamis , le clarifiez à Tœuf , et le faites, duire k glace , pour l'incorporer dans de T»

pagnole clarifiée, que vou? faites réduire manière qu'elle se soutienne un peu sur 1 hécasêesi une demi-heure a^aut de servi

passez cette sauce à Tétamine sur le gibier, et ajoutez-y gros comme un œuf de beurre frais et quelques gouttes de jus de citron; on met aussi des champignons passés au beurre; dressez votre salmi sur le plat , avec des croûtons de pain frits au beurre par-dessus.

De la caille et des cailletons.

Ces oiseaux se servent cuits à la broche , pour rôt ; à cet effet , on les plume ^ on les vide, on les fait refaire sur de la braise , on les enveloppe de feuilles de vîgne , et on les barde de lard.

Us se servent aussi en entrée; mais alors ils .subissent les préparations des grandes cuisines , qui sont trop dispendieuses pour une table bourgeoise.

Des ortolans.

Les ortolans sont de petits oiseaux qui se servent pour rôt ; on les larde , en les embrochant avec de petits attelets d'argent; on les met à un feu ardent ; neuf ou dix minutes suffisent pour la cuisson ; on met aussi des rôties dessous , comme aux mauviettes.

Des rouges-gorges et des vanneaux.

hef rouges-gorges et les vanneaux se pré-

Sareft comme les ortolans; mais il faut plus e temps pour les cuire.

Tousles petits oiseaux , en général^ se mettent a la. broche comme les mauviettes , ou bien ils se sautent dans du beurre et de fines herbes.

8o CUISINIERE

Des grives. ,|

Elles se servent pour rôtj après les avoir plumées et flambées y on leur ôte le gésier , et on les barde ; on leur passe ensuite un attelet d'outre en outre par le flanc 5 on les attache ensuite à la grosse broche , avec des rftdei dessous y comme on en use à l'égard des alouettes ou mauviettes* •*"

On en fait aussi des entrées différentes , comme des bécasses \ ce sont absolument les mêmes procédés à suivre.

Des pluviers.

Les pluviers se servent ordinairement ponr , rôt 5 alors on les plume et on les pique sans les vider ; on les fait cuire d'une belle couleuTi et on les sert avec &es rôties dessous.

On les sert aussi en -entrées de broche ^ et on peut les employer comme les bécasses.

Du sanglier.

Le sanglier subit , à peu de choses près, In mèmeâ préparations que le cochon domeS" tique 5 la seule différence qui existe entre les deux , c'est qu'on marine le sanglier, et qu'on sale le cochon.

Du chevreuil.

Le chevreuil ne s'emploie guère en cuisine que mariné, et on ne le «ert ordinairement qu'avec des sauces très- relevées.

Le cerf et la biche , le faon et le ^aim s'ac-

commodent comme ïè chevreuil; maî^ on en Fait peu d'usage dans les cuisines ordinaires.

Quattier de chevreuil.

Après avoir paré Votre filet et le cuîssot de tètré chevreuil, plqiiez-le dé lard fin, et nlettèSt-lè dans une terrine , avec trois où quatre bouteiltè^ dé viriJiigre , du sel , du poivre , quatre feuilles de laurier, six clous de girofle, ri* braticliès de tîiyih, cinq oignons coupés en francKé^ , une petite poignée de persil et de* ciboules entières; laissez-lé mariner pendant qaaranté-huit heures au plus ;* iorsque vous voulez vous en. servir , âtez4e de la marinade j et niéttel-le à la broche ; cinq quarts^d'heurer suffisent pour sa cuisson ; appropriez-le y et seryeZ'lë avec une sauce à la poivrade.

poissbNé d'eau EloiTcèw

Li ES poissons d'eau douce qu'on emploie en ; Cuisine sont : le brochet j Vanguille j la carpe , s la truite commune et saumonée , la perche, la [ lotte J, la tortue J la lamproie, le meunier^ le I bàriilldnj le goujon, la brème et Vécrevisse:

Court^ùuAllon pour tous les poissons d'eàd

douce, eri général.

Mettez dans uiie casserole un morceau de bon beurre avec des oignoas coupés en U^ncV^v

8a CUISÏTÏIÉRK

et des carottes en lames, deux* feuilles de rier , deux ou trois clous de girofle , deux goi d'ail 9 du thym , du basilic, et un peu de gembre, si vous le jugez à propos 3 pass( tout sur un feu un peu ardent pour donn vos légumes un peu de couleur ; faites en $ que le fond de votre casserole soit un peu taché ; mouillez-les avec deux ou trois boute de bon vin; si vous désirez que votre co bouillon soit au ^as , vous y mettez un j de graisse j faites*le bouilli^et servez-vous

Du brochet.

Si on le sert pour rôt, on ne TécaïUe po on en ôte seulement les ouies 3 après Va vidé , on le fait cuire dans le court-bouili dont on vient de donner la recette.

On l'emploie ^ussi en matelotte, et il se aussi mariné et frit.

Si on veut s'en servir pour entrées de d rentes façons , on l'écaïUe 3 on le coup< tronçons, et on le fait cuire au court-bouil

3uand il est cuit et prêt à être servi, o resse sur un plat , en mettant dessous la si que l'on jugera la plus convenable.

Brochet à Vétuvée.

Faîtes un roux avec du beurre et de la rine; mettez-y une chopine de bon vin roi un Ix^quet ae fines herbes, trois ou qu clous de girofle, vingt à vingt-quatre p oignons à moitié cuits, du poivre, du sel enfin le brochet coupé en morceaux; f;

mijoter à un feu doux jusqu'à entière cuîsson ; 6tez le bouquet de unes herbes , mettez un morceau de beurre au moment de servir, ajoutez deux anchois hachés et une. cuillerée de câpres; garnissez avec du pain frit, et versez la sauce sur le poisson 3 joignez , si vous le jugez à propos y des culs d'artichauts ; des champignons , etc.

De ranguille.

On sert Tanguille de plusieurs façons : sur le gril, en fricassée de poulets, avec des ragoûts de champignons. Quand elle est grosse , on la fait cuire à la broche , enveloppée de papier beurré 3 on Temploie aussi en gras de plusieurs façons , ainsi qu'à garnir des entrées grasses-; elle donne aussi son contingent dans les ma** telottes.

Anguille à la poulette.

Dépouillez une anguille 3 coupez-la en tronçons^ que vous mettez dans une casserole avec du séCj gros poivre , muscade , et un poulet garni; passez-la au beurre, et changez-la; mouillez avec une bouteille de vin^de Cham^ pagne; ajoutez-y un maniveau de champignons bien blancs 5 votre anguille cuite,, égoutez*-la, et dressez-la sur un plat, avec des croûtons de pain frits entre chaque morceau ; mettez -la ou dans un vol-au-vent ou dans une croûte de pâté chaud 5 faites réduire la sauce après l'avoir dégraissée , et , lorsquelle est liée avec trois jaunes d'œufs^ passez* la à l'étamine

8i CUISINIÈRE

et vanez*y un bon morceau de beurre

Anguille à la tartaré.

Dépouillez votre anguille j coupez-la par trongons^ plus bu moins gi*osj faites-la cuire dans du court-bouillon avec un peu de sel j lorsqu'elle est froide, vous l'égoutezdans delà raie de pain 5 vous repanez de nouveau à l'anglaise , et lui faites prendre couleur sur le gril 5 dressez-la sur un plat, et mettez daDf une saucière une rémolade , dans laquelle vous incoi^orez la cuisson réduite de Tanguillç.

De la carpe.

La carpe est un des poissons d'eau douce dont on tait le plus d'usage en cuisine. Quand la carpe est grosse, elle se sert au bleu pour on

{)lat de rôt ; mêlée avec d'autres poissons , on 'emploie en matelotte ; quand elle est seule , sans autres poissons, elle s'appelle étuvée^ elle se sert encore frite, et de plusieurs façoûs^ soit au gras, soit au maigre.

Carpe au bleu.

Videz une carpe , sans lui ouvrir trop le ventre; prenez gcarde sur-tout de crever l'amer, et d'endommager ses écailles; ôtez-lui ses ouies, sans gâter la langue, et mettez-la dans une poissonnière 3 faites bouiHir un demw litre de vinaigre rouge , que vous verserez dans son ébuUition sur votre carpe, pour lui donner une couleur bleue 3 mouillez -la d'une braise

BOURGEOISE. 8g

;re ou grasse; courrez-^ la d*im papier ré 5 faites- la caire à petit fea ; sa cuisson vécy égoutez-la; placez votre carpe sur serviette bien blanclie, proprement arée sur votre plat, et, après Tavoir couêe de persil , servez - la. .

Carpe grillée j sauce aux câpres,

wès avoir écaillé et vidé votre carpe , vous sttez sur un plat avec du sel, du poivre l'huile; posez-la ensuite sur le gril , à un nodéré ; quand elle est grillée à point , la dressez sur votre plat , et la masques une sauce aux câpres.

Matelotte.

enez une carpe , un broôhet et une ane 5 appropriez-les " et les coupez par SL morceaux; mettez-les dans une casse*avec carottes et oignons en tranches, un [uet garni et un maniveau de champignons blancs et bien lavés , sel , gros poivre et ;ade; mouille^^-les avec trois bouteilles n , et les faites bouillir à grand feu , jusce que votre poisson soit cuit, un quartire est plus que suffisant; faites roussir jues petits oignons dans du beurre, et les i cuire en particulier , avec le même mouilnt, afin qu'ils ne sécrasent point ; dressez î matelotte sur le plat , vos champignons s oignons par-dessus; passez le fond au i de soie, et l'i ncorporez dans quatre irées à pot d'espagnole 3 faites réduire de

manière qu'elle puisse masquer vos morceau de poisson; vous la retirez du feu^ et y vani trois quarterons de beurre frais.

De la truite commune et de la saumonée.

La truite commune a la chair blanche^ et 1 saumonée rouge 3 les apprêts se font de même on les fait cuire dans un court-bouilloh ; si ' veut les faire aller pour entrée, on sert ài sauce dessus comme pour les autres poissons on peut aussi les faire cuire sur le gril^ en su vaut le même procédé que pour les autn poissons 9 et on les sert avec un ragoût maigre elle s'accommodent quelquefois en gras comn le saumon frais.

Truite au cojirt-bouillon.

Après avoir vidé votre truite, sans lui ouvr le ventre et sans l'écailler , vous la lavez < vous l'essuyez bien 3 ficelez-lui la tète; mettes la dans une poissonnière , et faites-la cuii dans un court- bouillon; faites-la mijoter ui heure, plus ou moins , suivant sa grosseui vous la servez pour rôt , sur une serviette qi vous ployez sur un plat, en semant du pècj autour.

De la perche.

Otez lèsouies^ et videz-la; ne lui ôtez qi la moitié de se$ œufs; faites -la cuire dans v court- bouillon avec du vin blanc; quand el est cuite, épluchez-la de ses écailles ; dresse: la sur le plat que vous devez servir, poi

ettre dessus une sauce au câpres ou autre ^ ou lelque ragoût maigre 5 si vous la servez en ras y ce sera la sauce ou le ragoût qui en fera . difFérence.

De la tanche.

Pour récailler, on la limone, en faisant ouîUir de l'eau dans un chaudron; mettez-la ans Teau bouillante , et retirez -la après l'y Yoir laissée un moment; écaillez- la en com-« lencant^ar le côté de la tête^ et prenez garde .^enlever la peau et de l'écorcher; après ces ipérations; vidçz-la, lavez -la, et ôtez les na- ;eoires5 faites -la cuire sur le gril comme les lutres poissons, et servez avec les mêmes auces. Elle se sert aussi en fricassée, après 'avoir coupée par morceaux.

Tanche à Vétuvée,

On suit les mêmes procédés que pour la :arpe. (Voyez Carpe.)

Tanche à la poulette.

Après l'avoir écaillée et llmonée, vous la préparez comme l'anguille à la poulette. ( Voy. Anguille à la poulette. )

Tanches frites.

Après avoir vidé et bien lavé vos tanches dans un linge, vous les ouvrez par le dos; fOus les saupoudrez avec un peu de sel ; vous les frottez de farine et les mettez dans une friture de sain -doux bouillant; faites -leur prendre une belle couleur j faites - une sauce

avec lin anchois^ des champignons^ des truffa et des câpres, le tout Kaché bien menu, et mijoté dans du jus de viande avec le jus d'uil citron ou un peu de coulis de poisson.

De la lotte ou barbote. li

Il faut limoner ce poisson ; après cette op)^ : ration, on le faît cuire dans le court -bouilioni pour qu'il ait plus de goût; on la sert aosM frite, après l'avoir prélablemént marinéd) quand elle est de belle couleur , on la »drt lor une serviette pour un plat de rôt.

De la lamproie.

La lamproie ressemble à l'anguille , !1 y o^ À de rivière et de mer; il faut la limoner; vont la coupez par tronçons, et la préparez* commt. Tanguille à la poulette. (Voyez Anguille à là poulette, )

On la fait cuire sur le gril comme lèd autrêt' poissons, et on la sert avec une sauce aux

câpres, ou une saucé à La rémolade«

Du barbillon j meunier j goujon, et de la bfême. i

Le barbillon se sert en^étuvée comme II carpe, il se met aussi sur le gril, quand il est gros; on emploie le même procédé pour le meunier; le goujon se sert frit; la bifème se sert cuite sur le gril avec une sauce blancke^ , on la sert aussi frite pour un plat de rôt^

Barbillon sur le griL

Votre barbillon écaillé et vidé , \6xlé lé

lettez sur un plat , avec du persil y de la cîoule> du sel, du poivre et de Thulle; trois aarts-d'heure avant de le servir, vous le posez ir le gril à un feu modéré 5 quand il est grillé, DUS le masquez avec une sauce aux câpres,

Étui^ée de goujons.

Ecaillez , videz et essuyez vos goujons 5 lettez dans le. fond du plat que vous devez îrvîr, du persil, de la ciboule, des cliamignons , deux échalottes, du thym 7 du larier y du basilic , le tout haché menu , sel et cos poivre; arrangez dessus les goujons, et Kaisonnez-les dessus comme dessous ; mouillez »eC un verre de vin rouge ; couvrez votre plat , t faites bouillir sur uil bon feu , pendant un part-d'heure, jusqu'à ce qu'il ne reste que leu de sauce, et servez.

Goujons frits.

Après avoir écaillé, vidé et essuyé vos gou- |Cms sans les laver, vous- les mettez dans une Donne friture bouillante; retirez-les après sept an huit minutes de cuisson , et servez.

Des écrevisses,

} Les écrevîsses sont un mets recherché par

gourmets; celles de la Seine et du Rhin

it estimées les meilleures , elles se mangent

immunément cuites dans un court-bouillon ;

md elles sont cuites , on les dresse sur une

ittte avee du persil.

go CUISINIÈRE

On fait aussi d'excellens coulis des coqvi d'écrevîsses. ^

Les queues servent ordinairement à gai dei entrées^ ou à border un plat à potage c creTissesw

Des grenouilles.

Des grenouilles^ il nV a que les cuisses bonnes , en sorte qu'il faut leur couper àb lument les pattes et le corps.

Grenouilles en fricassée dé poulets.

Passez vos grenouiUes dans Teau bouillan retirez-les à Teau fraîche et les mettez d une casserole avec des champignons y un b< quet de persil ^ ciboule, une gousse d'ail , d< clous de girofle y un morceau de beurre j [ sez-les sur le feu deux ou trois tours y et met y une pincée de farine 3 mouillez avec un v< de vin blanc ^ un peu de bouillon^ sel, g poivre 5 faites cuire un quart -d'heure et duire à courte sauce ; mettez -y une liaison trois jaunes d'cufs, un morceau de beurr du persil haché.

Turbot au court-houillon.

Après avoir ô»é les ouïes , faites une àxt^ ture au ventre du côté noir, et ôtez-ep boyaux du même côté 3 enlevez, par le me d'une incision au dos, un nœud de son at Vous lui bridez la gueule avec une aiguill le frottez avec du citron, afin qu'il soit J blanc i faites -le cuire dans une eau de sel

Éreettîrée à claîr; une heure sufEt; prenez en garde qu'il ne bouille ; vous l'ëgoutez un -d'heure ; avant de servir , et après l'avoir idé, vous le mettez sur une planche couierte d'une serviette 3 vous garnissez les pardéTectûeuses avec du persil en branches ; me on le préfère à l'huile , mettez une e blanche dans une saucière 3 dans cette !e, il doit y avoir un beurre d'anchois.

Turbot en salade.

Faites-le cuire comme ci -dessus , et lorsqu'il

' froid, coupez-le en morceaux de la groset de la lorme que vous voulez ; vous le lez sur le plat et le garnissez avec des de laitues, des œufs durs, des anchois, cornichons, dfes câpres, de l'estragon en iches, des petits oignons blancs cuits dans

consommé, etc. 5 pour sauce, vous délayez une casserole un peu d'huile avec du vi-

>Sre, du sel, du poivre et de la ravigotte

ihée.

Turbot aux câpres.

Après avoir bien lavé et séché un petit tur- ^) mettez dans une casserole un peu de

> du persil , des fine$ herbes, et un oignon çé en tranches 5 placez ensuite votre tur-

dans cette casserole 5 semez sur lui les ^65 herbes que celles sur lesquelles il re-

Avec quelques ciboules et dti basilic ;

2^ans la casserole une dose égale de vin de Vinaigre blanc, de tfelle sorte cjac U

poisson en soît couvert; saupoudrez-le

un peu de sel gris et de poivre en grai

mettez la casserole sur un feu doux que

animerez graduellement jusqu'à parfaite çi

son i retirez ensuite la casserole ^ et laisses-i

turbot 3 mettez dans une autre casserole