SAUCES

JLiES sauces peuvent se varier à Vinfîni; < Vérudition gastronomique de l'habile cuisi savoir les assortir aux mets avec autc goût que de propreté.

Jus.

Mettez dans une casserole trois livres d«

^ che de bœuf ^ les cuisses et le rable de de

pins ^ un jarret de veau ^ six carottes ^autai

Î^nons y deux clous de girofle, deux feui aurier, un bouquet de persil et de cib versez plein deux cuillers à pot de b( dans votre casserole, que vous mettez bon feu 5 votre bouillon réduit, étouffes fourneau 5 placez-y votre casserole, af votre viande jette son jus, et qu'il s'a doucement 3 il est essentiel que la gla< est au fond de votre casserole soit Ldrsqu*elle sera à ce point, retirez voti serole du feu, et restez environ un d'heure sans la mouiller 5 remplissez-la du bouillon ou de l'eau ; faites ensui joter votre jus sur le feu pendant trois h faites en sorte qu'il soit bien écume et sonné.

Velouté.

Mettez dans une casserole deux «ou

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de cuissot de veau, deux poules, quatre carottes , autant d'oignons , deux clous de girofle, un bouquet de persil et ciboules ; mettezy plein une cuiller à pot de consommé^ placez votre casserole sur un feu un peu ardent ; écumez bien vos viandes, et essuyez rintérieùc de votre casserole , afin que votre sauce ne soit point troublée; votre mouillement diminué > vous le mouillerez avec du consommé 5 ayez soin qu'il soit bien clair , ayez soin aussi d'écumer votre consommé; lorsqu'il bouillira, mettez-le sur le coin du fourneau 5 faites un roux blanc, dans lequel vous mettrez dix-huit champignons, sautés à froid dans de l'eau et du citron , que vous remuerez dans votre roux hien chaud; délayez ensuite votre roux avec le mouillement de votre velouté; après, versez-le sur vos viandes^ vous ferez bouillir doucement votre sauce, vous l'écumerez bien ; au bout d'une heure , vous la dégraisserez; votre "viande cuite, passez votre sauce à l'étamine; faites en sorte que votre velouté soit très-blanc*

Sauce piquante.

Mettez dans une casserole un poisson de vinaigre , un peu de petit piment, du poivre, une feuille de laurier et un peu de thym ; faites jréduire à moitié ce qui est dans votre casserole; alors ajoutez-y plein trois cuillerées d'espagnole et deux cuillerées de bouillon ; faites réduire votre sauce à une juste mesure, et

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metteî-y le sel nécessaire pour qu'elle soît de bon goût.

Sauce tofnate à lafrançaise.

Mettez quinze tomates dans une casserole > avec un peu de bouillon, du sel, du gros poivre; vous les ferez cuire et réduire 3 quand vos tomates sont épaissies ,^ passez-les comme une purée dans une étamîne; au monient de servir*, mettez gros comme un œuf de beurre , que vous ferez fondre dans votre sauee; avant de la servir, yojQt si elle est assaisonnée et de bon goût.

Sauce à Vespagnole.

Mettei du coulis dans une casserole avec un verre de vin blanc, autant de bouillon, un bouquet de persil , ciboule , une gousse d*ail, deux clous de girofle, une feuille 'de laurier, deux cuillerées d'huile, une pincée de coriandre, un oignon eh tranches; faites-la bouillir près de deux heures à très-petit feu; dégraissez-la ensuirepour la passer au tamis; assaisonnez avec un peu de s^el et de poivre.

Sauce Stànche aux câpres et anchois.

Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre que vous mêlez avec une pincée de farine ; délayez avec un veiTO de bouilloD-, "un anchois hciché, câpres fines entières, sel, gros poivre , trois ciboules entières; faites lier sur le feu ; ôtez les ciboules et servez.

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Rémoulade*

Vyez plein un verre (ïe moutarde que vous ayez dans un vase ; ayez un peu d'écha- :es et un peu de ravigotte que vous mettez is votre moutarde ; joignez-y six cuillerées uîle 3 trois de vinaigre, du sel et du poivre ; ayez le tout ensemble, et mettezi-y deux aes d*œufs crus, que vous remuerez avec re rémoulade ; tournez-la bien , afin que re sauce soit bien liée.

Sauce au verjus,

Mettez dans une casserole deux cuillerées verjus, autant de coulis, sel, gros poivre^ le Téchalotte hachée menue; fartes en sorte ? votre sauce soît très -claire; faites -la lufiEer^ et servez-vous-en pour des grillades*

Consommé.

ifettez dans une marmite huit livres de ache de bœuf, huit vieilles poules, deux \s^ quatre jarrets de veau ; remplissez-la bounlon , faites-la écumer ; rafraîchissez re bouillon trois fois pour bien faire monter ;utne; après, vous ferez bouillir doncemertt re censommé ; mettez dans votre marmite • earottes, navets , oignons, deux clous de [)fle; lorsque les viandes sont cuites , passez re consommé au travers d*une serviette ) , afin que votre consommé soit biçn clair; 3 L'assaisonaepez de bon goût

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Sauce robert.

Mettez dans une casserole un peu de beurre avec une cuiller à bouche de farine ; faite roussir votre farine à petit feu; quand elle ei de belle couleur, mettez-y trois gros oignot bâchés très -fin , et du beurre sufBsâmmei pour faire cuire l'oignon ; mouillez ensuite av€ du bouillon, dégraissez la sauce, et la laissf bouillir une demi-heure; prêt à servir, mettes y sel, gros poivre, filet de vinaigre et moi tarde.

RocamboleK.

Épluchez plein un grand verre de rocan boles que vous mettrez dans Teau bouillanH retirez-les quand elles commenceront à $\ craser sous les doigts, et jetez -les dans Tea fraîche ; lorsqu'elles seront froides , vous 1( égouterez ; faites réduire du velouté, et mette: le dedans.

Saucé à la maître d'hôtel.

Mettez un quarteron de beurre dans m casserole, du persil et des échalottes haché* très- menu, du sel, du poivre et un jus de c tron ; vous pétrirez le tout ensemble ; au nu ment de servdr, versez votre sauce sur le me auquel elle convient.

Sauce à la tartare.

Mettez dans le fond d'un vase de terre dei

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eu trois écKalottes hachées très-menues^ un peu de cerfeuil et d'estragon avec de la moutarde de Bordin, un filet de vinaigre de Maille , du sel et du poivre suivant la quantité dont vous avez besoin 5 vous arrosez ensuite légèrement votre sauce j en la remuant toujours; ai elle se lie trop , jete^j^ un peu de vinaigre ; si par hasard , après l'avoir goûtée , elle se trouvait trop salée, vous y verseriez un peu d'fiuile et de moutarde.

Sauce à la gasconne.

Mettez dans une casserole de l'huile fine et autant de bon beurre, du gros poivre, un peu d'ail et de sel ; posez-la sur un fourneau , et remuez sans cesse jusqu'à ce que le beurre soit lié avec l'huile ; cette sauce doit être mangée de suite, parce que cette sauce, en se refroidissant^ se tourne.

Sauce à la provençale.

Mettez dans une casserole deux cuillerées d'huile d'olive fine, de l'échalotte , des cham-

£ignon5 hachés , et deux gousses d'ail ; passez \ tout sur le feu ; mettez-y une pincée de farine 5 mouillez ensuite avec du bouillon , un verre de vin blanc de Chablis, si vous en avez à votre disposition, en y ajoutant du sel, du «gros poivre, un bouquet de persil et des ciboules 5 faites bouUlir cette .sauce à petit feu J)endant une demi-heure 3 dégraissez la, et ne aissez d'huile que ce qu'il faut pour qu'elle soit perlée et légère 3 ôtez le boac^uet et. U^

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deux gousses d'ail, et servez avec les niets xpn vous jugerez convenables •

Sauce au blainc.

Prenez une livre de lard râpé/ une livre à graisse, une demi-livre de beurre, deux ci trons coupés en tranches, dont vous oterez 1 blanc , du laurier, trois clous de girofle, cin< carottes coupées en dés, cinq oignons, un cuillerée d'eau ; vous ferez bouillir le tout jusqu'à ce qu'il soit réduit, ayant soin de tout ner sans ces^e votre blanc, de crainte qu'il n s'attache j quatid il n'y aura plus de molifUe ment, et que votre graisse sera fondue, îete&g du sel blanc ; vous le ferez bouillir, vous Téoir merez, après quoi vous vous en servirez pM les mets indiqués dans cet ouvrage. *)

Purée de pois verts.

Prenez un litron et denii de pois verts, î faites-les baigner dans l'eau ; mettez-y un quai teron de beurre, dans lequel vous manière^ vos pois ; ensuite jetez l'eau et égoutez vos poii dans une passoire; mettez-les dans une casserôle , sur un feu qui ne soit pas trop ardent] ajoutez à vos pois une poignée de teuilles d^ persil, et un peu de queues vertes de cibouleij sautez vos pois pendant un quart-dTieurej eft suite vous jeterez un peu de sel dedans, et h moitié d'une cuiller à pot de consommé ou <| bouillon; faites-les bouillir sur un feu moia ardent, en couvrant de son couvercle voti ca:>serole5 vos pois ayant passé trois cyiarta

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heure au feu^ mettez-les dans un mortier 3ur les piler 5 passez-les ensuite à Tétamine, 1 vous servant de consommé froid ou de ouillon pour cette opération ; quand votre urée sera passée, vous la déposerez dans une iisserole ; vous la ferez chauffer au moment «vous en servir, afin qu'elle ne jaunisse pas.

Purée blanche d'oignons.

Préparez vos oignons comme pour la purée d'oignons ; passez vos oignons sur un feu , a&n qu'ils ne prennent pas de couleur ^ ind ils seront bien fondus, mettez-y quatre lerées à dégraisser de velouté, une pinte crème, et du sucre gros comme une noix 3 bu ferez réduire votre purée à grand feu , en ttoumant toujours 3 épaissie, passez-la à i'étiiiine.

A défaut de velouté, mettez une cuillerée I farine, de la crème , du sel, du gros poivre, «ttez-Ia ensuite au bain*marie, ou à un feu Hiz, pour qu'elle ne bouille pas.

Purée brune d'oignons.

^■ÊfnÎDcez douze oignons 3 mettez-les dans le casserole, avec -un morceau de beurre sur ft feu vif, et faites-les roussir5 lorsqu'ils aufcntprîs une belle couleur, mouillez-les avec éax cuillerées d'espagnole; faites-les cuire Irun petit feu, ayant soin de les remuer soufcBt avec une cuiller de bois ; passez-les à l'é- Anine ; remettez-les dans la casserole avec de espagnole j faites réduire alors votre sauce à

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consistance d'une bouillie ; après vous «ssuré qu'elle est d'un bon goût, servez.

Sauce à la ravigôtte.

Mettez dans une casserole un verre de l Ion, une demi-cuillerée à café de vinaigre poivre, un petit morceau de beurre man farine, et deux pincées de fourniture d lade, telles que civette, estragon , pîmprei cerfeuil, cresson ; faites bouillir cette fo ture un moment dans Teau ; pressez-la et hachez-la très-fine ; mettez-fa dans la s et faites -la lier sur le feu.

Sauce à la powrade.

Mettez dans une casserole gros comi moitié d'un œuf de beurre, trois oigne tranches , carottes et panais coupés en z une gousse d'ail, deux clous de girofle feuille de laurier, thym , basilic 5 passez 1 au feu, jusqu'à ce qu'il commence à se rer; mettez-y une bonne pincée de fî mouillez avec un verre de vin rouge , un d'eau , une cuillerée de vinaigre 5 faites b une demi-heure ; dégraissez, passez au t mettez-y du sel, gros poivre, et ser\'ez.

Sauce bachique, verte et piquante.

Mettez dans une casserole une eu d'huile fine, un demi-setier de bon boi une chopine de vin blanc ; faites bouillir ensemble, et réduire à plus de moitié 5 mi ensuite de l'échalotte , du cresson alén<

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ragon , du cerfeuil, du persil , de la ciboule, peu d'ail, le tout haché très-fin, $el et gros vve ; faites bouillir le tout ensemble un !ant , et servez.

RAGOUTS.

BJ ragoûts se servent sous les viandes; on en mge aussi quelques-uns absolument seuls, Wme ceux de truffes , de foies gras et de tances. Dans ce dernier cas, ils se servent mme entremets.

Ragoût aux truffes.

Prenez une poignée de trufFes, '^auxquelles Qs aurez fait subir toutes les préparations tessaîres pour qu'elles soient aussi bonnes be propres 3 après les avoir coupées en lames Len dés, jetez-les dans une casserole avec i morceau de beurre sur un feu doux ; après lavoir fait suer, mouillez -les avec un demirre de vin blanc de Chablis , et deux cuille- ^ à dégraisser d'espagnole réduite 5 faites-les ïire sur un feu doujc ; dégraissez ensuite votre aoe, et finissez-la avec un petit morceau de uirre; faites en sorte de bien l'incorporer |èc vps truffes, soit en les passant, soit en les

iRuant,

Rc^goûp à 1(1 périgourdine.

Après avoir coupé des truffes en petits dés «

t42 CUISINIÈRE

TOUS les passez dans du beurre; vous y deux ou trois cuillerées à dégraisser d'il toiissè ou d'espagnole , avec un peu de vi de Chablis, et vous finissez vôtre sauce morceau de beurre de Gournai.

Ce ragoût se sert sur des perdreai poulardes, des poulets et des dindes ti

Ragoûts de Joies gras.

Otez Tamer de vos foies, et les lais tiers 5 faites-les blanchir à l'eau bou dans une casserole, avec deux culIU coulis, un demi -verre de vin blanc, ai bouillon, du persil, de la ciboule, uni gousse d'ail, sel, ^os poivre; faites Jes une demi-heure; dégraissez-les, et sei avec telle viande que vous jugerez conv ou ^euls pour entremets.

Ragoût au salpicon.

Mettez dans une casserole un ris c blanchi , deux culs d'^artichauts aussi bl des champignons , le tout coupé en dé un bouquet de persil , ciboule, une demi d'ail, un clou de girofle, une demi-fe laurier, un peu de basilic, un more beurre^ passez- les sur le feu, et mettes bonne pincée de farine 5 mouillez avec vin blanc, un peu de bouillon, sel, gr vre ; faites cuire et i^éduire à courte sau< graissez a\^nt de servir.

Ragoût de laitances.

Faites réduire une demi -bouteille de vîn de amp^gne a'vec un bouquet garni ; quand e est réduite, ôtez le bouquet^ et mettez à la ice quelques cuillerées d'espagnole et du nsommé ; clarifiez cette sauce , et réduisezeasiiitQ à son, point;, faites blanchir légèreent les laitances de.carpe; faites -les mijoter lelques minutes dans leur sauce.

Ragoût de chou.

Faites bouillir dans l'eau, pendant demîîure, la moitié d'un chou ; retirez- le à l'eau aîche; pressez-le, et ôtez le trognon; hachez 1 peu le chou, et mettez-le dans une casserole rec un morceau de beurre ; passez-le sur le m; mettez-y une pincée de larine; mouillez vec du bouillon et du jus jusqu'à ce qu'il y en itassez pour donner une cotileur dorée ; faites ouilhr à petit feu jusqu'à ce que le chou soit lût et réduit à courte sauce; assaisbnnez-Ie de Af gros poivre, un peu de muscade râpée , et »rvez.

Ragoût de farce.

Mettez dans une casserole de l'oseille, laine, cerfeuil, persil, ciboule, le tout lavé, aché et bien pressé, avec un morceau de earre; passez-les sur un bon feu jusqu'à ce tt'il n'y ait plus d'eau; mettez-y une- bonne incéa de farine; mouillez avec du jus et du aulis,.sel, gros; poivre; faites cuire, et servez

à courte sauce 3 si c'est en maigre, après avoi de la farine, mouillez avec du bouillon ma faites bouillir jusqu'à ce que les herbes s cuites, et qu'il ne reste plus de sauce ; mett une liaison de trois jaunes d'œufs délayes de la crème 5 faites lier sans bouillir.